酒單傳遞出來的不只有酒本身的特質(zhì)和品味，還讓我們認識了幕后的釀酒師和那一塊有地話(terroir)精神的葡萄園，感覺到手里的那一本酒單是有靈魂的……

    一些貴得不象話的名牌酒在上，一堆沒內(nèi)涵可言的東西在下，那些品質(zhì)好、有型、價錢合理的葡萄酒都去了哪兒？”我翻著酒單，皺著眉頭。

    想起歐洲那些好餐廳里，光是菜單已經(jīng)讓人食指大動，而酒單更是精彩，讀得人心癢癢的。不過這些酒單以尺寸來講，應(yīng)該叫它們酒“書”，一本本厚得跟圣經(jīng)似的，對葡萄酒發(fā)燒的人來說，這些都是地位崇高、令人景仰的酒經(jīng)。記得有一回，因為實在太厚，侍酒師得雙手捧過來。厚厚一本書里的酒款深入淺出，帶著我們的味蕾周游世界，一個個國家、一個個產(chǎn)區(qū)、一家家酒莊讓人越讀越口渴！

    這樣的酒單，成功地達到了勾引人的效果。

    國內(nèi)的酒單則是一點味道也沒有，更遑論引人入勝。我實在不能理解，以現(xiàn)在進口中國的酒款， 盡管做不出一本圣經(jīng)，起碼能做出一份平衡的酒單。平衡？是的，一款好的葡萄酒要的是平衡，一份好酒單也是。所謂平衡，就是種類要照顧到，國家產(chǎn)地、品種要齊全，價錢要有層次感，講白了就是說——沒有洞的酒單！

    比方說，除了紅酒以外，應(yīng)該也有多樣的白酒、氣泡酒等等不同形式的葡萄酒。至于產(chǎn)區(qū)，國內(nèi)雖最追捧法國酒，但其實許多國家也都有精彩的作品，尤其是后起的新世界(澳洲、美國、南美及南非等)，而我個人覺得意大利酒極耐人尋味、很有自身色彩，許多葡萄甚至只有在意大利才找得到！說到品種，這也是一個成為好酒單很關(guān)鍵的地方，如果只有那一千零一個霞多麗、梅洛和赤霞珠，就好像菜單上只有青菜豆腐番茄那樣，誰有興趣到這樣無趣極了的地方吃飯！

    從一張酒單可以判斷選酒人的本事，就如老中醫(yī)把脈，只有名星酒莊或商業(yè)品牌的馬上就能把功力到底有幾兩泄了底，不過，有好些熱過頭的侍酒師只記得自己喜歡的葡萄酒，既不管是否搭配主廚的手藝、又搞不清楚客戶群的消費力， 結(jié)果搞得存貨囤積，這一類“個性派”酒單倒喪失了它生存的意義。酒單的功用是讓人點來喝的，因此起碼要有一半的能“出場”， 能為客人服務(wù)，這才是一張健康的酒單，什么樣價格都有的酒單則可以看出來餐廳懂得照顧客人。

    國內(nèi)還有另一種怪酒單它則得了“亞洲癥候群” ,這個病毒的殺傷力也是夠嗆的。什么是亞洲癥候群？ 仔細觀察不難發(fā)現(xiàn)幾個供應(yīng)商霸占了絕大部份的版面，病源據(jù)分析來自于餐飲界的不成文行規(guī)(可以叫它進場費、贊助費)，而且不知為何，中餐廳里患病的比例特 別高。據(jù)業(yè)內(nèi)人士指出這是給早期的烈酒公司養(yǎng)出來的，葡萄酒商也是受害者，而且全亞洲都有這個毛病，不是只有中國有。不管怎么說，到頭來都是消費者吃苦， 所謂羊毛出在羊身上，成本提高了的酒自然也便宜不下來。

    回頭看看眼前的酒單，數(shù)了一數(shù)，其實真正能喝的也不多，我的意思是熟了、味道出來、達到適飲期的葡萄酒。葡萄熟了才能吃，葡萄酒熟了才好喝，道理是一樣 的。怎么說酒還沒熟呢？有些葡萄酒能在年紀輕時享用，但有些則需要陳年，尤其是好年份的佳釀，絕大部份(指的是好酒)只有幾歲，實在是太年輕了， 還沒達到巔峰的葡萄酒就貿(mào)貿(mào)然地這樣開瓶，簡直是暴殄天物，我忍不住替不能說話的葡萄酒打抱不平，國內(nèi)的餐廳怨他們難拿到適飲的年份，找進口商問，也無可 奈何地說酒莊賣出來的都是剛能上市就賣的。惡性循環(huán)一路下來，市面上的酒都是些黃毛丫頭，消費者們喝的常是些還沒長好的葡萄酒！

    其實有些年份會早熟些，但因悲慘地被歸類為壞年份，所以沒人要，就算碰到識貨的餐廳上了酒單，卻因為大家一股勁兒都要頂尖的年份，最后只能呆在倉庫里坐冷板凳。

    這些傷痕累累的酒單讓人看了又氣又傷心，結(jié)果是什么？

    酒單打開了，又闔上了！幾次下來可能再也沒力氣去翻那些讓服務(wù)員丟在桌上的酒單。自己帶吧，盡管開瓶費付得不心甘情愿，也總比沒酒喝好，不然就只好到那些 用心選酒的餐廳去，以實際行動鼓勵這些為消費者想的有心人，悲哀的是，這樣的餐廳不多。我不禁懷念起有回去勃艮地(Bourgogne)坐在米其林三星餐廳里，享受著侍酒師對著葡萄酒的熱情，他的形容讓陌生的酒有了顏色。