1.洗米 米的表面附著大量的皮糠和粉塵，需要進行洗米，用溫水洗到淋出的水無白濁為度。

　　2.浸米 浸米是使物料中的淀粉顆粒吸水膨脹、疏松，浸米后的顆粒要求保持完整而酥松，吸水量約為25%～30%.米浸不透，蒸煮時易出現(xiàn)生米；米浸過度會造成淀粉損失。浸米時間依溫度不同而不同，用35℃水浸米24h，浸米時應注意適時均勻攪動，以手碾即碎，不出現(xiàn)浸爛或白心為宜。

　　3.破碎 苦蕎含有硬厚的殼，故先用冷水浸泡24h，待其外殼泡軟后，用對輥式擠壓機把外殼擠破，露出胚乳。

　　4.蒸煮 將充分吸水的物料用常壓蒸煮，使淀粉糊化便于發(fā)酵。要求外硬內軟，內無白心，疏松不糊，均勻一致。蒸煮不熟則淀粉的糖化不完全，還會引起不正常的發(fā)酵，使成品酒度降低或酸度增加；蒸煮過度，物料顆粒易黏結成團，不利于糖化和發(fā)酵，蒸熟后的物料含水量約62%～63%.

　　5.淋冷 物料蒸透后，立即用凈水沖淋，使物料顆粒分離并降溫至28℃～30℃，準備拌料。

　　6.拌料 將淋冷后的米和苦蕎，瀝去余水，置于事先經(jīng)清洗、滅菌處理的發(fā)酵罐中，加入活化好的酵母液和糖化酶液，用紗布封口，放入恒溫培養(yǎng)箱中。

　　7.發(fā)酵 發(fā)酵溫度28℃。

　　8.壓濾 將發(fā)酵成熟的醪，進行壓榨過濾，得到原酒液。

　　9.勾兌 根據(jù)要求調整酒精度、酸度、糖度、色澤以及口感，即為成品。