土豆中含有一種弱堿性的生物學(xué)堿——龍葵素，它有麻醉中樞神經(jīng)和溶解紅細(xì)胞的作用。其含量較少，100克土豆中約有10毫克，一般食后不致引起中毒。但如果土豆存放時(shí)間長(zhǎng)、溫度較高，或有陽(yáng)光直射，都可能使土豆發(fā)生變化，比如發(fā)黑發(fā)青、發(fā)芽、出現(xiàn)黑斑等。這時(shí)，龍葵素含量倍增，尤以芽、皮層內(nèi)和腐爛處含量最高。極少量龍葵素對(duì)人體沒有明顯害處，但是如果一次吃進(jìn)200毫克(約半兩土豆)，經(jīng)過15分鐘至3小時(shí)就可發(fā)病。

下面教您簡(jiǎn)單的幾招，可以避免危險(xiǎn)發(fā)生：土豆存放在5攝氏度左右的陰涼處即可，千萬不可放在陽(yáng)光下暴曬，也沒必要放在冰箱里，溫度過高會(huì)導(dǎo)致土豆生芽或腐爛，溫度過低土豆易凍傷不能食用;去皮后的土豆切成小塊，在冷水中浸半小時(shí)以上，可使殘存的龍葵素溶解在水中;利用龍葵素具有弱堿性的特點(diǎn)，在烹調(diào)土豆時(shí)加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，能起到解毒作用，人常常吃的酸辣土豆絲、醋熘土豆絲，不僅味道好，安全性上也更勝一籌。

但需要注意的是，如果吃土豆時(shí)口中有發(fā)麻、發(fā)澀的感覺，則表明該土豆中還含有較多的龍葵素，應(yīng)立即停止食用，以防中毒。