中國(guó)年份酒與揮發(fā)系數(shù)判定法 2012-06-11

為了保證年份酒酒齡的真實(shí)性，國(guó)外采用的是信譽(yù)管理，具體的辦法是由特定的認(rèn)證機(jī)構(gòu)，按照《酒法》或《酒典》的規(guī)定來(lái)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化驗(yàn)收管理。國(guó)內(nèi)由于還沒(méi)有像國(guó)外那樣的特定的認(rèn)證機(jī)構(gòu)和類似的《酒法》、《酒典》等規(guī)范的信譽(yù)管理措施。國(guó)家的檢測(cè)機(jī)構(gòu)目前也還沒(méi)有能夠科學(xué)準(zhǔn)確地檢測(cè)蒸餾酒酒齡的方法。目前國(guó)內(nèi)的年份酒都是由生產(chǎn)商自己標(biāo)識(shí)的，所以，國(guó)內(nèi)的年份酒才出現(xiàn)了很大的混亂，眾多酒齡不真實(shí)的年份酒充斥市場(chǎng)，甚至于有廠齡10 年的企業(yè)能生產(chǎn)30年、50年年份酒的怪事出現(xiàn)。

國(guó)內(nèi)對(duì)年份酒酒齡進(jìn)行過(guò)哪些研究?
    國(guó)內(nèi)對(duì)年份酒檢測(cè)方法的研究主要有電導(dǎo)率、近紅外光譜、核磁共振等多種方法，這些方法都是從蒸餾白酒在貯存期中某些微量香味物質(zhì)的增減及酒體顏色光譜變化等情況來(lái)確定白酒貯存年限。但由于中國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒采用開(kāi)放式生產(chǎn)，利用的是地域微生物群系，因香型不同，工藝差異懸殊大，因而造成不同批次的產(chǎn)品在微量香味物質(zhì)及微量元素含量差異較大,由此會(huì)導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果無(wú)規(guī)律變化；同時(shí)有些作假的人也可能采用添加的方法干擾這些檢測(cè)數(shù)據(jù)的真實(shí)性。
    以上這些檢測(cè)方法由于受諸多不可控制的因素影響，規(guī)律性不強(qiáng)，所以根本不能作為鑒定蒸餾白酒貯存年份的方法。

揮發(fā)系數(shù)判定法是個(gè)什么樣的方法？
    “揮發(fā)系數(shù)”是指當(dāng)溶液的蒸氣與溶液達(dá)到熱力學(xué)平衡時(shí),蒸氣中某種揮發(fā)性物質(zhì)的含量與溶液中該種揮發(fā)性物質(zhì)的含量之比。該方法利用熱力學(xué)平衡原理和多臺(tái)精密檢測(cè)儀器聯(lián)用技術(shù)，檢測(cè)年份酒中微量香味成分的揮發(fā)系數(shù)值，然后根據(jù)揮發(fā)系數(shù)值與貯存時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)曲線圖譜，即可準(zhǔn)確地鑒別酒的貯存年份。中國(guó)年份酒都應(yīng)該是采用自然微生物接種制曲的傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵模式，各香型酒種中都具有固態(tài)發(fā)酵生成的多種揮發(fā)性物質(zhì)，而揮發(fā)系數(shù)判定法只檢測(cè)各香型酒中共性的揮發(fā)性物質(zhì)，而不檢測(cè)形成香型風(fēng)味的典型性物質(zhì)，所以"揮發(fā)系數(shù)鑒別年份酒的方法"具有廣泛的適用性。對(duì)于貯存期相同、發(fā)酵模式相同、乙醇濃度相同的年份白酒，其微量香味物質(zhì)揮發(fā)系數(shù)為一常數(shù)，而與某種物質(zhì)的絕對(duì)含量無(wú)關(guān)，所以該方法能科學(xué)準(zhǔn)確的鑒定年份酒的酒齡。
劍南春年份酒為什么能保證100%夠年份？
    第一、劍南春突破了陳釀年份酒酒齡鑒別的世界性難題,首創(chuàng)了"揮發(fā)系數(shù)鑒別年份酒"的科學(xué)方法并據(jù)此制定了劍南春年份酒的內(nèi)控指標(biāo)。
    第二、劍南春年份酒使用的基礎(chǔ)酒是在"天益老號(hào)"等老作坊古窖池中精心釀造的優(yōu)質(zhì)基礎(chǔ)酒中，精選部分優(yōu)質(zhì)酒經(jīng)長(zhǎng)期貯存達(dá)到規(guī)定酒齡年限的基礎(chǔ)酒。劍南春擁有9萬(wàn)多平米的陶壇儲(chǔ)酒庫(kù)，這些條件為高端年份酒生產(chǎn)提供了根本保障。
    第三、劍南春年份酒的生產(chǎn)由質(zhì)檢部門(mén)對(duì)貯存滿15年和30年的基礎(chǔ)酒進(jìn)行多項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定，再由酒體設(shè)計(jì)專家對(duì)15年和30年貯存期的基礎(chǔ)酒進(jìn)行精心挑選、組合，定型后必須達(dá)到劍南春年份酒揮發(fā)系數(shù)內(nèi)控指標(biāo)。
    以上三條確保了劍南春年份酒100%夠年份。