火候和美食

遠在商湯時代，我們的祖先對火候與烹飪的關系就有了初步的認識：“三群之蟲，水居則腥，肉攫者臊，草食者膻。臭惡猶美，皆有所以。火之為紀，時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。”把火候說成滅腥去臊除膻的“綱紀”，掌握火候要“時疾時徐”，有文有武，這一點毋庸置疑。在烹飪工藝中，“火候”為中國廚師的廚藝一絕。唐人段成式說：“貞元中，有一將軍家出飯食，每說物無不堪吃，唯在火候，善調五味。”又如唐人馮贄說：“黃升日享鹿肉三斤，自晨著至日影下門西，則喜曰：‘火候足矣’。如是四十年。”而清代袁枚對火候的一番闡敘甚為精當：“熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣；有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣；有先用武火而后用文火者，收湯之物是也，性急則皮焦而里不熟矣；有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也；有略煮不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲，則紅色變黑。魚起遲，則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香：火熄再燒，則走油而味失矣。”此類有關火候的精妙之論，不一而足。這些總結，都是在闡明火候是制熟及形成多元風味的重要條件。火候的千變萬化，精細微妙，往往與菜肴制作成敗有直接的關系。只有弄清楚這些關系，火候的功效才能得到完美的體現。

　　宋代大詩人、家蘇東坡對吃很有。他尤其燒紅燒肉很有一套，他總結出：“少著水，慢著火，火候到了味自美。”

　　火候與烹調用水

　　《呂氏春秋本味》曰：“凡味之本，水最為始，五味三材，九沸九變，火為之紀。”這段文字精辟地闡述了水與火在烹調過程中的地位和相互關系。一般來說，烹調用水包括兩個方面：原料本身和烹調中的施水量。如果這兩者把握得好，方能優化菜肴；如果把握失調，則直接影響菜肴成品。而這兩者在組配的過程中，除了要考慮原料性質、烹調方法和成品要求外，更重要的是考慮火候。

　　當原料本身含水量較多，而烹調方法又要求急火快炒時，則應當嚴格控制烹調過程中的施水量。比如：“清炒里脊絲”的成菜要求是里脊絲光滑飽滿、根條分明、鮮嫩極白，這就必須掌握好烹調過程中的施水量和相應的火候作保證。里脊肉是豬肉中最嫩的部位，其含水量大約在50％左右，在加之上漿注入的液體和雞蛋清（每枚雞蛋含水量大約為70％和水淀粉），里脊肉在用三到四成油溫滑油之后，在旺火快速翻炒之前，只能加入少量的底湯（通常為原料重量的三分之一），再勾薄芡出鍋，這樣才能達到清炒里脊肉的成菜要求。如果底湯量少，就變成了“干炒”，而加入的底湯太多，則會導致芡勾不上去或欠汁量太多，造成菜肴的失敗。

　　烹制一道菜肴，它要求烹調方法采用燒、燉、煨、燜、煮等中小火長時間加熱的方法時，其施水量應適當增加。譬如燒一道“紅燒魚”，其烹法為“紅燒”，在大火燒開后，改用小火長時間煨制，其施水量必須根據原料本身的含水量而定。一般來說成熟期的魚肉質地比較細膩，肥腴，是烹制紅燒菜的理想原料，其新鮮魚肉的含水量比較高，加之燒制過程中加入的部分液體調味品（、醬油、老抽），因而在烹制過程中吸水能力差，此時一份菜肴的施水量與原料的比例大約為1：3；若選用生長期的魚作為原料，魚肉雖含成分和呈味物質不夠理想，但含水量要比成熟期的魚肉略高；若選用成熟期以后的魚作為原料，魚肉因蛋白質和氨基酸含量增加，其含水量就相應減少并且肉質變老和變粗，與成熟期間的魚肉相比，其吸水量要來得高，而且具有一定的抗烹性。此時施水量要與鍋中的原料持平，用火時間也相對比前兩種要長。

　　原料本身含有一定的水分，而制品質地又要求為酥、脆、焦，則必須借助多種烹調手段，通常為腌漬、掛糊、干煸、炸烹等。運用腌漬、炸烹、干煸主要目的是控出原料部分水分，如“干煸牛肉絲”、“干烹肉絲”等。運用掛糊的目的是：糊在適當的油量、油溫作用下，發生羰氨反應生產糊精（糊精是菜肴產生酥、脆感的主要原因），表面同時凝結成嚴密的“保護層”（阻止內部水分大量蒸發）。這種烹調方法可以說是間接烹法，使得菜品的營養成分最大限度地保存下來。由上面闡述可知，正確地運用火候和合理地加水是決定菜肴質量的重要環節。

　　（下期將為您介紹火候與刀工、油溫的關系）

　　短信

　　吃糖過多會引起

　　德國霍恩海姆大學伊娜·貝格海姆博士領導的研究小組，就糖水對老鼠肝臟的影響進行了。他們讓一些老鼠喝糖水，另一些則喝添加人工增甜劑的溶液。他們發現，喝糖水的老鼠食量減小，但它們攝入的總卡路里數更高，體重增加更多。美國肝病表示：“這一研究表明，肝病不僅僅是由肥胖造成的，攝入過多的糖也是病因之一。”

　　低熱量可以防癡呆癥

　　美國西奈山醫學院的研究人員稱，他們在動物對比實驗中發現，與正常飲食相比，猴子每天被喂養低熱量的飲食之后，大腦出現癡呆癥的可能性明顯降低。研究人員表示，之所以低熱量飲食會出現上述效果，可能是它刺激了大腦高級神經功能活動，從而預防了癥的發病。

　　平衡才是防癌的關鍵

　　天津對近20年來天津城市居民惡性腫瘤流行趨勢及預防的研究結果表明，從飲食結構來看，20年間，天津市民熱量攝入來源于的比例增加了14％，而蔬菜的攝入比例卻下降了26％，碳水化合物的攝入比例下降了16％，谷類攝入的比例下降了36％。專家說，合理飲食可減少四成的發生，平衡膳食是防癌的關鍵。

　　發酵后的粗糧更有營養

　　粗糧發酵后除了保留蛋白質、碳水化合物、脂類以外，還富含多種B族。粗糧中的不溶性膳食纖維在一定程度上會阻礙腸道內部分礦物質的吸收，特別是鈣、鐵、鋅等元素。而經發酵后，酵母菌可促進某些酶系（如植酸酶）的活性，鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收會有較強的改善，從而促進了腸道內礦物質的吸收。