淀粉“變性” 有助于減肥  07-27

如今，各種各樣的減肥食品、減肥手段層出不窮。然而，世衛組織宣布：在所有被認為能抵抗體重增加和肥胖問題的食物成份中，膳食纖維是惟一獲得令人信服的證明的。

對美味、易消化的追求，讓人們遠離纖維。“抗性淀粉”的發現，或許可以解決這一問題。聯合國糧農組織和世界衛生組織的聯合專家組評論說：過去20年中認識碳水化合物在健康方面重要性的主要進展之一，就是抗性淀粉的發現。

淀粉是最主要的食物成份之一。一般而言，淀粉進入人體之后，很快被消化吸收，提供能量。如果產生的能量超過了人體所需要的，就會儲存起來，導致體重增加。

淀粉大致可以分為三種：“快消化淀粉”會很快在小腸內被消化吸收;“慢消化淀粉”雖然也能在小腸內被消化吸收，但是速度慢，不會引起血糖濃度的大幅波動，對糖尿病人挺有意義，又因為在滿足“饑餓感”上有優勢，所以對想控制體重的人也很有意義。上世紀80年代，科學家發現了淀粉中有一些組分能夠滿足食欲，卻不會被消化吸收，因而貢獻的能量為零。這種組分被命名為“抗性淀粉”。抗性淀粉在小腸內能夠躲過消化酶的襲擊，不被分解吸收。

抗性淀粉在體內的作用跟纖維一樣，充饑解餓但不產生能量，對于糖尿病人控制血糖濃度，以及普通人控制體重非常有效。還有研究表明它有助于燃燒體內脂肪，也有助于減肥。它進入大腸以后會成為益生菌的培養基，其代謝產物也有一些對人體有益的成份。

一些食物中含有抗性淀粉，比如各種五谷粗糧、土豆、青香蕉等等。天然的抗性淀粉一經加工，大部分“抗性”就失去了。人們只能把希望寄托在工業加工上。淀粉改性一直是淀粉研究和工業生產中的重頭戲。在九十年代，幾種經過化學修飾的高直鏈玉米淀粉陸續投入了市場。它們都能在經過食品加工之后還能保持抗性淀粉的特性。

經過化學改性得到的抗性淀粉在配方食品中得到了廣泛應用。經過開發人員的努力，改性淀粉甚至能夠成為“脂肪替代品”，在沙拉醬、火腿腸等產品中得到應用。盡管在味道上還有待提高，但是考慮到它大大降低了能量攝入，還是受到了歡迎。