老干媽   風味菜三款

　干媽腦花

　　制作原料：腦花5個，老干媽豆豉100 g，青、紅尖椒各1個，酥碎花仁20 g，姜蒜顆各5 g，熟菜籽油100 g，紅油

　　50 g，香油5 g，豬化油1 g，料酒5 g，味精5 g，菜心10 g，精鹽適量。

　　制作過程：1.將老干媽豆豉斬細待用。

　　2.凈鍋摻水，放入化豬油以及少許精鹽，待沸后放入菜心焯至斷生撈出，盛入盤中待用。

　　3.凈鍋摻水適量，放入精鹽、味精，同時放入去掉血筋的腦花煮入味撈出，盛于裝有菜心的盤中待用。

　　4.將青、紅尖椒切成馬耳狀待用。

　　5.凈鍋放入熟菜籽油燒至三成熱后，放入切好的青、紅尖椒稍炒后，放入斬細的老干媽豆豉，然后放入姜蒜顆炒出香味，再放入酥碎花仁，淋入香油和紅油和勻之后起鍋，淋于加工好的腦花上面即成。

　　制作關鍵：1.腦花上面的血筋一定要去掉，以免有腥味。

　　2.在煮腦花入味時最好裝在漏勺里煮，以免被沸水沖爛。

　　3.老干媽豆豉千萬別炒糊，以免失去應有的風味。

　　4.所盛之盤應選用稍微深一點的，以利于淋在腦花上面的油盡量的將其淹住，以便使老干媽的味道能更好的融合在腦花之中。

　　老干媽爆脆骨

　　制作原料：豬脆骨500 g，老干媽豆豉150 g，青尖椒100 g，料酒5 g，糍粑辣椒50 g，姜片20 g，蔥節10 g，紅油20 g，鮮青花椒20 g，姜蒜顆30 g，香油5 g，豆粉5 g，熟菜籽油、味精、精鹽、白糖各適量。

　　制作過程：1.將豬脆骨斬成0.8 cm見方的丁后，放入精鹽、料酒、姜片、蔥節碼味10分鐘后，揀去姜蔥不用，并放入豆粉和勻待用。

　　2.凈鍋炙鍋后，摻入菜籽油燒至六成熱后，將碼勻豆粉的脆骨入油中過油至熟，即可連油倒入漏勺中待用。

　　3.將青尖椒切成節待用。

　　4.熱鍋放入冷油，將過油后的豬脆骨放入鍋稍炒后，放入糍粑辣椒炒出色、香后，把切成節的青尖椒和鮮青花椒放入其中炒出味，然后放入老干媽豆豉、姜蒜顆炒出香味后，再放入白糖、雞精、味精，淋入香油、紅油和勻即可，起鍋裝盤。

　　制作關鍵：1.必須選擇軟脆骨并去掉多余的油筋，吃起來才更加爽口。

　　2.脆骨碼入豆粉不宜過多，稍微有一點即成，即是起著巴味的作用。

　　3.脆骨碼味時應將鹽味碼足。

　　4.脆骨過油至熟即可，不能炸至過干。

　　老干媽蒸鯽魚

　　制作原料：鯽魚5條(約1 000 g)，肉末50 g，老干媽豆豉300 g，泡椒米50 g，小米椒粒20 g，香菇顆50 g，姜蒜顆50 g，化豬油100 g，料酒5 g，芽菜20 g，化豬油100 g，蔥節50 g，雞精10 g，香油10 g，精鹽適量。

　　制作過程：1.將鯽魚進行初步處理后，用凈布將魚身搌干水分后，碼入姜、蔥、鹽、料酒和勻待用。

　　2.凈鍋摻入化豬油燒至五成熟后放入肉末和芽菜炒至香酥，再加入泡椒末、小尖椒末、香菇顆炒出色之后，將老干媽豆豉、姜蒜顆炒香，然后放入雞精、味精和勻起鍋裝好待用。

　　3.將碼味后的鯽魚從背部剖開，然后用凈布搌干水分后，逐一將魚皮朝上平鋪在盤子上，再把加工好的老干媽豆豉均勻的澆在加工好的鯽魚上。

　　4.將燒勻老干媽豆豉的鯽魚上籠用旺火蒸3分鐘即可食用。

　　制作關鍵：1.鯽魚一定要用凈布搌干，否則達不到應有的風味。

　　2.老干媽豆豉一定不能炒過火。

　　3.蒸制時一定要用猛火才能達到肉質細嫩的效果。