法餐與葡萄酒，是一對情侶，誰也離不開誰。

　　找家最正宗的法餐廳，在里昂或者在北京，遇到一位健談的大廚或者熱心的領班，隨之而來的，當然是享受，以及關于享受的經驗。

　　跟法國朋友談酒，他們動不動就會把“喝葡萄酒”這件事上升到一種藝術或者哲學的高度來談論。其實，對我而言，酒更是一種佐料。我希望自己在這個世界最著名法餐廳用餐品酒的經歷，可以成為法餐饕餮寶典，靈驗無比。

在 PAUL BOUSE 喝酒

　　總體來說，我并不是一個貪吃好喝的人。不過，跟著噱頭感受一下潮流的事，也是我偶爾的行為。于是，當2005年，“米其林掛星餐廳”的說法在中國開始大熱之際，一個明媚燦爛的法蘭西8月夏日的午后，我從巴黎出發奔赴素有“法國美食之都”的里昂。

　那是一個對于正宗法國人來說如朝圣地一般的餐廳—保羅·博庫斯（Paul Bouse），我提前兩個月預訂這家餐廳，能在8月預約到還要感謝歐洲一年一度的8月長假，平時出沒餐廳的里昂人都跑出城度假去了。所以，讓我這個旅游的外來人好像撿了便宜一般地達到目的。

　在法國，保羅·博庫斯享有絕對不亞于總統的名聲。這家我即將到訪的餐廳，自1965年以來就享有米其林三星的盛名，堅持了40多年，水準高居不下，這在法國或者全世界都是獨一無二的。保羅·博庫斯有著頑童般的心態，他的餐廳面對著里昂的索恩河，外表如格林童話故事中的餅干糖果屋，大紅配大綠的建筑物，妖艷而張揚。

 

　那頓隆重的晚餐很古典，雖然昂貴，但分量大的驚人，吃到最后，我的胃已經難以承重，味蕾經過層層刺激后，從大開狀到機械般的麻木。多虧了溫柔、體貼的餐酒經理Coute先生，當晚的餐酒推薦讓我記憶猶新，正是那些隨著不同Course而口感相配的酒，能夠讓我堅持到最后，成就了我的此次米其林三星之旅。

　　Coute先生的職務叫Sommelier（斟酒服務員），是法國人發明的，只有在上好的餐廳才設置這樣的職位。主要任務就是Take care客人們餐酒搭配的活兒。Coute先生們通常會在客人點完菜后出現，如果客人是一個很懂酒或自認為很懂的人，他們就會站在一旁記下搭配的酒單，絕不多說一個詞，有問才答，讓客人們舒舒服服地享受著點酒的過程；如果客人是一個對餐配酒不甚了解的人，求助他們是最好的方法，Coute們會根據你預期的價格搭配出最適合食物的酒。當然，如果你能大手筆地不Care價格，他們的服務會更加殷勤而笑容溫暖，配出的酒絕對讓你對食物的感受牢記于心。

　　當然，我是后一種，而且，我很Care價格。但看的出來，Coute先生沒有絲毫怠慢。他在這個餐廳已經工作10多年了，保羅·博庫斯的名氣保證了這個餐廳每天都迎接著來自世界各地的各色人物，什么人都見過，什么樣的餐酒搭配他都經歷過，這讓他養成了極為優雅的職業素養。聽他帶著濃重法語發音的英語推薦，讓我有種窩心般的舒服。

　　在開始進入狀態前，Coute先生先給我倒了一杯Rose粉紅酒，口感介于紅酒與白酒之間，有白酒的特色又有紅酒的澀味，帶點酸酸的口感，很適合做為餐前酒，讓胃脾全開。

　　頭盤的鴨肝，搭配來自法國西南部地區出產的Loupiac，是“Sauterne”家族中一種半甜型的白葡萄酒。通常鴨肝、鵝肝會搭配甜型白葡萄酒，而這道頭盤是因為經過輕煎后的，鴨肝半熟半生，外焦內滑，入口即化，所以Coute先生就推薦了這款半甜型的Loupiac，正好沖淡了鴨肝略有的腥氣，而讓鴨肝多變的味道更充分地呈現出來。

　　第一道主菜，千層酥皮狼鱸魚是博庫斯的招牌菜之一，除了肉質鮮嫩沒話說，厲害的是酥皮將魚的氣味全都封起來了，狼鱸魚的味道濃烈得像是要撲出來似的，鮮、苦、甘、酸味相互激蕩共鳴。對于魚，Coute先生說，無論如何燒制，魚肉的搭配從來都不會違背“白肉配白酒”的原則，因為紅酒一般都很強烈，干澀的味道一定會破壞魚的鮮嫩口感。他推薦了來自阿爾薩斯（Alsace）產區的雷司令（Riesling），雖然不算很昂貴，但這種簡單的干白葡萄酒，正好可以讓你探索地品嘗出魚最原始的味道，很神秘。

第二道主菜，將本次晚餐推向了高潮。媽媽的松露鑲布列斯雞是Fillioux媽媽的經典名菜，保羅·博庫斯就是得了她的真傳，才一步步走到今天的輝煌。此道菜是將松露片嵌進法國國寶—雞的皮下，再用豬的膀胱膜封起來，這一來，松露和雞的味道相互交糅，雞的表皮更吸收了豬膀胱的獨特氣息，佐上滿是羊肚蕈的濃厚白醬汁。Coute推薦了Nuit-St-Georges，FAIVELEY 2000，一種來自博艮地產區的紅酒，酒味濃烈，一口肉配一口酒，酒的酸度和澀度正好調和了雞肉中的松露味，稀薄了醬汁的厚度，化解了雞肉本身太膩的成分。