葡萄酒的有機境界 讀懂葡萄酒標

讀葡萄酒瓶后面的標簽總是很有意思的事情。在法國，酒瓶的前面往往印著葡萄酒生產者的名字及產地情況，后面通常是介紹葡萄的品種，也有些葡萄酒生產者還會印上個人簡介，或是一首詩。

　　 如果標簽上列出原材料會怎樣呢？但瓶身根本不可能有地方留給它們，或許換一個大點的酒瓶可以。但酒不只是發酵的葡萄汁。歐盟許可的葡萄酒添加劑有59種，其中一些看似無害（例如水），也有些讓人不舒服（例如乳酸菌、食用明膠），還有一些完全是聳人聽聞的（比如說硫酸亞鐵）。這其中許多添加劑是美國許可的，另外還要加上好幾十種其他的。

　　有機并不等于純天然

　　 但與酸奶或軟飲料生產商不同的是，葡萄酒的生產商只需要公開一種添加劑——二氧化硫，因而你在幾乎所有的葡萄酒瓶子上都可以看到“含亞硫酸鹽”的標注。

　　 消費者在要求對他們的食物進行更加透明的監督時，酒類產品卻缺少行動。因為除非你有一個非常敏感的味覺，你可能會說“我覺得這里面有鐵氰化鉀的味道”，不然要分辨酒里到底添加了什么，真的是非常困難的事情。

　　 你可能會覺得：“別擔心，我喝的是有機葡萄酒。”可是好好想想，有機葡萄的種植雖然沒有化肥和農藥的污染，但這并不意味著有機葡萄酒里面就沒有任何的添加劑。

　　 有機葡萄酒的生產商也會像他們的傳統對手一樣，在酒里面添加酸類、丹寧酸和其他的調味劑，以此來調節產品的口味，并澄清它的色澤。在歐盟國家，葡萄酒中還可以添加二氧化硫這種防腐劑，這樣葡萄酒在超市的貨架上才能保存許多年。

　　 “有機并不等于純天然，”奧利弗·加繆這么說，他是巴黎的一個餐館老板和酒商，也是“無干涉釀酒行動”的擁護者。

　　 因此，歐盟之前一直不允許生產商在葡萄酒標簽上標注“有機產品”。但有一個錯誤的說法一直被使用，那就是“由有機葡萄釀造的葡萄酒”。截至8月1日，這之間的差別不再被強調，歐盟的葡萄酒也可以被稱作“有機產品”了。

　　二氧化硫之爭

　　 伴隨著一項更加嚴格的規定出臺，新的標簽也出現了。在新規定中，降低了二氧化硫的允許使用量，因為它可能會導致哮喘病患者的發病。另有些評論家認為，許多葡萄酒中都含有少量的二氧化硫，這會導致頭痛癥狀的發生，盡管還沒有確鑿的證據來證明這點。

　　 新的規定并沒有解決關于“有機”的爭論，或者說是關于“葡萄酒到底是什么”的爭論。對于生產者、商家和消費者來說，在這個問題上的不同觀點確實挺讓人頭疼的。

　　 在美國，“有機”有幾個類別，包括“有機葡萄酒”和“由有機葡萄釀成的葡萄酒”。前一種標簽是很受限制的，因為只能加入二氧化硫，只有非常少的生產商能達到這樣的水準。后一種范圍要大一些，生產商不僅可以加入二氧化硫，甚至還可以加入少量的常規種植葡萄。

　　 在歐盟與美國最近的一項協議中，雙方對于許多農副產品的有機監管達成了共識，允許在市場中使用有機標簽，但葡萄酒不在該協議之內。

　　 這個秋天，雙方派出的談判代表開始談判，希望能夠在葡萄酒問題上找到一個解決辦法。與此同時，歐盟國家生產的葡萄酒若要在美國出售的話，就必須達到美國的要求。這就意味著，大部分在歐盟可以“有機產品”出售的葡萄酒，在美國就必須要在標簽上重新標注為“使用有機葡萄生產”的字樣。

　　 有機葡萄酒商主席保羅·伯內蒂在科羅拉多是一個大人物。他認為，美國禁止在有機葡萄酒中添加二氧化硫的規定，簡直是法律的倒退，因為這項規定幾乎是無法實現的。

　　有機標識不代表品質

　　 相反，其他標簽和商標在不斷激增。例如“德墨忒爾”就以所謂的生物動力農業作為宣傳符號，并廣受推崇。生物動力學使用了更為嚴格的釀酒工藝及耕種方法，比有機產品更加先進，盡管它仍被允許使用一些添加劑。

　　 其他的標簽，比如有機標識，對消費者和環境的有益作用是很小的。例如一個所謂的可持續葡萄酒集團，就允許它的成員在葡萄園使用農用除草劑。

　　 “消費者很困惑，”伯內蒂說，“他們不知道該去選擇或者相信哪一個商標。”許多生產商都沒有去申請有機認證，即便他們可以達到界定標準。對于小種植者來說，成本可能是一個障礙；對其他人來說，有機葡萄酒的形象或許并不符合他們所追求的品牌定位。

　　 博爾斯特爾酒莊，是法國羅納河谷最好的帕普新堡紅酒產地之一。它從1950年開始在葡萄園中施行有機種植，但是它的瓶身上并沒有有機標識。

　　 馬克·佩林是博爾斯特爾家族的成員，他說這是因為有機葡萄栽培可以給他們帶來特定的但有限的收益。有機葡萄栽培允許土壤中存在蠕蟲、昆蟲或者是其他的小生物，以保持土壤的滲透性。這樣的話，葡萄樹的根就可以長得更深。“我們這么做，并不是因為它更適合人們，而是因為它可以提供更加健康的土壤，”佩林先生說道，“其他的一切不過是市場營銷。”

　　純天然無法成為主流

　　 至少從目前來說，標簽的簡化是那些自稱“純天然”的葡萄酒生產商所倡導的，他們代表了最大程度的精簡，以及非工業化的生產方法。

　　 所謂的純天然葡萄酒通常是有機種植的，但是真正區分“有機”與“純天然”的，是它們的生產商稱純天然葡萄酒不添加任何前面所說的那59種添加劑（有時在一些產品中也會例外地加入少量二氧化硫）。

　　 在過去的一二十年中，巴黎的商店、酒吧和餐館開始大量出售純天然葡萄酒，引領了一股時尚的潮流，吸引了東京、倫敦和紐約的競相效仿。

　　 “我并不討厭‘有機的’，”一位名叫皮埃爾·詹科的巴黎餐館老板這樣說，他的餐館以純天然葡萄酒為特色，“但即便是在有機運動中，也存在著非常多的工業元素。”

　　 像詹科先生和加繆先生餐館供應的純天然葡萄酒，是非工業的。它們純凈、真誠，是對當地風土的直接呈現。它們是許多葡萄酒生產商一直在追求的理想，但很少有人能夠真正做到。

　　 那么，為什么純天然葡萄酒依然無法成為主流呢？因為無添加劑造酒過于復雜，并且成本昂貴。對于那些習慣了深加工產品的消費者來說，純天然葡萄酒或許會顯得土氣，并且口感不穩定。而且，如果在儲存和運輸的過程中沒有冷藏的話，純天然葡萄酒的品質會很容易被破壞。

　　 或許對于純天然葡萄酒來說，最大的問題是缺少一些法規的規范，以及生產商之間的分歧。比如說，有些生產商希望完全禁止二氧化硫的使用，也有些認為少量的添加劑是沒問題的。生產商甚至對它的名字都無法達成一致，有些人喜歡“純天然”這個詞，也有一些喜歡“真正”和“純正”。在詹科先生寫的關于這個主題的書中，他稱之為“生命之酒”。

　　 法國著名的生物動力生產商尼古拉·喬利最近公開宣稱，在缺乏關于純天然葡萄酒的規定與標準時，最合適的詞語應該是“無意義的”。

　　 或許，最好的答案應該由所有種類的葡萄酒生產商列一個單子，再由飲用者來決定到底怎么評定他們的“有機”或“純天然”葡萄酒。