烹制海參不宜加醋
海參就其成分與結(jié)構(gòu)而言，屬于膠原蛋白，并由膠原纖維形成復(fù)雜的空間結(jié)構(gòu)，當(dāng)外界環(huán)境發(fā)生變化時 ( 如遇酸
海參就其成分與結(jié)構(gòu)而言，屬于膠原蛋白，并由膠原纖維形成復(fù)雜的空間結(jié)構(gòu)，當(dāng)外界環(huán)境發(fā)生變化時(如遇酸或堿)就會影響蛋白質(zhì)的兩性分子，從而破壞其空間結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)的性質(zhì)隨之改變。如果烹制海參時加醋，會使菜湯中的pH值下降，在接近膠原蛋白的等電點(pH值為4.6)時，蛋白質(zhì)的空間構(gòu)型即發(fā)生變化，蛋白質(zhì)分子便會出現(xiàn)不同程度的凝集、緊縮。這時的海參，吃起來口感、味道均差。所以，《中國食品》上說：“烹制海參不宜加醋”。
黃鱔不宜爆炒
黃鱔又叫鱔魚、長魚，營養(yǎng)豐富，肉味鮮美，是淡水魚中的佳品。但要注意，食用黃鱔時不宜爆炒。因為爆炒的鱔魚絲或鱔魚片，雖味美可口，卻對人體健康不利。根據(jù)科學(xué)測定，在一些黃鱔體內(nèi)，有一種叫頜口線蟲的囊蚴寄生蟲。如果爆炒鱔魚絲或鱔魚片，未燒熟煮透，這種寄生蟲就不會被殺死，食入人體約半個月，就會發(fā)生頜口線蟲感染，不僅會使人的體溫突然升高，出現(xiàn)厭食，而且會在人的頸頜部、腋下及腹部皮下出現(xiàn)疙瘩，嚴(yán)重的還會引發(fā)其他疾病。所以，食用黃鱔，一定要煮熟燒透再吃，以防發(fā)生頜口線蟲的感染。