最簡捷的焯水方法
在烹飪過程中,如果用青菜做冷菜,青菜須經過焯水消毒后才入味、加工;有的不容易熟的青菜也是焯水后再炒
在烹飪過程中,如果用青菜做冷菜,青菜須經過焯水消毒后才入味、加工;有的不容易熟的青菜也是焯水后再炒,這樣會使青菜短時間過火就能易炒熟,而且青菜的色澤更加青翠漂亮。一般我們就是水開后把青菜下鍋焯水,然后撈出。曾看到電視里的烹飪節目介紹過焯水的方法,就是在焯青菜的水里放一些油,炒出的菜色澤比較青翠,廣東香港一帶大都用這樣的方法焯水。
專業廚師的青菜焯水方法是:青菜下入開水鍋,焯至菜熟后,撈出青菜,立即放入冷水,使焯完的菜立即降溫,以此保持菜色的青翠。專業青菜焯水方法的原理:青菜在遇到攝氏60度(華氏140度)的溫度時,葉綠素會流失,菜色會變暗。為了防止葉綠素的流失,焯水時,要讓青菜躲過攝氏60度(華氏140度)這一關。于是,青菜一定要在水達到攝氏100度(華氏212度)沸點時下鍋。如果冷水將菜下鍋至水開,菜的顏色就不青翠了。
同樣,青菜焯水出鍋后,如果自然冷卻,冷卻過程中經過攝氏60度(華氏140度)大關時,青菜依舊變色。那么,青菜在開水狀態時下鍋,焯熟后立即撈出在冷的清水里過一下,焯水的這個過程,使青菜前后躲過了攝氏60度(華氏140度)大關,這樣,青菜的顏色就保持了青翠的色澤。不知道這個攝氏60度(華氏140度)的說法是否有科學道理,但事實確實如此。