提要：“白酒品評(píng)一度讓我覺得神秘而遙不可及，當(dāng)品酒杯整齊地?cái)[在我面前，等待我細(xì)分嗅覺與味覺時(shí)，這讓初學(xué)的我興趣盎然。”面對(duì)品酒這門從未接觸的學(xué)科，葉力開始了系統(tǒng)性的學(xué)習(xí)：從酒杯認(rèn)識(shí)到酒杯擺放；從端杯到一看二聞三品嘗；從基本味覺訓(xùn)練到嘗評(píng)酒、組合酒。這是每一位品酒師所熟知的“必修課”，對(duì)于那時(shí)的葉力，卻充滿了樂趣。

　　2010年11月25日，第二屆全國(guó)白酒品酒職業(yè)技能競(jìng)賽決賽在北京的中國(guó)職工之家會(huì)議廳舉行。中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)王延才、秘書長(zhǎng)王琦、白酒分會(huì)秘書長(zhǎng)趙建華和副秘書長(zhǎng)宋書玉等行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)在不遠(yuǎn)處的主席臺(tái)上就坐。
　　“我的目光一直緊緊盯著宋副秘書長(zhǎng)手中拿著的幾頁成績(jī)單，三天緊張角逐的結(jié)果馬上就要揭曉了，作為一名從事白酒勾兌工作的技術(shù)人員，‘國(guó)評(píng)’入圍一直是我奮斗的目標(biāo)之一。”回憶起當(dāng)時(shí)的一幕，酒鬼酒股份有限公司質(zhì)量部部長(zhǎng)葉力至今仍掩不住心中的激動(dòng)之情，言談間緊張而興奮。
　　“當(dāng)聽到葉力和酒鬼酒股份有限公司幾個(gè)字被讀出來，我竟然有點(diǎn)懷疑自己的耳朵，但酒鬼酒幾個(gè)字卻清晰而響亮，那一刻我百感交集。同行赴考的同仁紛紛發(fā)來短信賀喜，我心中的那塊大石頭才放了下來。”葉力對(duì)記者說。
　　采訪的話題就從這里展開，關(guān)于“國(guó)評(píng)”，關(guān)于白酒，關(guān)于酒鬼，關(guān)于人生，關(guān)于學(xué)習(xí)和進(jìn)步，葉力為我們娓娓道來——一位品酒師的醞釀和感悟。

驚艷：品酒藝術(shù)　沉醉其中
　　葉力，1997年正式進(jìn)入酒鬼酒公司，之后便每天浸潤(rùn)在釀酒天地的窖香、糧香、糟香、酒香之中，“那是我對(duì)酒鬼酒馥郁香的最初體驗(yàn)，還談不上什么品酒，就是覺得空氣中一種豐滿的奇妙魅力，常常會(huì)不自覺地深吸口氣，沉醉在其特有的優(yōu)美氣氛中。”
　　從包裝車間一位普通包裝工人到質(zhì)檢員，再到車間主任，近10年的光陰，葉力把自己的青春和酒鬼酒的發(fā)展融為了一體。
　　2006年，酒鬼酒公司改制，中糖入主，聘請(qǐng)了知名白酒專家吳曉萍擔(dān)任總工，她在精心設(shè)計(jì)酒鬼酒內(nèi)參的同時(shí)，也開始在酒廠內(nèi)部選拔品評(píng)人才。幸運(yùn)的葉力正是被吳曉萍親手帶進(jìn)了白酒的品評(píng)與勾兌領(lǐng)域——一個(gè)陌生而奇妙的白酒殿堂。
　　“白酒品評(píng)一度讓我覺得神秘而遙不可及，當(dāng)品酒杯整齊地?cái)[在我面前，等待我細(xì)分嗅覺與味覺時(shí)，這讓初學(xué)的我興趣盎然。”面對(duì)品酒這門從未接觸的學(xué)科，葉力開始了系統(tǒng)性的學(xué)習(xí)：從酒杯認(rèn)識(shí)到酒杯擺放；從端杯到一看二聞三品嘗；從基本味覺訓(xùn)練到嘗評(píng)酒、組合酒。這是每一位品酒師所熟知的“必修課”，對(duì)于那時(shí)的葉力，卻充滿了樂趣。
　　2009年5月，酒鬼酒公司與國(guó)家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心簽定了技術(shù)服務(wù)合作協(xié)議，并隨后召開了高端封壇酒鬼酒系列產(chǎn)品品鑒會(huì)，在這次會(huì)議上，葉力認(rèn)識(shí)了鐘杰、李克明、賴登燡等國(guó)內(nèi)著名白酒專家，他們對(duì)于白酒品評(píng)有著精深獨(dú)到的認(rèn)知與見解，這給了葉力很大的啟發(fā)和震撼，“從那以后，對(duì)于品酒藝術(shù)，我開始漸入佳境。”

醞釀：馥郁熏陶　名師點(diǎn)撥
　　“每當(dāng)聞到空氣中撲鼻的酒香，我就會(huì)潛意識(shí)地分辨出湘泉酒的濃郁甘洌和酒鬼酒的優(yōu)雅細(xì)膩，這也許就是酒緣吧。”在馥郁香的朝夕熏陶中，葉力的品酒技能與日俱增，而適當(dāng)?shù)耐獠凯h(huán)境，令她踏上了更高的臺(tái)階。
　　2009年，關(guān)于酒體內(nèi)在質(zhì)量的穩(wěn)定和持續(xù)提高等問題得到了酒鬼酒公司的空前重視，隨之而來的就是人才隊(duì)伍的強(qiáng)化建設(shè)和培養(yǎng)。酒鬼酒與國(guó)家酒檢中心技術(shù)合作期間，葉力作為酒鬼酒公司技術(shù)人才中的新生力量，在一年多的時(shí)間里先后參加了一系列培訓(xùn)學(xué)習(xí)。
　　“在培訓(xùn)過程中，我聆聽了曾祖訓(xùn)、胡永松、李大和、徐占成、李克明等老一輩專家的諄諄教導(dǎo)，也分享了黃建輝、沈毅、代春、郭賓、郎定常、韋杰等新一代精英對(duì)白酒的真知灼見，令我受益匪淺。”葉力特別提到了國(guó)家酒檢中心主任鐘杰，“鐘主任建議我在科學(xué)掌握了品評(píng)方法和養(yǎng)成良好的品評(píng)習(xí)慣后，還要反復(fù)對(duì)照相應(yīng)的白酒實(shí)物樣品，在大腦中建立起完整的中國(guó)白酒色、香、味的感官記憶信息，從酒鬼酒的特有風(fēng)格，延伸到對(duì)各種白酒典型風(fēng)格的熟悉，然后再回歸到酒鬼酒馥郁香的把握當(dāng)中。”鐘主任的幫助對(duì)于葉力來說也是一種新的挑戰(zhàn)，當(dāng)她逐漸完成了這個(gè)循環(huán)之后，品酒技能又有了新的突破。

升華：溯本求源　苦心造詣
　　幾年的學(xué)習(xí)與沉淀，令葉力對(duì)白酒品評(píng)有了新的認(rèn)識(shí)，也開始思索一些更加深刻的問題：能感知，卻無法描述，也不能判定優(yōu)劣，這是白酒嘗評(píng)中常見的問題，對(duì)此該如何解決呢？
　　葉力認(rèn)為，其中根本原因在于對(duì)白酒生產(chǎn)的整套流程工藝不夠了解，僅憑單純的感官記憶，是無法做到舉一反三和正確品評(píng)。“分管酒鬼酒公司生產(chǎn)技術(shù)副總經(jīng)理曾盛全告訴過我，凡事都應(yīng)溯本求源，味覺應(yīng)從釀酒原料、工藝、糖化發(fā)酵劑、釀酒設(shè)備等方面去思考、去追溯、去體會(huì)。”葉力說。
　　她以酒鬼酒所特有的工藝特色為例：多糧食整粒原料、小曲培菌糖化、大曲續(xù)糟發(fā)酵、糧醅清蒸清燒、泥窖提質(zhì)增香。“我去制曲車間看大小曲生產(chǎn)的全過程，聞麩皮味、麥香味，掰開大曲看曲心的顏色，思考并了解溫度、濕度、儲(chǔ)存帶來的曲香變化；去生產(chǎn)車間看糧食如何清蒸清燒，小曲如何在糖化箱中起到較好的發(fā)酵作用。聞發(fā)酵好的酒糟，感覺它的糧香，我聞清蒸后的谷殼特有的清香，聞酒糟香，看大曲均勻得灑在糟醅上，拌勻后入泥窖；聞雙輪底糟中濃郁的窖香，嘗不同糟醅的酒，感覺酒頭的躁辣，中部酒的純凈綿柔，酒尾的酸澀；我與勾兌中心的同事們一道逐壇品嘗不同年份、不同級(jí)別的基酒，感覺儲(chǔ)存年份帶給酒的醇厚、陳綿。酒鬼酒的豐厚與博大，它的多糧，它的大、小曲并用，它的清蒸，它的泥窖，它具備了四大香型的某些特有元素，因而也是唯一的、獨(dú)有的。”對(duì)釀造工藝的系統(tǒng)掌握，反過來又進(jìn)一步促進(jìn)了她的品評(píng)技藝，“這或許正是溯本求源的意義所在吧。”
　　由于入行時(shí)間較短，葉力曾困惑于濃香的優(yōu)雅與豐滿，于是在酒廠老師張志華的指點(diǎn)下，她花了一周時(shí)間進(jìn)行基本識(shí)別體會(huì)，隨后又利用出差四川的機(jī)會(huì)，去尋覓濃香正宗的奧秘。直至通過對(duì)單糧、多糧的原酒認(rèn)識(shí)，才基本掌握了濃香的優(yōu)劣與其中的特色。而新型勾兌方法帶來酒體口感變化，葉力也是花了很長(zhǎng)時(shí)間去體會(huì)與摸索，直到現(xiàn)在仍然在不斷學(xué)習(xí)和摸索。
　　“在嘗評(píng)過程中，何為厚、何為薄？何為純正？何為凈爽？這些問題總在我耳邊不停纏繞，在腦海中不斷地比較，一遍遍地體會(huì)。”葉力笑言，“有時(shí)感覺時(shí)間真的不夠用，但是工作是繁忙的，所以需要去擠、去爭(zhēng)取。”
　　為了錘煉提高自己的品酒技能，葉力可謂用心良苦，她常常在下班后嘗酒，由于并不是最適宜的嘗酒時(shí)間，所以她有時(shí)嘗得似醉似醒。“但到了較為恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間段嘗酒，我突然感覺如此清晰，我想，這是因?yàn)閻毫迎h(huán)境下的鍛煉有利于良好環(huán)境下的發(fā)揮吧。”葉力的話語謙遜而略帶幽默。
　　品評(píng)就是通過眼觀其色，鼻聞其香，嘴嘗其味，并綜合色、香、味三方感官的印象，來確定其風(fēng)格的方法，完成品評(píng)的全過程。然而如何把控酒體的色、香、味、格四個(gè)部分，這對(duì)品酒師在飲食、衣著、護(hù)膚品上都有很多的約制。正所謂愛美之心人皆有之，對(duì)于正處風(fēng)華的葉力來說也不外如此。她說因?yàn)楣ぷ鞯奶厥庑裕瑢?duì)這些已沒有太多的奢求，特別在護(hù)膚品上，基本淡化了，平常最多使用一點(diǎn)保護(hù)臉部的普通用品，而在每次品酒的前兩天都已素顏相對(duì)，來保障每一批次的酒品感官質(zhì)量。

感悟：責(zé)任相伴　感恩前行
　　“入圍‘國(guó)評(píng)’，算是圓了我多年的一個(gè)夢(mèng)想，我要特別感謝中糖公司領(lǐng)導(dǎo)，感謝四川的白酒專家，感謝酒協(xié)領(lǐng)導(dǎo)，感謝鐘杰主任，感謝他們帶給酒鬼酒的新理念以及對(duì)酒鬼酒嶄新面貌的塑造。我想，我的成功與收獲應(yīng)該是一種川酒與湘酒大融合的巨大作用。”
　　對(duì)于自己的成績(jī)，葉力抱有一份真摯的感恩之心，同時(shí)還有對(duì)品酒技能的心靈感悟：酒的香型在逐漸融和，口感變化趨于優(yōu)雅、醇爽、舒適，協(xié)調(diào)自然，倡導(dǎo)飲用時(shí)不辣嘴，不刺喉，不口干，不上頭的舒適感覺，這為廣大消費(fèi)者提供了更高級(jí)的飲酒體驗(yàn)，也賦予白酒行業(yè)更加強(qiáng)盛的生命力。
　　“在體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，做有特色的酒，科學(xué)的品評(píng)，科學(xué)的飲酒，品酒正是這樣一種責(zé)任——讓和諧、馥郁之聲在新一代品酒師身上潛移默化。”采訪的最后，葉力以這句話與廣大酒業(yè)同仁共勉。