“切”這個動作，在廚師的專業名詞中，是切片鋸切法。因廚刀在落下的同時，來回拉動，類似鋸東西而得名。適用于質地較為堅韌柔軟的原料切片，常見的切熟瘦肉片、切面包棒……即用此種刀法。

　　直切法：

　　因廚刀在落下的同時，并不需要前后移動，甚至多數時候只能上下直來直去地切而得名。適用于質地較為酥嫩或者脆性的原料切片、切絲、切塊、切丁，常見的切豆腐、切魷魚片即用此種刀法。

　　片切法：

　　適用于質地較為堅韌柔軟，同時需要切出的薄片面積較大的原料，常見的切生肉片、生魚片即用此種刀法。此種刀法需較高的技巧：刀身橫放，刀鋒相對水平線向下呈一個很小的角度，橫向略為切入原料后再采用鋸切法拉動，切片的厚度取決于刀鋒傾斜的角度。在用刀的過程中用力必須非常均勻，應用另一只手的掌心將原料壓住固定，由于原料受壓后會更致密一些，切起來也會更加順暢。適用于質地較為柔軟的原料切片，常見的片生魚片即用此種刀法。

　　削刀法：

　　適用于質地較為結實、韌性小，外形不適宜在砧板上切配的原料，同時對切出的薄片形狀要求并不嚴格，常見的刀削面、削蘿卜片即用此種刀法。高水準的削片必須做到：原料軸線向下約45度，刀鋒相對原料軸線傾斜出很小的角度，橫向略微切入原料后采用直切法，切片的厚度取決于刀鋒傾斜的角度。在用刀的過程中用力必須非常均勻，另一只手應當握緊原料，同時可以相對刀鋒方向反向運動。
刀法的詳細分解