不是因為有好的土地氣候條件和悠久的葡萄種植歷史就一定能釀出特級葡萄酒，人為的影響因素也是非常大。

    為了保障葡萄的最優秀品質，首先，在葡萄成長季節進行Effeuillage，也就是剪葉。怕機器剪葉會傷害葡萄，他們雇用人工將每串葡萄周圍的葉子都剪掉，使葡萄串完全暴露在陽光下。為了避免葡萄被太陽燒傷，剪葉是循序漸進的先減掉背陽面的葉子，然后在葡萄采摘時間的前幾天再減去向陽面的葉子。剪葉是一道必不可少的工藝，葡萄串周邊的葉子減少，葡萄和外界的呼吸交流自然就會比較好，所以葡萄得病的機率就會比較小。

    然后再進行Elaircissage，這一步驟也就是通常所說的綠色摘減（Vendange Verte）。剪掉每株苗上多余的葡萄串，只留下不到6串左右，以保證每串葡萄都能得到最多的養分。經過這兩個步驟之后，每公頃土地上得到的葡萄汁簡直就是少之又少。我去的時候剛好是葡萄豐收季節，所以親眼目睹了酒莊莊主們是如何重視葡萄質量的。我看到他們在使用一種叫Table de tri的機器，所有摘下來的葡萄要分批去枝，一顆一顆地通過傳送帶，傳送帶上的工人挑選出稍有瑕疵的葡萄。他們告訴我，如果有25個人在剪葡萄的話，就會有將近20個人在傳送帶上挑選葡萄。

    圣埃米利也是法國唯一一個提出10年重新考量評比制度的AOC。也就是說，得到最高等級的酒莊如果在10年內釀的酒質量不穩定，重新考量之后可以給酒莊降級。在Saint-Emilion Grand Cru AOC中，可以分為兩個等級：Grands Crus Classés和Premiers Grands Crus Classés。今天一共有55座城堡屬于Grands Crus Classés，13座城堡擁有Premiers Grands Crus Classés的殊榮。在這13座城堡中，只有Chateau Cheval Blanc和Chateau Ausone 有資格列為A級，其他的11座城堡則都是B級。

    2006年評比結果出來時，有5家酒莊沒有通過苛刻的10年審查，將要降級。其中兩家接受了這個幾近恥辱的結果，和由它帶來的巨大的經濟損失（要知道一級葡萄園和特級葡萄園的價格比沒有列級的葡萄園的價格要貴10倍左右）。土生土長的圣埃米利人都知道優勝劣汰的道理，只有每年保持最佳狀態，才能保住級別。這也是為什么圣埃米利酒能保持極高的國際聲譽的根本原因。但是其中被降級的其他三家酒莊卻無法接受這個結果，他們向商業法庭提起上訴，現在10年重審的老制度被暫緩施行，后果還是個未知數，這在歷史上還是第一次。此外Chateau Angelus、Figeac和Pavie申請與Chateau Ausone 和 Cheval Blanc同列Premier Grand Cru Classé A，被遭駁回。

    圣埃米利AOC是名酒，稍微名不見經傳的應該是圣埃米利的附屬產地酒（Satellite）。之所以叫附屬產地，是因為這些產地的氣候土壤環境與圣埃米利非常相似，地理位置接近。這些酒遠遠沒有他們的兄長那么高不可攀，但是也有很好的產品，性價比非常不錯。建議沒有機會經常品嘗Grand Cru Classé的朋友，也可以用物美價廉的附屬產地的酒來過過癮。這些產地一般都會把圣埃米利的名字寫在標簽上，所以對不知內情的人會造成一定的混淆。值得強調的是，附屬產地的酒不全比圣埃米利AOC的質量低，價格低、釀酒人的因素很重要，所以要以自己的喜好做為參考標準。這里簡單的介紹一下附屬產地的情況：

    首先要知道的是，所有附屬產地的酒都以村莊的名字作為AOC命名，AOC內部沒有評比制度，所以不存在高山圣埃米利Grand Cru Classé或是Premier Grand Cru Classé的情況。四個村莊有權生產附屬圣埃米利酒：高山圣埃米利（Montagne Saint-Emilion），呂薩克圣埃米利（Lussac Saint-Emilion），畢奢甘圣埃米利（Puisseguin Saint-Emilion），圣喬治圣埃米利（Saint Georges Saint-Emilion）。不管是用法語還是中文“附屬產地”都是一個比較貶義的詞，所以今天AOC圣埃米利職業聯合協會希望聯合其他“附屬產地”村莊建立一個共同的工會，以期改變其形象。