這一兩年，時常有廣州、深圳及省外的友人來到東莞，要我帶他們到東莞的紅酒會所用餐。一開始我很是不解，后來與幾位國內著名的美食大家聊起才知道，原來在業內的評價中，東莞的紅酒私房菜會所竟稱得上是全國最好的。
　　上個月，金庸先生的公子、美食評論家查傳倜先生來東莞做客，我再次與他探討了這個話題。查先生說：“東莞紅酒私房菜會所與國內各地的紅酒會所不同之處在于，經營者懂酒又懂美食。像北京上海廣州的紅酒會所往往裝潢得金碧輝煌，但不像東莞的紅酒會所，都是經營者自身愛酒懂酒，也用心研究葡萄酒與粵菜的搭配，于是普遍能保持菜品的出色與葡萄酒品質的保證。從會所風格上，無論大小，也都大方得體”。因而全國各地想開紅酒會所的人，許多會前來東莞學習。
　　就拿東城的棠心鮑私人會所來說，所藏葡萄酒是令人驚嘆的。且不論所用的餐具是愛馬仕，如何地低調奢華，僅從老板重金儲備上好的數十年新會老陳皮，為前來用餐的客人先奉上一杯清香理氣的陳皮茶這一細節，就看出用心之細致。本身就廚藝非凡的老板棠哥，還常給足夠的假期和費用，請廚師到各地學習各種菜式，食不厭精地追求最佳菜品，于是這里的黑松露焗銀雪魚，把陸地山珍的黑松露特有的香氣與海洋中的銀雪魚豐膄的魚脂結合后，散發出復雜迷人的釅香；紅燒乳鴿，把適齡乳鴿燒制到皮脆肉嫩多汁，還有清甜靈秀的籠蒸小米糕、柔滑香膩又冰爽怡人的紅酒凍鵝肝等菜肴，都因為用上好食材和極度的用心而倍受好評。
　　另一家在東莞開得最早的紅酒會所是在新世界花園正門的聚心紅酒美膳坊，老板小馬哥，愛葡萄酒愛到把對酒的品評上升到哲學的高度。對于他來說，選對好的葡萄酒是最重要的事情。對酒對菜肴出品都極度用心，任意一道菜肴，當沒有最佳的配酒想法時，在那兒總能得到專業的建議。個人極愛聚心的明爐烏魚，用青檸香茅烹煮，清鮮酸甜怡人，配白葡萄酒是絕佳的選擇。我曾在那兒吃過一道蛋白菜粒炒飯，蛋白柔嫩無比，粒粒呈水滴狀，菜心粒清新爽口，整個炒飯清新淡雅又美味。于是我回家學做，但蛋白的處理，怎么都達不到聚心的水平。在一次偶然的機會見到小馬哥，向他請教時才知道，那炒飯的蛋白是要一滴滴地滴入溫熱的油中再撈起，才能使它的嫩度恰到好處不會過熟，保持最柔嫩的狀態。我想，品質源自對細節的追求，只有這樣的用心，才能數年如一日保持上佳水準。
　　要是覺得棠心鮑太富麗堂皇，想在閑時與好友家人小聚用餐品酒，又想感受輕松優雅的法國田園風情，古琪薈葡萄酒會所就是另一種類型的選擇。古琪薈的老板POCO十多年前到法國波爾多愛上了葡萄酒，從此多次到法國酒莊流連精選美酒運回東莞，以保證紅酒在流轉途中不受傷害。我在那兒喝過好幾次七十年代的波爾多紅酒，老酒的保存之完美，讓人驚訝！如同葡萄酒所推崇的土地精神一樣，古琪薈選好食材，用最簡約的做法，以充分發揮食材最優的原味。如從新疆空運來羊肉，用清湯紅蘿卜燉，使羊肉鮮而不膻。白切鵝，只有好家禽才敢用白切，用放養的鵝以滋味得宜的清湯白切，鵝肉本身的美味充分發揮，肉質柔軟香美而不膩。更重要的是，這樣的烹飪方法，不加入調味香料不會影響葡萄酒的口感，會與葡萄酒結合出更完美的搭配。
　　以上用許多筆墨來談這幾家的菜式，沒有提最重要的葡萄酒，是因為這些酒莊的藏酒都太好了，無論是波爾多八大名莊如拉菲、拉圖、白馬，還是那讓全世界酒迷傾倒的勃艮第美酒，還有平易近人的新世界酒，這幾家酒莊的藏品都能滿足選擇，呈現出愛酒之人驚嘆的實力。