酸奶是以鮮奶為原料，接種乳酸桿菌在一定條件下發(fā)酵而成的。酸奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，原有的乳糖部分轉(zhuǎn)變成乳酸，但仍保留有部分的乳糖，所以形成特有的酸甜風(fēng)味。不同品種可能發(fā)酵的程度不同，乳糖和乳酸的比例有一定差異，因而在口感上有的品種會(huì)稍甜一些，而有的品種會(huì)稍酸一些。

那么，酸奶到底是如何分類的呢？

凝固型酸奶

從工藝上區(qū)別，酸奶分為攪拌型與凝固型，二者在口味上略有差異(凝固型酸奶口味更酸些)，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有區(qū)別。

巴氏消毒過(guò)的原料奶在添加菌種劑后立即進(jìn)行灌裝、封口并送入發(fā)酵室，產(chǎn)品在包裝容器內(nèi)發(fā)酵而成，成品呈凝乳狀態(tài)。比如市場(chǎng)上很多老酸奶，就屬于凝固型酸奶。

老酸奶
攪拌型酸奶

和凝固型酸奶相比，發(fā)酵是在發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行，凝固后進(jìn)行攪拌（有些會(huì)添加一些果粒果汁）再進(jìn)行灌裝，市面上大多數(shù)10連包的酸奶都屬于這一類型。

攪拌型酸奶

希臘酸奶

希臘酸奶的真名是脫乳清酸奶。脫乳清酸奶，顧名思義是將酸奶的乳清去掉，是通過(guò)布或者紙濾去乳清。它的粘稠度介于酸奶和奶酪之間，但依然保留了酸奶本身的風(fēng)味和酸味。脫乳清酸奶和普通酸奶一樣，也是用牛奶加工而成。雖然部分會(huì)添加額外的乳脂或奶粉，大部分脫乳清酸奶是用真正的牛奶制成。之所以又叫希臘酸奶，是因?yàn)橄ＥD酸奶品牌FAGE生產(chǎn)的脫乳清酸奶在市場(chǎng)上的高知名度，讓希臘酸奶逐漸成為了脫乳清酸奶的代名詞。

辨別希臘酸奶和希臘風(fēng)味酸奶主要看蛋白質(zhì)含量，希臘酸奶蛋白含量基本上都大于7g/100g。

希臘酸奶

冰島酸奶

北歐是傳統(tǒng)的酸奶飲用地區(qū)，其飲用酸奶的歷史超過(guò)千年，與其他區(qū)域不同的是，冰島出產(chǎn)的酸奶低脂低糖，更符合現(xiàn)代健康標(biāo)準(zhǔn)。且冰島是“世界上最干凈的國(guó)家”，一貫以清潔、干凈、優(yōu)美的國(guó)家形象聞名于世，其生產(chǎn)的酸奶更容易帶來(lái)潔凈高端的直觀感受。

冰島酸奶又叫Skyr，和希臘酸奶類似，也是過(guò)濾乳清，不過(guò)相比于希臘酸奶，冰島酸奶乳清過(guò)濾的更徹底，所以蛋白含量也就更高，而且現(xiàn)在大多冰島酸奶都使用脫脂牛奶作為原料，所以脂肪含量更低。

冰島酸奶

整理：食品板