酥油嚴格來講應該叫“起酥油”。它的作用不言而喻。酥油是藏族食品之精華，高原人離不了它。酥油是似黃油的一種乳制品，是從牛、羊奶中提煉出的脂肪。藏區人民最喜食牦牛產的酥油。產于夏、秋兩季的牦牛酥油，色澤鮮黃，味道香甜，口感極佳，冬季的則呈淡黃色。羊酥油為白色，光澤、營養價值均不及牛酥油，口感也遜牛酥油一籌。酥油滋潤腸胃，和脾溫中，含多種維生素，營養價值 酥油頗高。在食品結構較簡單的藏區，能補充人體多方面的需要。