白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣分離后，用純葡萄汁發(fā)酵釀制而成，所以白葡萄酒的靈魂是“酸”，而不是單寧。從化學(xué)概念來講，單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子，在紅葡萄酒中單寧的分子量一般在500—3000之間。在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使人體口腔的表層產(chǎn)生一種收斂性觸感，人們通常將之形容為“澀”。

    如果“酸”是白葡萄酒的個(gè)性，那么“澀”就是紅葡萄酒的標(biāo)致。“澀”需要一定的度，如果感覺“生澀”、“青澀”，那就說明這款酒的單寧還需要時(shí)間來軟化。經(jīng)過漫長(zhǎng)的陳年，單寧會(huì)逐漸由生澀轉(zhuǎn)變?yōu)槿犴槪纱植谵D(zhuǎn)變?yōu)榧?xì)致，這時(shí)候人們喝起來會(huì)感覺到圓潤(rùn)順口，“澀”得恰到好處。

    單寧本身不僅對(duì)人體血管有保護(hù)作用，同時(shí)還能保護(hù)動(dòng)脈管壁，防止動(dòng)脈硬化。而在1955年，雅克•馬斯魁勒(Jacques Masquelier)博士檢測(cè)出單寧中含有一種叫前花青二醇(Procyanidols)的物質(zhì)，它不但能夠控制膽固醇，抑制血液中的低密度膽固醇(LDL)發(fā)生氧化，同時(shí)還可以提高血液中的高密度膽固醇(HDL)，有利抑制血小板的凝結(jié)，預(yù)防血栓的形成，有保護(hù)心臟血管的重要作用。

    根據(jù)相關(guān)醫(yī)學(xué)研究表明，紅葡萄酒中的單寧物質(zhì)對(duì)人體健康十分有益，美國(guó)《時(shí)代周刊》曾評(píng)選出現(xiàn)代人的10大健康食品，它們分別是西紅柿、菠菜、堅(jiān)果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍(lán)莓、綠茶和紅葡萄酒。《時(shí)代周刊》給紅葡萄酒的評(píng)論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質(zhì)，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化。”