甜味和酸味是葡萄酒中常出現的主要味道，苦味則只是偶爾出現而已，主要來自酒中的酚類物質，咸味則不易察覺，主要來自酒中的礦物質。葡萄酒的口味和葡萄酒的結構很有關系，在品鑒葡萄酒之前，對葡萄酒的結構最好有一點了解。

    葡萄酒的結構

    酒精

    按照國際葡萄酒組織的規定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁完全或部分酒精發酵后獲得的飲料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之間；按照我國最新的葡萄酒標準GB15037-2006規定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。

    酒精與甜度決定一款酒的酒體和粘稠度。酒精和糖分的含量越來越高，酒體就越大，酒精，甜度一定要與酒中的單寧和酸度平衡好，否則，結構就會變得很松弛，呆板，缺乏集中度。單寧與酸度，賦予酒精爽感，并提升酒的質感。

    單寧

    葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，或者是因為存于橡木桐內而萃取橡木內的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經年，并且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。當葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。

    葡萄品種和釀酒技術同樣對一款酒的結構產出影響。赤霞珠的單寧含量高，所以用它釀造出來的酒應該會有個堅固的結構。然而，如果是一款來自溫和或者炙熱氣候的赤霞珠，那么喝起來可能會有咀嚼的口感，因為他的單寧加成熟，將其一款高檔酒精含量的酒款相比，這樣的酒的結構也許會被人們形容成豐盈或者龐大。而來自像波爾多的這樣較為寒冷的產區赤霞珠，其結構也許會被形容成“緊”，因為它含有較多的單寧與酸度。

    酸度與甜度

    葡萄酒中的酸主要為：酒石酸，蘋果酸和檸檬酸，都取決于葡萄的特性。酒石酸是葡萄中的主要酸，它的存在提升了葡萄酒的口味。葡萄酒中也有適量的蘋果酸，還有少量的檸檬酸。當然也含有少量的其它酸類物質。葡萄酒中最少量的酸為醋酸，當這個酸度量多于正常量后，就會使葡萄酒過酸，影響口感。

    高酸度的葡萄酒品嘗起來酸、澀口。留下未成熟的印象（果實不成熟）。高酸度使收斂性更明顯。低酸度的葡萄酒嘗起來單調、不清新。也許看上去暗淡無光。

    葡萄酒的甜度取決于葡萄酒中的含糖量（所謂的殘余糖分，即RS）。含碳量以每升酒中所含糖的克數來表示，美國人則通常以百分比來衡量。殘余糖分不可能降至沒有（酒剛釀出時就是很甜的葡萄汁），但衡量是否是甜酒的門檻約為每升2克（即0.2%）的含糖量。多數高檔紅葡萄酒的甜度都要比這低得多（常常低于每升1克），所以壓根就嘗不出甜味來。

    釀酒師可以有意使用甜度來“中和”一下過高的酸度。根據葡萄酒的甜度（含糖量），人們把葡萄酒分為甜型、半甜型、半干型、干型葡萄酒。

    除了味覺之外，口中葡萄酒的香味會透過口鼻之間的腔道被嗅覺感應到。入口之后的葡萄酒溫度升高，會開始散發出新的香味。為了清楚感受口中的香味，可以把酒含在口中，輕吸一口氣讓酒香擴散到整個口腔中。

    紅酒中的單寧具有收斂性，會讓口水和口腔黏膜失去潤滑的效果，產生澀味，是構成紅葡萄酒口感結構的主要元素。此外，酒精會在口中造成灼熱的感覺（特別是當濃度超過18%時）。口中的觸覺則可以感受酒的濃稠度和圓潤感以及氣泡酒氣泡的刺激。

    葡萄酒的口感

    葡萄酒的“甜”

    甜使人感到愉悅，在葡萄酒中呈現甜味的物質有：各種糖，如葡萄糖、果糖、鼠李糖、阿拉伯糖。在干型葡萄酒中含量不超過4g/L，即使在沒有其他呈味物質干擾的情況下，這個含量已經不易使我們明顯感覺到甜味；酒精、甘油等發酵產物也能呈現甜味，這也是酒精度偏高的葡萄酒甜味明顯的主要原因。這些呈現甜味的物質，同時也是支撐葡萄酒“醇厚感”“圓潤感”的物質基礎。

    葡萄酒的“酸”

    在葡萄酒中呈現酸味的物質有：酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸、乙酸以及其他的脂肪酸或者其鹽，在濃度相同的情況下，它們按酸味強弱的排列為：蘋果酸>酒石酸>檸檬酸>乳酸，通常總酸在葡萄酒中含量相當于4－7 g/L的酒石酸。對于所有的紅葡萄酒，總酸量較低，則酒體柔和、圓潤，相反，如果總酸量過高，則酒體粗糙、瘦弱。對于白葡萄酒，明顯的酸度，提供較好的清爽感。在酸味物質中揮發酸（所有乙酸系脂肪酸的總稱）含量是測定葡萄酒健康狀況的“體溫表”，因為它是發酵、貯藏管理不良留下的標記。

    葡萄酒的“苦”

    正常的葡萄酒中，通常尾尾顯現苦味，葡萄酒口味的持續性也常常以苦為基礎。能夠呈現苦味的物質主要是多酚物質，這些物質通常被去分為丹寧和色素。葡萄酒中的丹寧主要來源于葡萄果實，而貯藏在橡木桶中的葡萄酒還含有來自橡木的丹寧。足夠高的丹寧含量可以使葡萄酒厚實、豐滿、濃郁，而具有結構感，充沛，味長。它是葡萄酒耐貯特性的保證。也是葡萄酒“結構感”“骨架”的物質基礎。但是，丹寧過高可使葡萄酒生硬、糙、滯重。

    這些多酚物質在葡萄酒的含量相對于“糖”或者“酸”的含量更少。通常，這些多酚物質呈現出更為明顯收斂性，就是我們說的“澀”，“苦”感被“澀”感取代。

    葡萄酒的“咸”

    咸味盡管也是基本味道之一，通常不是葡萄酒的主體味道，只有出產于一些極其特殊的地塊中葡萄釀造的葡萄酒，有時會呈現出微微的“咸感”。這些咸味物質主要來源于葡萄原料、土壤、工藝處理。是無機鹽和少量有機酸鹽，它們在葡萄酒中的含量為2-4g/L，主要是鉀、鈉、鈣、鎂的鹽。咸味在不同程度上的加強所有其他味感。

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