魚翅的發水秘訣
魚翅的發水秘訣 誰說在自家餐桌上不會出現魚翅、鮑魚這類高檔食材?掌握了如何讓它們再現生命力的技巧,讓
魚翅的發水秘訣
誰說在自家餐桌上不會出現魚翅、鮑魚這類高檔食材?掌握了如何讓它們再現生命力的技巧,讓更加珍貴豐富的口感撞擊你的味蕾。
關鍵詞:煮+蒸
1.在一個干凈無油的煮鍋中放入魚翅和清水,水量沒過魚翅即可,浸泡24小時,過程中需更換兩次浸泡魚翅的水,這樣可以把雙氧水去除干凈(市售魚翅很多都是經過雙氧水加工,目的是讓干魚翅色澤更白,也可以去除魚腥味)。
2.取出魚翅瀝干水分。另取一個干凈煮鍋,加入足量的水(2升)和魚翅,大火煮滾后改小火燜煮4小時。
3.冷卻后取出魚翅用清水浸洗,清除泥沙和魚翅中的膠質,再次沖洗干凈。
4.在煮鍋中注入2升水,放入魚翅、蔥和姜(蔥10g,姜10g)用小火燜煮5個小時。
5.取出魚翅再次清洗,去掉除了翅針之外的所有雜物,這時的魚翅已經形成絲狀,瀝干水分。
6.籠屜中墊屜布或荷葉,把魚翅排放在屜布上。籠屜放入蒸鍋中用中火蒸至翅針可以用指甲壓斷即可。
7.大火煮沸煮鍋中的水,再調成小火煮1小時,最后熄火密閉鍋蓋放至自然涼透。
食用指南:發好的魚翅在烹調前還要不停地用流動水沖洗,去掉石灰味道,同時它也會再次脹大(這個步驟叫做食水)。然后在煮鍋中加入適量清水,放入蔥、姜、少許白酒和魚翅用大火煮開,然后取出魚翅,把煮鍋中的水換成淡鹽水,放入魚翅再次用大火煮開一次即可隨意調味。(最后使用淡鹽水煮開的過程中,魚翅會有少許回縮。)