從廣州看海上絲路黃酒和葡萄酒交流史
從廣州看海上絲路黃酒和葡萄酒交流史 古代中國美酒運到了非洲 文/廣州日報全媒體記者 卜松竹 今天，我們在餐桌上可以品嘗到來自世界各地的美酒。那么在千年之前，不同地區的人們，是否
從廣州看海上絲路黃酒和葡萄酒交流史
古代中國美酒運到了非洲
文/廣州日報全媒體記者 卜松竹
今天，我們在餐桌上可以品嘗到來自世界各地的美酒。那么在千年之前，不同地區的人們，是否也有口福能享用到來自異域的瓊漿玉液呢？
日前，在廣州海事博物館舉辦的文化活動上，南越王博物院副院長李灶新從廣州南越國宮署遺址“公使酒庫”等發現展開，結合海上絲綢之路沿線各地的考古發現，講述了中國黃酒經由“海絲”行銷世界的故事。
“文獻資料記載和海絲沿線考古研究表明，自11世紀以來，中國生產的黃酒也沿著海上絲綢之路漂洋過海。可以說，中國的黃酒和原產于西亞的葡萄酒是東西方文明交流互鑒的重要歷史見證，絲綢之路也是美酒之路。”李灶新說。
“酒壹墱”價值白銀一兩
中國美酒通過海上絲綢之路走向海外
李灶新說，張騫出使西域之后，葡萄種植和葡萄酒的釀造技術通過絲綢之路傳到了中國，大概唐以后大規模的葡萄酒釀造技術在中國就成形了。宋代以后，山西的葡萄酒成為“土貢”(古代臣民或藩屬向君主進獻的土產)進入到宮廷。中國考古發現的金、遼時期的雞腿瓶，有些上面就明確寫著“葡萄酒瓶”。
另一方面，西方的葡萄酒也通過海上絲綢之路，大概在晚唐到五代的時候傳到中國。廣州在五代十國南漢國的王宮等遺址出土了幾百片波斯藍釉陶瓶殘片，福州、揚州等地沿海城市也有很多波斯藍的陶瓶的發現。學者們認為它們可能用來裝葡萄酒，或者是椰棗糖漿。
那么，中國本土的黃酒技術有沒有通過海上絲綢之路傳到海外去呢？從文獻上看，唐代的時候廣州已經設立市舶使來管理海外貿易，外國船到了要收稅，收稅的時候要舉行閱貨宴，理論上應該要喝酒。9世紀中葉阿拉伯人蘇萊曼的《中國印度見聞錄》也提到中國用米釀酒。《宋會要輯稿》記載，宋朝在廣州、泉州等地設市舶司，提到“彼之所闕者，如瓷器、茗、醴之屬”，醴就是酒，說明當時除絲綢外，產自中國的陶瓷、茶葉、酒都是海外所需。當時真臘國、渤泥國的蕃商會用酒、瓷器、絲綢等來進行貿易，“酒壹墱”價值白銀一兩。所以當時中國的黃酒已經通過海上絲綢之路走向海外了。
考古能不能提供相關的實證？李灶新說，在海上絲綢之路沿線的窯址、港口、沉船發現出土了青黃、醬褐或醬黑色釉的甕罐類器物，一些學者稱之為“廣東罐”。在“南海Ⅰ號”沉船，以及佛山的南海窯里面也發現了類似醬釉罐，通過罐上的文字——如“酒墱”——以及殘留物的分析，證實大部分是用來裝酒的。
這類罐在唐代的“黑石號”沉船、宋代的“鱷魚島”沉船以及一些港口遺址里都能看到，也廣布在香港、澳門、廣州、佛山、惠州等地。香港宋皇臺圣山遺址類似的罐子有些上面直接寫著“美酒”“香醪”等。
在南越國宮署遺址中，這種醬釉罐從三國或東晉的時候一直到明清時期都有出土，序列非常完整。一些殘片上也寫有“酒墱”兩字，有些還戳有“居酒”“上醇醪”等印文，說明這類罐大多是用來裝酒的。暨南大學對殘留物的分析也證明了這一點。
這些罐子到底是哪里生產的？主要是佛山南海的文頭嶺窯、奇石窯，都屬于當時廣州南海縣。
百花春、珍珠紅，公使酒、宅酒，年份酒、萬戶酒
唐宋時期廣州的酒品種多樣
那么當時這些中國產的酒為什么在“南海Ⅰ號”上有大量的發現？李灶新說，這跟宋代的市舶制度有關。
廣州在唐以后成為東方的第一大港，朝廷在廣州設立市舶使，宋代又有了市舶司，蕃商來時要舉行閱貨宴，走時要舉行市舶宴，順風相送，希望他們第二年再來廣州做生意。這有點類似我們今天的交易會。當時舉行宴會的經費和招待用的酒主要是地方公使庫的公使錢和公使酒庫釀造的公使酒。
廣州舉行市舶宴，早期是在知州州衙里面的設廳舉辦，相當于今天市政府的辦公廳里面，后來改到子城外面的靠近珠江北岸的海山樓。宋人洪適在《盤州集》記錄了一次廣州市舶宴會的盛況，參加宴會的有知州，有提舉市舶司和提刑司長官等，大家唱歌跳舞又喝酒，喝酒的時候要酒過三巡并致祝酒詞，非常開心。
當時宴會里面提供了什么酒？從廣州南越國宮署遺址發掘出來的罐子上面的酒名我們可以知道有“百花春”。“百花春”是一種春酒的系列，每年十月收成的時候就開始釀酒，第二年春天酒成，然后給長輩祝壽，這個稱為春酒。明代詩里也有說“百花春酒復新開”，證明“百花春”就是酒的品種。
還有珍珠紅。李賀《將進酒》說：“琉璃鐘，琥珀濃，小槽酒滴珍珠紅。”這種酒釀了之后里面有很多醪糟，很渾濁，必須用壓槽榨濾。因為是用紅曲來釀造的，濾的過程中酒滴下來就像一顆顆紅色的珍珠。宋代文獻里面也記載了廣東和福建這些地方習慣用紅曲來釀酒，所以又叫紅酒。
當時在廣州州衙里面的吏員，也用自己的私錢在公使酒庫里釀酒，叫“寄造酒”。當時有“主故宅酒”，“宅酒”指的就是“寄造酒”；還有“余宅號”，這是一位余姓官員用自己的私錢在公使酒庫釀的酒；還有“陳宅蓮花”，蓮花其實是一個酒品；還有“清香”，也是一個酒的品種。
也有“年份酒”，比如“大觀三年”“政和元年”。宋元文獻里說南方人喜歡儲存老酒，釀出來以后埋在陂池邊，十年八年以后才挖出來喝，更為醇厚甘美，這種老酒就是所謂的年份酒。
當時在廣東、福建、四川等地還有“萬戶酒”。因為在宋代酒是專賣的，但是對這些相對邊遠的地區則比較寬松，比如“唯嶺南以煙瘴不禁，謂之‘萬戶酒’”，就是千家萬戶都可以釀酒。蘇東坡被貶到惠州以后，他自己也釀酒。考古發現的酒罐、陶片上面還有“呂家自造酒埕”“潘家記”“陳家工夫”，都是老百姓自家釀的私酒。
運銷海外的清酒經過低溫消毒
絲綢之路也是美酒之路
“通過海上絲綢之路沿線的沉船、港口，我們發現中國的美酒通過海上絲綢之路真的是走向了海外，酒香飄萬里。”李灶新說，“我們發現的跟酒有關的酒罐主要是以廣州、香港為中心的區域，‘南海Ⅰ號’有三五百個酒罐。另外，菲律賓的武端遺址、馬來西亞砂撈越、雕曼島，新加坡福康寧遺址，鱷魚島、林加號、爪哇沉船，印度奎隆港等地都有發現類似的酒罐。”
據文獻記載，香港屯門是海上絲綢之路非常重要的安全哨所，里面出了很多跟廣東相關的酒，比如“小槽紅”“狀元春”“清香”“紹興元年”。“南海Ⅰ號”上面有“玉液春”“吳字號”。砂撈越有“清酒” “香醞”印文罐子，也有“主故”。
《禮記·內則》說：“酒，清、白。”意指當時的酒分兩大類，一類叫清酒，是指醞釀時間較長、投料較足，酒味醇厚，酒度較高，酒液較清澈的酒。當時運銷到海外的應該就是這種清酒，經過了低溫消毒(裝罐后經過60攝氏度左右的蒸煮殺菌)，比較耐放。另一類是白酒，又稱濁酒，釀造時間較短，酒味比較淡薄，酒度較低，酒液渾濁。
新加坡福康寧遺址有“百花春”，也有“主故”“清香”，證明這酒去到新加坡。“清香”酒罐還出現在奎隆港，甚至非洲紅海西海岸。這種酒罐基本上從宋元一直到明代早期，都沒有很大的改變。
“絲綢之路是古代各國人民通過陸上與海洋交流融通、互利合作的貿易和文化交往路線。中國的黃酒與起源于地中海、西亞地區的葡萄酒和啤酒是世界上三大發酵古酒。自張騫出使西域開辟陸上絲綢之路，葡萄種植和葡萄酒釀造技術傳入中國，讓我們的日常飲食生活更加豐富多彩。”李灶新說。
