提到匈牙利，愛酒的人士馬上會想到寶霉菌（貴腐菌）的阿素（Aszu）酒，以及強勁有力的“公牛之血”。這兩款紅白酒，是標標準準的匈牙利國寶酒。今年陽春二月，我前去德國，路經奧地利，順便去拜訪了匈牙利盛產阿素酒的拓凱區（Tokaj），讓我領略到匈牙利釀酒的習俗、執著及改變。

    匈牙利這個位于中歐古戰場的老國，正位于亞洲與歐洲的門戶，因此歷史上東來的軍事強權，由漢朝時代的匈奴，元代的蒙古人以至于明代的土耳其阿拉伯人入侵基督教的世界，都會在此“東西大戰”一番。更不要說到北歐的蠻族勢力入侵中南歐必經之處，使得匈牙利兩千年來便是充滿兵戈之氣的地方。

    流風所及，匈牙利民風強悍，連飲食都是重口味。男男女女喜歡吃紅辣椒粉（Psparike）烹調的食物。最有名的，莫如紅辣椒粉煎多瑙河鯉魚。這一道匈牙利國宴名菜，是用新鮮的多瑙河鯉魚魚排以橄欖油煎香后，加入紅辣椒粉，再加上已炒好的紅或青或黃椒片，蒜頭及火腿肉。多瑙河的鯉魚，和萊茵河的鯉魚一樣，是屬于肥胖型，而和中國鯉魚瘦長型不同。每尾鯉魚長不過三十公分，圓鼓鼓的身材，使得肉質極為肥美，加上河底多為卵石，沒有泥土味。因此，雪白的肉片配上鮮紅或橙黃的彩椒，夠勁的辣昧，頗有四川回鍋肉的氣勢。

    不喜歡吃魚的朋友，熱情的匈牙利人會奉上他們得意的高麗菜肉卷。這是將巴掌大的高麗菜，卷上春卷大小的碎豬肉，而后與紅辣椒粉共煮，再加上若干酸菜。果然是一道既飽胃、又辛辣與芳香并存的好東西。尤其是肉卷內已經加入了好幾味的香料，以及西歐人避之唯恐不及的肥豬肉丁，對我們中國人而言，只食瘦肉而棄肥丁，簡直是不可思議的糟蹋美食。所以這款高麗菜肉卷．一定能在中國的美食界獲得知音。

    另一道國宴名菜“匈牙利牛肉湯”（古拉西，Goulashi），是用牛骨湯熬煮碎牛肉，再加上厚厚的紅辣椒粉，用月桂葉調味，也是一股強勁的湯菜，匈牙利人一手撕下硬面包，沾上古拉西，一口喝酒，頗有山寨大王的氣概。

    另外，匈牙利人也由古拉西牛肉湯，發展出另一款無辣的牛肉湯。這是相當于我國的清燉牛肉湯，只見切得如拇指般大小塊狀的牛肉，用牛骨湯熬煮后，加入紅蘿卜及月桂葉，湯頭濾得清清的，口感豐腴，這是專給不喜歡辣味的食客所做，也是最受外國游客歡迎的一道湯食。

    而葡萄酒方面，首先應當先試試世界聞名的阿素酒。在離布達佩斯約兩個鐘頭車程，不到兩百公里的東北角一個名叫拓凱（Tokaj）的地方，因為早上潮氣重．云霧彌漫，中年陽光普照，晚上冷風襲襲。使得當地葡萄很容易感染一種灰白的霉菌。

    西班牙傳統的“公牛血”

    在布達佩斯，我有機會品嘗到頂級的西班牙傳統的“公牛血”（EgriBikaver）。公牛血產自馬特拉山東邊的伊格爾（Eger）小鎮。這一個擁有十七座巴洛克教堂、無數溫泉的小鎮，也是一個釀酒區。公牛之血乃標準的土酒，用當地的一種色深、皮厚、可耐寒的卡法蘭科司葡萄（Kekfrankos）為主，再參雜許多當地其它葡萄釀成，是標準的“雜釀酒”。

    這種“雜釀酒”正如同隆河地區的“教皇新堡”，可以用上13種不同的葡萄來混釀，這絕對不是為了品酒行家口味，而是為了酒農的生計：有什么葡萄就釀什么酒。因此，在“公牛血”中聞不到橡木桶的幽香，也沒有頂級酒醉人的花香。它像燒刀子般，讓人一飲而盡，也讓酒精充滿全身。公牛血的誕生也和十五世紀匈牙利人與土耳其人征戰的歷史連在一起。在1552年當六萬土耳其大軍由巴爾干半島殺到伊格城，匈牙利將領DoboIstvan率領兩千將士死守了38曰后，準備突圍。由于敵我懸殊，決死突圍前，Istvan將軍將所有軍民窖藏的所有的酒，主要是卡法蘭科司酒，搜集起來，混在一起分給軍民飲用，來提高士氣。果然，強勁的酒力，鼓舞了軍民的斗志，一舉突圍成功。如今，釀造公牛之血的釀酒師都配上一個令人驕傲的臂章，臂章上的人物則是一個馬上的騎士。

    在整個冷戰時代，公牛血是做為蘇聯共產集團的“戰略用酒”，供給全東歐以及蘇聯勢力所在之用，所以總共有22個葡萄酒產區，十四萬公頃葡萄園，年產量可達到近六億瓶的匈牙利，只生產這種粗獷廉價的紅酒。

    但在1990年代以后，匈牙利的自由化之風也吹進了酒園，酒莊的外來投資使得匈牙利已經將所有國際品種的葡萄引進，赤霞珠、美樂、黑品樂、霞多麗、雷司令……，無一不備。而現在所有新種的葡萄都已經達到十七年的黃金樹齡，匈牙利酒開始走上了新生命。

    即使，傳統的卡法蘭科司葡萄也被賦予了新生命。“超級公牛血”，是將優秀的卡法蘭科司葡萄經選后，放到橡木桶來醇化。公牛之血因此擺脫了貧窮的命運。

    我嘗到的這款項級的“超級公牛血”是2005年份的美侖可（Merengo）公牛血，出自一個野心勃勃的新酒莊圣—安德烈斯（St．Andres）。看中了國際市場喜歡波爾多式的混釀法。圣安德烈斯酒莊推出頂級的美侖可，這是以百分之五十的卡法蘭科司葡萄，另外混入美樂、赤霞珠，以及少數的品麗珠。釀成后會在全新的法國橡木桶陳年達十五個月之久，具備了問鼎頂級酒行列的本錢。

    果然，光從外表就可看出本酒的高貴氣質。已經完全告別公牛之血“鄉巴佬”的過去形象。依我品嘗2005年為例，顏色深桃紅近紅寶石色，優美至極，很容易和新年份的勃艮第相混淆。入口后的淡淡梅香味，也易被誤認為黑品樂所釀，但中等的平衡酒體與柔和的單寧，便類似波爾多的口味。果然這款這瓶在匈牙利定價約為40美元的超級的公牛之血，已經是匈牙利酒蛻變為“浴火鳳凰”。我們為匈牙利的美酒前景，應當加以喝彩!