每年農歷三月份，正是香椿芽上市的大好季節，它不僅能烹調出各種特色菜肴，還具有提高機體免疫力、潤澤肌膚、抗菌消炎、殺蟲的作用，深受人們的喜愛。　　

　　美中不足的是香椿中亞硝酸鹽含量較多，研究人員對市場上的新鮮香椿檢測后發現，香椿中亞硝酸鹽的含量為157~160毫克公斤，遠遠超出食物中亞硝酸鹽的安全含量。若大量或長期攝入亞硝酸鹽含量如此高的香椿，不僅會危及人體的健康，還存在著誘發腫瘤的潛在危害。　　

　　為了尋找安全食用香椿的方法，研究人員把香椿分為四組，分別做了不同的加工處理：第一組，清洗后用100℃的沸水焯燙30秒鐘；第二組，用食鹽腌制；第三組，用50克香椿與1個雞蛋做成香椿炒雞蛋；第四組，用等量香椿與面粉加水拌勻，炸成“香椿魚”。研究結果發現，沸水焯燙后的香椿中亞硝酸鹽的含量約為7毫克公斤；“香椿魚”中亞硝酸鹽的含量約為50毫克公斤；香椿炒雞蛋中亞硝酸鹽的含量約為99毫克公斤；而用食鹽腌制后的香椿中亞硝酸鹽的含量約為390毫克公斤。　　

　　由此可見，為了降低香椿中亞硝酸鹽的含量，最可取的方法是清洗后用100℃的沸水焯燙30秒鐘，其次是炸“香椿魚”，香椿清洗后與雞蛋混炒雖可降低亞硝酸鹽的含量，但其含量仍然超標，其中最不可取的方法就是用食鹽腌制香椿。此外，香椿在存放的過程中，亞硝酸鹽的含量會增高，因此，食用香椿時除了要用沸水焯一下外，還應盡量縮短香椿存放的時間。