做白斬雞有竅門, 照以下方法做會(huì)收到好的效果： 用1只重1千克左右的嫩雞, 宰殺后收拾干凈。將其放入一個(gè)大鍋里, 倒入能淹沒(méi)雞身的清水, 同時(shí)放進(jìn)適量的蔥、姜和黃酒, 用大火燒開(kāi), 撇去浮沫, 再移至小火上燜煮10～20分鐘, 加適量食鹽, 雞剛熟時(shí), 馬上將鍋端下, 蓋上鍋蓋靜置一旁, 待鍋里的湯涼后, 再將雞撈出, 控去湯汁, 在雞的周身涂上香油即可。 這樣烹制的白斬雞, 色白肉嫩. 因?yàn)榘讛仉u的老嫩與其所含水分的多少有關(guān)。煮雞時(shí), 雞細(xì)胞受熱破裂, 內(nèi)部汁液流失, 雞身縮小, 肉質(zhì)緊, 吃起來(lái)就感覺(jué)老。雞煮熟后, 放在湯汁中浸泡, 能使細(xì)胞重新充水, 形體重新飽漲, 肉質(zhì)就嫩了。在雞身上涂香油, 可防止雞皮風(fēng)干, 減少水分的蒸發(fā)。