江蘇菜簡稱蘇菜，主要以南京、揚州、蘇州三種地方菜組成。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

    在清代的時候，蘇菜流行于全國，相當于現(xiàn)在川菜、粵菜的地位。蘇菜中的一支——淮揚菜系曾為宮廷菜，目前國宴中的大多數(shù)菜肴仍屬于淮揚菜。因此，淮揚菜亦稱國菜。蘇菜系歷史上也十分流行。乾隆帝南巡的時候，曾經(jīng)到蘇州的得月樓做客，嘗到江南美味后，非常高興，口稱蘇州為天下第一食府。南京菜口味和醇，玲瓏細巧；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、白汁圓菜、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨(金陵板鴨)、金香餅、雞湯煮干絲、肉釀生麩、鳳尾蝦、三套鴨、無錫肉骨頭、陸稿薦醬豬頭肉、沛縣狗肉等。

    蘇菜佳話蘇菜講究咸甜醇正，菜品風格雅麗，形至兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味，難怪講究口腹享受的乾隆皇帝，特別喜愛吃南方菜，曾下旨編制蘇杭菜譜。可風見蘇菜在他心目中的地位。相傳揚州某古寺有一名叫文思的和尚，善制各種豆腐素肴，特別是他用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料做成的豆腐湯，味道鮮美，受到乾隆贊美，一度把“文思豆腐”列入宮廷菜單之中。乾隆三下江南時，在無錫某小店吃到鍋巴上澆蝦仁、熟雞絲、雞湯熬制的濃汁而發(fā)出吱吱響聲，很感興趣，稱贊說：“此菜可稱天下第一。”從此，這道菜身價百倍，并被稱為“天下第一菜”。蘇州松鶴樓的“松鼠魚”也因乾隆大鬧松鶴樓而名揚四海。

    “霸王別姬”是江蘇徐州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。相傳當年楚漢之戰(zhàn)，項羽被劉邦圍困在土亥(古地名，今安徽省靈壁縣南，沱河北岸)，處于四面楚歌之中，美人虞姬為項王消憂解愁，用甲魚和雛雞烹制了這道美菜，項羽食后很高興，精神振作，此事及此菜制法后來流傳至民間。因用甲魚與雛雞制菜，具有較強的滋補作用，加之經(jīng)菜館廚師烹制后其味更佳，故人們都喜歡食用，此菜便逐漸出名。因該菜首創(chuàng)于霸王別姬之時，故人們稱其為“霸王別姬”。

   

 

    1.油爆河蝦

    油爆河蝦是一道江蘇名菜，油爆河蝦因為其特有的選料精致而聞名。因為這里選用的河蝦每只重3到4錢，手工上漿。經(jīng)過精挑細選和精細加工的河蝦仁入油鍋滑炒之后，更加鮮、嫩、爽、滑，彈牙，而且保留了蝦鮮美的原汁原味。

   

 

    2.秋蘭憂香

    聽名字便可想象出她幽香淡雅的味道，細膩的豆皮包裹了些許爽口的青菜，看上去白綠相間，精致至極，咬上一口，滿口清香，回味無窮.。

    配酒建議：

    一款簡單清新的長相思(Sauvignon Blanc)干白葡萄酒是上選，以法國盧瓦爾河流域(Loir Valley)的Sancerre或Pouilly-Fumé為首，新世界產(chǎn)酒國的長相思也可以是不錯的選擇，但注意不應(yīng)有橡木桶的影響。因為簡單清新的長相思不會將上兩款菜的淡雅特色覆蓋，而且高酸活躍的口感也是開胃的好選擇。當然，如果有足夠的實力，一款上好的起泡葡萄酒或香檳也是很好的選擇。

   

 

    3.清蒸鰣魚

    鰣魚向來以其肉質(zhì)的細嫩上口成為大小饕餮的最愛，其悠久的歷史也頗令人神往。相傳兩千年前，東漢光武帝劉秀在卑微時與博學(xué)多才、少有高名的同窗嚴子陵常聚富春江垂釣鰣魚，帶鱗蒸之，把酒暢談天下事。后來劉秀建立東漢王朝，每到品嘗鰣魚時便會想到淡薄名利、婉拒皇恩、結(jié)廬歸隱的嚴子陵。與嚴子陵高潔的風骨一起流傳千年的是那富春江邊的清蒸鰣魚制法。承襲這千年古韻，特制私家酒釀，選用上等花雕，用本幫創(chuàng)新思維重新演繹了這道千年古菜。上桌后的鰣魚，酒香四溢，魚肉鮮嫩爽滑，魚鱗汁美豐腴，令人食指大動。

    配酒建議：

    一款德國德雷司令白葡萄酒也許是不錯的選擇，最好是Mosel-Saar-文章來源于中國紅酒網(wǎng)Ruwer地區(qū)出產(chǎn)的，因為該地區(qū)所釀的白葡萄酒較清淡，酒精度低，但有著迷人的芬芳和一絲微甘的口感，能將鰣魚的細膩和鮮甜烘托得淋漓盡至。

   

 

    4.水晶肴肉

    相傳三百年前，鎮(zhèn)江酒海街一家夫妻酒店的店主誤將硝當作了精鹽腌制了四只豬蹄，后來為去除硝的味道，店主用清水將豬蹄反復(fù)浸泡，經(jīng)沸水中焯水，再用清水漂洗，最后加入蔥姜、花椒、桂皮、茴香燜煮。恰好“八仙”之一的張果老路過此地，被這奇異的香味吸引，將四只豬蹄全部買下，一連吃了三只才罷休。此后，該店用此法制作的“硝肉”遠近聞名，后才改名“肴肉”，流傳至今，成為鎮(zhèn)江名菜。涼透的肴肉皮凍瑩潤通透、肉質(zhì)細膩，味道醇香，入口滑而不膩，故才更名為“水晶肴肉”。
    5.鍋貼小唐菜

    蘇浙特有的一道獨特的菜肴，香酥的鍋貼夾雜著細致可口的小唐菜，吃起來不會感到油膩且?guī)в行√撇说牟讼悖偌由献龉ぞ殻瑢嵲谑且环N視覺與味覺的雙重享受。

    配酒建議：

    上兩款菜的特點是鮮美但略油膩，所以選一款法國夏布利(Chablis)地區(qū)的白葡萄酒，該地區(qū)以霞多麗釀制的干白葡萄酒有良好的酸度和帶些礦物質(zhì)的口感，能很好的中和菜肴的油膩，留下清爽的感覺。新世界產(chǎn)酒國，如澳大利亞等，出產(chǎn)的未經(jīng)橡木陳放的霞多麗(通常標有Unwooded Chardonnay的注解)，也可以是不錯的選擇。

   

 

    6.清炒素蟹粉

    初嘗起來一股濃濃的蟹味，味道誘人，忍不住緊接著再嘗上一口，細細咀嚼，這時你會意外的發(fā)現(xiàn)原來其主料是土豆等素菜，在贊嘆其廚藝精湛的同時，盡情地陶醉在這美味之中。

   

 

    7.上湯米莧

    用獨特上湯燉制而成的上湯米莧，濃香潤口，既有湯的鮮嫩又有莧菜的清新爽口，整體搭配起來營養(yǎng)豐富，口感獨特。

    配酒建議：

    上兩款菜的特點是口感豐潤、香濃，所以選擇優(yōu)質(zhì)霞多麗白葡萄酒相佐，因為該類酒的烘烤香氣和圓潤口感可以與菜肴產(chǎn)生相輔相成的作用。

   

 

    8.佛門素鴨

    佛祖釋迦牟尼曾云：“眾生平等，不該互相殺戮。”因而佛門弟子堅持茹素，不沾葷腥，雖說是佛門戒律，但其出發(fā)點原是禁止殺生，保護生命。但中華烹飪之精湛向來在于因食材而制宜，在經(jīng)過千百年的演化，佛門素齋也成了中華美食中熠熠生輝的一部分，受到海內(nèi)外美食愛好者的膜拜。

    素齋之奇，在于以素食食材貫以葷食之名，模仿葷食口味，仿制得維妙維肖。佛門素鴨即是如此，選材是豆腐、蘑菇等，以素油烹制，絕無半點葷腥。制成后的素鴨，單憑眼力甚至無法分辨其真正食材，非要親自嘗一口親口品嘗才知其真?zhèn)巍Ｈ藗円惨蛑@份好奇，對素食格外多了幾分親睞吧！但這素食制的贗品比起真品來，真真別有一番滋味，還為素食主義者和熱衷減肥的人們提供了更豐富的選擇呢！

    配酒建議：

    素食常取材于豆類食品，在鮮美中多了些許的甘味，所以可選擇桃紅葡萄酒或清淡型干紅葡萄酒，原則是紅酒不能太濃重而覆蓋的素鴨的細膩和雅致。

   

 

    9.蘇浙招牌樟茶鴨

    聞名天下的江蘇名菜樟茶鴨從來不乏鐵桿的粉絲，慈禧太后就特別鐘愛這道含有特殊樟木和花香味的鴨子。于是宮廷御廚在民間的樟茶鴨制法上加入了更多的宮廷密制手法，使得這道樟茶鴨不但更加美味，而且更加著名。

    昔日的宮廷名菜如今傳入尋常百姓家，其效仿當年的御廚，根據(jù)現(xiàn)代人的口味，對樟茶鴨進行海派式改良。選用3斤半的肥鴨，按照經(jīng)典的蘇式制作工藝，經(jīng)過腌、熏、蒸、炸四道工序制成，配上軟糯的荷葉夾和甜酸的泰國醬料，組成這別具一格的樟茶鴨。看外觀，色澤金紅；嘗一口，皮酥肉嫩。

    配酒建議：

    這款菜口味濃重、做工考究，選擇濃郁但不失柔順的干紅葡萄酒，注意避免新酒或單寧濃重的紅葡萄酒，因為單寧使鴨肉的口感變得粗糙。以美樂(Merlot)或歌海娜(Grenache)為主釀制的陳年干紅葡萄酒為上選。