最富想象力的時尚美食---砂鍋粥

　著名的潮汕砂鍋粥，分兩大類，一類是著名的白粥，一類是著名的“香粥”。兩者之間雖然沒有嚴格的區別，但是細微之處的差異還是不少的：

　　一是砂鍋。所用之鍋不大相同，煮白粥多數用高深、腆肚、收口的陶罐，煮香粥則多用扁平、敞口的砂鍋。

　　二是選米。傳統煮白粥的好米是用粳米，粳米的上品是新米，早造的新米煮出來的粥有一股令人迷醉的少女般的清甜撩人香氣，晚造的新米煮出來的粥有著珠圓玉潤的少婦般的沉郁的暗香；而煮香粥的下鍋之米又分為生熟兩種，講究的砂鍋香粥要用生米，選米標準如同煮白粥，但是要經過浸泡至少半個小時后才能下鍋；用熟米的就是米飯，米飯又有兩種，一種是撈飯，一種是普通的米飯，此二種皆有匆忙應付之嫌，疑似快餐之類，在于表而不重里，因而在美食的意義上大為遜色。

　　三是選水。雖然很少明確的記載，但是在美食方家而言，煮粥之水如同煮茶之水一樣重要，但凡條件具備，定是要有所追求的，潮州城里的講究者驅車往鳳凰山天池腳下的“佛泉”取泉水，而筆者也曾隨深圳友人為了早餐的砂鍋白粥而專程驅車到梧桐山汲取泉水，其中原因之一是他的孩子們吃不下自來水煲的白粥；癡迷此道者皆樂此不疲！其次為江心水和井水，現在都似乎沒有必要這么麻煩了，因為各式各樣的桶裝水已經使選水變得方便的很，而自來水則要用濾水器過濾過的為好。至于香粥用的“水”，則大不相同了，考究的香粥，特別是蔬菜類和海鮮類的香粥，大多是用豬肉豬骨或者雞殼熬制的清湯（而非濃湯）做“水”的，不然，香粥整體上的質感和豐度就會大打折扣，變得寡淡和刻薄，雖多少油也不能救，只有加“前廊肉（豬前肩夾帶著云朵狀白肉的肉）”或“三層肉（五花肉）”才能有所彌補。

　　四是爐火。對爐火的講究已經隨著時代的“進步”而“退步”為煤氣和電能，似乎再也講究不下去了，除了少數“茶癡”還能堅持用一百元一公斤的“欖核炭”燒茶，但是要用來燒砂鍋粥可能是燒不起的，因為一斤欖核炭可能燒不熟一鍋粥。

　　五是煮法。不管是白粥還是香粥，共同的地方都是很消耗功夫，功夫表現為“爐邊守望”，實則是內心的“斤斤計較”，所以，砂鍋粥大概也堪稱“功夫粥”吧。

　　基本法則是先用大火燒開，然后根據不同的吃法、口感和風格喜好調節火量，直到粥成。早粥可能要求清爽些，湯就會多些，午晚的粥要耐餓，則要濃稠些，叫做“吉頭糜”，兒童和老人的粥可能燒的透徹點，讓米粒稍爛些，有助消化，而青壯年人吃的粥的米粒則一定是要有“嚼頭”的才過牙癮，病人孕婦吃的則又有不同，可能根據病情和體質而有所調節；但是，粥的風格的細微之處一定是很個性化的，因而煮粥的過程也就充滿著“作者”藝術般的創作性了：煮粥的過程中，一定會用大的粥勺不停的攪動和適當的撈起來觀察，一是防止糊了鍋底，二是觀察米粒和米湯的變化，再適時調節火候；大鍋煮時，甚至用勺子舀起，再高高的倒入翻滾的漩渦中，反復沖注，注入活力和激情，催化鍋中之物。香粥是在粥七八成熟時（有些配料遇熱即熟的就要在起鍋前）加入備好的料，煮熟之后加調味料即可直接從爐上熱氣騰騰的移至桌上，白粥則不同，一般會有個收火、收氣和收湯的收功之舉，白粥亮相時，一定是湯面安詳如貴婦如凝脂，表情寧靜如湖面如處子，不見喧囂逼人之氣，而內在則溫燙在心，灼灼而迎，一如潮汕人的溫婉和低調；砂鍋粥的功夫，實在是煲進了粥中一種守候和用心的，品鑒得出，情感和感受自然就不同，粥的韻味和格調也就大不相同了。難怪蘇東坡經潮州好友吳復古勸進白粥后感嘆道：“粥既快美，粥后一覺，妙不可言”，而陸游更是“只將食粥致神仙”。古今可見，小小白粥，對國人尤其是潮人來說，遠遠不只是果腹充饑之物，而兼備至雅至尚之美食精神。