你知道蔬菜紙嗎
什么是蔬菜紙呢？
蔬菜紙是近年來新出現的一種方便食品，它以低熱量、富含維生素、礦質元素、粗纖維的新鮮蔬菜為主要原料，經預處理后，將其加工成糊狀，加入適當的粘接劑，干燥軋制而成的一種便于貯藏、運輸及營養豐富的食品。其形狀大小與一張普通的名片相似，食用時可將兩三片種類、顏色不同的薄片合在一起。這種食品不僅保留了原料的風味和營養成分，并且具有低糖、低鈉、低脂、低熱等特點，清脆可口，風味獨特，食用方便，保藏期長，是深受消費者喜愛的一種新興食品。
蔬菜紙的發展歷程
蔬菜紙最早是由日本研制開發的，也稱紙菜。蔬菜食品的共同特點是富含膳食纖維、多種維生素及礦物質，其中膳食纖維在加工生產中相當穩定，故加工出的菜紙產品營養損失很小，產品含水量小（約10%），便于運輸和儲藏。這不僅提高了蔬菜的附加值，更重要的是，解決了蔬菜易腐爛、不易儲藏的問題。目前，只有日本對菜紙實現了規模生產。
在我國，對蔬菜紙產品的研究從幾年前就開始了，有關的高等院校、研究機構和企事業單位已經在這方面做了不少工作，在國外研究的基礎上，對工藝、成型設備的研究提出了不少新的思路與方法。但是總體研究水平依然不高，特別是研究僅限于工藝試驗和設備的設計，而沒有真正考慮到工業化生產的各方面要素，因此，蔬菜紙的產業化進程在我國一直處于滯后狀態。
蔬菜紙在全球范圍內也是研究的熱點，其產品主要用于聯合國的救災和美國的軍事行動。除此之外，還可以應用于方便休閑食品、可食性包裝等眾多領域。
蔬菜紙的加工工藝
就生產工藝而言，主要有碾壓成型和滾筒成型兩種方法。碾壓成型是最早的紙菜成形方法。這種方法是在紫菜加工的基礎上移植過來。其工藝為：原料→清洗→切塊→殺青→冷卻→打漿→調味→碾壓→烘干→成品。
這種方法是傳統的加工手段，其特點是成品中蔬菜含量大，產品外觀平整，感官指標好。但其工藝是先成型再干燥，干燥過程時間較長，營養損失較大，且不易實現連續化規模生產。采用微波干燥技術代替傳統的烘干，使干燥時間大大縮短，防止了營養的過度損失。目前我國對蔬菜紙產品工藝的研究大多采用的是這種方法。
滾筒成型是一種新型的成型方法，是借鑒了食品干燥技術中的滾筒干燥技術而形成的。這種成型方法的主要工藝為：原料→清洗→切塊→殺青→打漿→調味→滾筒干燥成型→成品。這種工藝方法將原料蔬菜打成漿料，經均質后把料漿送至滾筒上的涂布上，使料漿隨著滾筒旋轉壓成片狀成形，同時經滾筒干燥后脫水得成品。可以看出，這種方法干燥和成形同步，成形效率高，外觀質量好，干燥時間短，因此蔬菜的營養損失小；并且采用這種方式，可以通過控制滾筒轉速和加熱速率來適應不同物料的加工。
滾筒干燥成形的方法是目前比較先進的成形方法，由于其連續性，非常適合工業化生產，是一種很有前景的方式。
蔬菜紙加工需要注意的幾個問題及前景展望
目前，只有日本對蔬菜紙實現了規模生產，其加工工藝和設備已進入第四代，最高日產量每條生產線可達3萬張。日本酒井理化學研究所已研制成功從豆渣中提取蛋白和脂質制成純凈的食物纖維，然后加工成可食用紙，其他還有水果紙、海藻紙等。
但蔬菜紙的加工工藝工業化生產道路并不是“一帆風順”，就目前的技術來講，還存在著不少的問題，其中有幾個問題需要多加注意：
一、關于護色和硫處理工藝
護色處理分漂燙時處理和常溫浸泡處理兩種。關于護色處理，目前有很多方法，一般是在NaHC3存在的堿性溶液里進行處理。硫處理是用NaHSO3（約3％）或其他亞硫酸鹽對蔬菜進行處理的過程，即將蔬菜用亞硫酸鹽溶液進行浸泡一段時間（一般為1～2分鐘）后取出沖洗。
二、關于粘結劑的選用
蔬菜的主要成分是維生素和膳食纖維，而含有的膠體物質很好。如果不加入粘結劑，則打成漿狀的蔬菜并不能成形，特別是采用輥壓成形工藝時，對成形的要求比較高，粘結劑的選擇也就格外重要。
目前所用的粘結劑種類主要有CMC、海藻酸鈉、變性淀粉等或者組合使用。在選擇粘結劑種類和用量時，不僅要考慮到加工過程中成形的要求，同時也要考慮到對產品品質的影響。外觀上要求成形后的產品表面光滑、均勻一致；口感要求粘滑適口，盡量保持蔬菜的原有風味，而不能有粘牙的感覺。
三、關于均質工藝
目前國內對紙菜研究的工藝中很少采用均質工藝，只是對紙菜打漿后就進行涂布處理或者進行滾筒成型。進行均質處理可以使蔬菜漿中的纖維進一步細化，從而提高產品品質。
目前，國家對農副產品深加工的發展給予極大的支持，值此契機，各研究單位與企業也都在積極準備，探索一條蔬菜紙生產的新路。
蔬菜紙產品由于營養價值高，便于儲藏和運輸，且是一種很好的休閑食品與高級食品包裝材料，必有很大的市場需求。菜紙的研究與開發一旦形成產業規模，必將對我國健康食品的發展產生重大影響。