要使蔥姜蒜香味濃郁，一般都取熗鍋法，即在原料入鍋以前，先下切碎了的蔥、姜、蒜，炒出香味后再下料進行正式烹調。熗鍋時的油溫直接關系到香味的濃淡。正確的方法是用小火中等油溫煸蔥、姜，因為蔥、姜、蒜的香味都是在酶的作用下產生并通過熱揮發(fā)的。油溫過高酶失去活性；油溫過低，又使香味揮發(fā)受到影響。另外，大蒜在涼拌菜中常常是生的蒜泥入饌。要使生的蒜泥產生濃烈的香味，用刀工碎或用刀拍碎的方法是不對的，而應該把去皮衣的蒜頭放在缽內，用搟面杖或木棍搗爛，并加些鹽和精，這樣越搗越粘，越搗越香。