開胃菜 紫蘇鴨

材料及份量:凈鴨半只（約500g）鮮紫蘇10g老姜2片蒜2瓣干辣椒2支
 
　　調味料:鹽，白胡椒粉各1茶匙 廣東米酒1湯匙 生抽，老抽各1湯匙 芝麻香油1茶匙 白砂糖1茶匙 高湯1湯匙
　制法:
 
　　1、凈鴨用冷水沖洗干凈，用小鑷子仔細地拔除殘余的雜毛，剁去尾部鴨尖。
 
　　2、鮮紫蘇切碎。老姜切末。蒜拍碎后再切成細末。干辣椒切段。
 
　　3、將1/2茶匙鹽、1/2茶匙白胡椒粉、廣東米酒、生抽混合均勻，涂抹在洗凈的凈鴨表面，放入容器中腌漬20分鐘。
　　
　　4、凈鴨腌漬好后取出控干水分。中火加熱炒鍋中的油至5成熱，用漏勺托住腌漬過的凈鴨，小心地放入油中炸制，盡量讓油浸沒鴨肉，可以一邊炸，一邊用炒勺舀起熱油淋在浸沒不到的鴨肉上。　　
　　5、炸制約7分鐘，待鴨肉炸至表面金黃，肉質成熟（切開不再有血水滲出），即可撈出控干多余的油，放涼。
　　
　　6、炒鍋中留1湯匙油，中火加熱至5成熱，放入姜末和蒜末煸炒出香味，然后放入紫蘇碎末和干辣椒段翻炒均勻，加入老抽、剩余部分的白胡椒粉、白砂糖、高湯、芝麻香油攪拌均勻并燒開。
　　
　　7、放涼的鴨肉均勻地剁成5cm長、3cm寬的塊碼放在盤中，淋入做好的紫蘇調味汁即可。