觀察葡萄酒，還可以鑒別該酒是否健康有問題。如果酒液表面有灰白色薄膜，可能是酒花病。如果出現(xiàn)混濁或沉淀，可能是微生物腐敗或鐵破敗病。但有兩種情況，你不能認(rèn)為葡萄酒有病害問題。一是白葡萄酒可能出現(xiàn)像水晶一樣的酒石，它是酒石酸氫鉀結(jié)晶，對人體無害。現(xiàn)代科技已使得你很難見到酒石，想見它，就像要中彩一樣。二是紅葡萄酒的沉淀。高品質(zhì)紅葡萄酒在儲藏若干年后，一定會在瓶壁上產(chǎn)生黑色沉淀。這是丹寧和色素聚合的結(jié)果。這就是為什么葡萄酒愛好者一定要有個(gè)潷酒瓶的原因。

    另一個(gè)有趣現(xiàn)象，中國人稱之為掛杯，即酒液在晃動后在酒杯壁上形成的緩慢往下流動的情景。鬼佬管這叫酒淚或酒腳(wine tears or wine legs)。普遍認(rèn)為掛杯越厲害，酒就越好。果真如此？不見得。酒中的各種成分蒸發(fā)速率和表面張力不一樣，酒精蒸發(fā)最快，所以酒杯中最上面那層酒液比下面的酒液水分多。酒的度數(shù)越高，酒液表面的水分越多。在搖杯后，酒表層里的各種成分都與杯壁接觸產(chǎn)生表面張力，表面張力與向下的重力對抗時(shí)，就產(chǎn)生掛杯現(xiàn)象。而水的張力最大，掛杯的主要是水分。所以，酒度越高，掛杯越厲害。

    Sniff，Swirl and Smell 旋美聞香

    人類的嗅覺要比味覺敏感一萬倍以上，據(jù)說在直立行走之前，還要厲害。葡萄酒正好迎合了我們的這一感官特征。葡萄酒較之其他酒精飲料的第二個(gè)優(yōu)勢是，葡萄酒的香氣極其豐富和復(fù)雜。葡萄酒鑒賞最重要的步驟即聞香階段。酒香告訴你的東西比色和味要多得多。

    葡萄酒的香氣有三類：第一類是果香，它來自于葡萄漿果，好的葡萄品種具有獨(dú)特、愉悅、誘人的果香。第二類是酒香，它來自于葡萄汁的發(fā)酵過程和后期的加工過程。發(fā)酵過程包括酵母菌引起的酒精發(fā)酵和蘋果酸乳酸發(fā)酵，不同的酵母和乳酸菌會產(chǎn)生不同的酒香。還有一些酒香來自于發(fā)酵后的釀造過程，如橡木桶或橡木片的運(yùn)用，帶酒腳陳釀，香檳酒的酵母菌自溶，雪利酒的調(diào)配勾兌方式，馬德拉酒的烘培。第三類是陳(醇)香，它來自于葡萄酒的陳釀過程，一般指葡萄酒在裝瓶以后產(chǎn)生的酯化和還原作用的特殊香氣，這是葡萄酒收藏的理由、目的之一。

    不同的葡萄品種會產(chǎn)生一些獨(dú)特的果香。如白葡萄酒帶青草、蘆筍味，很可能是長相思(Sauvignon Blanc)。如帶有荔枝味，可能是瓊瑤漿(Gewurztraminer)，而霞多麗則有熱帶水果味。赤霞珠具黑加侖或柿子椒味，黑比諾有懸鉤子味，西哈帶胡椒味等。每一種葡萄在釀造和陳釀過程中產(chǎn)生的酒香和醇香也都有所差異。可以想象葡萄酒香氣是多么迷人的世界。

    很多介紹品酒的文章都會一開始就讓你如何優(yōu)雅地?fù)u動酒杯，然后深情地嗅著被挑逗了的葡萄酒。但我的建議是，在搖晃之前先嗅葡萄酒，這是因?yàn)槠咸丫浦凶罹邠]發(fā)性的氣味不需要你搖動酒杯就能散發(fā)出來。之后才搖動著酒杯，使酒液充分和空氣接觸。再把你的鼻子伸進(jìn)杯身里面，讓酒液里的揮發(fā)性物質(zhì)散發(fā)出來，進(jìn)入你的鼻腔，然后仔細(xì)分辨各類香氣。酒香越弱越需要搖晃你的酒杯。

    搖杯的方法有兩種，一是用拇指與食指和中指捏住杯挺，沿逆時(shí)針方向，讓臂膀做在同一平面上的循環(huán)搖動，但手腕保持不動。熟練之后，你就可以只用手腕搖動了。想表現(xiàn)得更加做作一點(diǎn)，你可以用拇指在上、食指中指在下捏住杯坐做同一平面上的搖動。有些懂點(diǎn)葡萄酒的所謂葡萄酒行家，對絕大多數(shù)人在飲用葡萄酒時(shí)用手指或手掌握住杯身嗤之以鼻，可能沒有太大必要。但這種握杯方式至少有兩點(diǎn)不足，一是你容易把指紋或掌紋印在杯身上，真的不雅，特別是當(dāng)你有雙汗手時(shí)。二是這樣握杯時(shí)間過長，會導(dǎo)致酒的溫度上升，影響品質(zhì)。

    在好一些的餐廳里，侍者打開葡萄酒后，會先把瓶塞子給你，并在你的酒杯里倒上少許酒。千萬別以為是讓你嘗嘗，看你喜歡不喜歡。就是你再不喜歡，你也得買單——只要是酒沒有什么病害的話。給你木塞子，是讓你聞聞有沒有木塞味。木塞味是葡萄酒最常見的不良?xì)馕叮涑煞质侨缺郊酌?TCA，2，4，6-Trichloroanisole)，它來自于橡木塞加工過程。只需一滴，它就能污染一個(gè)奧運(yùn)會標(biāo)準(zhǔn)游泳池的水，讓你感覺到它的存在。你要是聞到了霉味、濕麻袋、濕報(bào)紙、濕狗毛、蘑菇等味道，就是它了，你可以叫侍者換瓶酒。據(jù)估計(jì)將近3%7%的葡萄酒會被這玩意兒污染，所以釀酒師越來越喜歡用金屬螺旋蓋。