幾種牦牛肉   烹調方法

　青海牦牛長期生長在高寒的青藏高原，由于氣候寒冷，植被較薄牦牛吃草邊走邊吃，處于半野生狀態。因此，其肉質鮮嫩、營養豐富、無污染，是純天然綠色食品，具有很高的營養價值。牦牛肉性熟熱，冬食可抗寒，蛋白質含量高，脂肪、膽固醇含量低，是青海各族人民喜食的主要肉食品之一。下面介紹幾種牦牛肉的烹調方法。

　　千戶牛眼

　　主料：牛眼12個。

　　輔（調）料：清油1500克、面粉500克。備常用調料若干。

　　烹調方法：將新鮮牛眼用水煮熟加鹽，晾涼后將牛眼裹在面粉中，用油炸至焦黃，切成半圓形裝盤既可。

　　成品特點：外脆里嫩，清爽可口，食而不膩。

　　聚寶滋補腸

　　主料：精選牛食管6條。

　　輔（調）料：牛心一個、牛沖一個、蟲草10克、黨參10克、蘿卜500克。備常用調料若干。

　　烹調方法：將輔料剁碎加鹽、蔥、味精、蛋清等拌成餡料，將餡料裝入牛食管蒸熟，切為5厘米長的段裝盤即成。

　　成品特點：生津止渴，補元氣，滋陰壯陽。

　　紅煨牛肉

　　主料：牛肉1000克。

　　輔（調）料：冰糖5克、桂皮1克、清油100克。備常用調料若干。

　　烹調方法：牛肉切成大塊，入沸水鍋煮至五成熟，撈出洗凈，切成長4厘米，寬2厘米，厚1厘米的塊。

　　凈鍋置火上，放入清油燒熱，倒入牛肉塊煸炒至表皮水分干時，烹入料酒、醬油繼續炒幾下。放蔥段、姜片、桂皮、八角、冰糖、鹽，加牛骨湯淹沒牛肉，旺火燒開后，小火煨至酥爛時取下。去掉蔥、姜、桂皮、八角，牛肉和湯倒入沙鍋，放入蒜苗、味精、胡椒粉后燒開，淋入香油即成。

　　成品特點：色澤紅潤，肉酥爛鮮香，汁濃味醇。

　　干煸牛肉絲

　　主料：凈牛肉350克。

　　輔（調）料：芹菜100克、豆瓣辣醬25克、白糖5克、蒜苗段5克。備常用調料若干。

　　烹調方法：將牛臀部肉去凈筋膜，切成粗絲，芹菜切成段。

　　凈鍋燒熱添少許油，旺火將芹菜（加少許鹽）煸炒幾下，倒入漏勺瀝去水分。鍋洗凈置旺火上加植物油燒熱，將牛肉下鍋迅速煸炒，邊炒邊淋入剩余植物油，待牛肉絲水分已被煸干起酥時，放入姜末、豆瓣辣醬、辣椒末、料酒、白糖、鹽炒勻后，再放入芹菜、蒜苗段煸炒，蒜苗斷生后立即烹入醋，快速翻炒幾下，淋入香油、紅油裝盤，撒上花椒末即可。

　　成品特點：酥嫩可口，略帶麻辣，回味鮮香。

　　酥炸牛肉

　　主料：牛肉400克。

　　輔（調）料：雞蛋1個、淀粉10克、面粉50克、清油1000克。備

　　常用調料若干。

　　烹調方法：牛肉切成長方塊，投沸水鍋中焯水后洗凈。沙鍋中加清水，放入牛肉、姜、蔥、桂皮、八角、花椒、料酒、糖、醬油、鹽、味精，旺火燒沸，再用小火燜酥，大火收干鹵汁，牛肉晾涼待用。用雞蛋、面粉、清水調成蛋糊。

　　凈鍋置旺火上添入清油，燒至五六成熱時，將牛肉掛上蛋糊，入油鍋肉炸至金黃色撈出裝盤，隨帶椒鹽和番茄沙司上桌。

　　成品特點：色澤金黃，香酥肥美。