在烹飪過程中，如果用青菜做冷菜，青菜須經過焯水消毒后才入味、加工；有的不容易熟的青菜也是焯水后再炒，這樣會使青菜短時間過火就能易炒熟，而且青菜的色澤更加青翠漂亮。一般我們就是水開后把青菜下鍋焯水，然后撈出。曾看到電視里的烹飪節目介紹過焯水的方法，就是在焯青菜的水里放一些油，炒出的菜色澤比較青翠，廣東香港一帶大都用這樣的方法焯水。

        專業廚師的青菜焯水方法是：青菜下入開水鍋，焯至菜熟后，撈出青菜，立即放入冷水，使焯完的菜立即降溫，以此保持菜色的青翠。專業青菜焯水方法的原理：青菜在遇到攝氏60度（華氏140度）的溫度時，葉綠素會流失，菜色會變暗。為了防止葉綠素的流失，焯水時，要讓青菜躲過攝氏60度（華氏140度）這一關。于是，青菜一定要在水達到攝氏100度（華氏212度）沸點時下鍋。如果冷水將菜下鍋至水開，菜的顏色就不青翠了。

        同樣，青菜焯水出鍋后，如果自然冷卻，冷卻過程中經過攝氏60度（華氏140度）大關時，青菜依舊變色。那么，青菜在開水狀態時下鍋，焯熟后立即撈出在冷的清水里過一下，焯水的這個過程，使青菜前后躲過了攝氏60度（華氏140度）大關，這樣，青菜的顏色就保持了青翠的色澤。不知道這個攝氏60度（華氏140度）的說法是否有科學道理，但事實確實如此。