在品酒的過程中，和OLIVIER HUMBRECHT聊了些關于生物動力法的話題，整理出來和大家分享：

    老E：在您看來，生物動力法的主要作用和目的是什么？

    OLIVIER: DOMAINE ZIND-HUMBRECHT從1997年就開始采取生物動力法進行葡萄的種植與葡萄酒的釀造，生物動力法目的有三個，第一是通過保護好葡萄生長土壤和環境，建立一個更好的生物生態平衡體系，種植出一些很健康的葡萄，第二是在種植葡萄和生產葡萄酒的過程中不影響環境，第三是是在葡萄酒中體現風土的特色。

    生物動力法種植葡萄是比較難的一件事，葡萄是一個很瘋狂的植物，它就是想多長葉子和枝干，就是不想結果。在生物動力法看來，葡萄是屬于“水性”的植物，就像太陽系離太陽最近的水星一樣，為了讓葡萄這種水性的植物結出好的果實，我們要在葡萄園里面種植一些“火性”和辛辣的植物去平衡它，比如說大蒜、姜及含有一些紅色素、帶刺的植物等，目的就是讓葡萄按照我們希望的健康方式進行繁衍生長。比如說發芽、開花、轉色、成熟的這些階段，我們會給它配合對應的帶有火性的植物，如果做得到位的話，我們就沒有必要使用人工化學物質給葡萄進行疾病防治，比如化肥和殺蟲劑。如此一來，生物動力法的葡萄農使用的化學物質只是有機法種植的十分之一。

    生物動力法讓葡萄有更發達的根系，使它獲得更多的土地的力量和宇宙的力量從而達到一種平衡。生物動力法所謂的“動力”來源于水和平衡葡萄生長的那些火性植物混合后產生一種生物動力。而這些水是需要那些好的水，這些好的水也會帶來好的信息給葡萄藤和葡萄。

    我不能解釋所有生物動力法的現象，我雖然解釋不了，但是我能看到結果。生物動力法使葡萄生長的更好，更開心，環境也沒有污染。

    老E：生物動力法在釀造葡萄酒的時候是不是都不用人工酵母？

    OLIVIER:　這個問題問的很好，我們協會是規定在釀造葡萄酒時不允許使用人工酵母，我們酒莊也從來不用人工酵母，我們只添加一點點SO2。

    老E：哦，那還是要用到一點SO2,如果一點都不用行嗎？

    OLIVIER: 紅葡萄酒有可能做到不添加SO2，而對于白葡萄酒特別是半甜和甜型白葡萄酒，一點SO2也不用是比較困難的，我們每年都試驗一兩款不用SO2的白葡萄酒，但是沒有添加SO2的話，主要是顏色很快就會變成淺棕色，這樣的賣相消費者很難接受。

    需要說明的是，完全沒有SO2的酒是不存在的，酵母在葡萄汁發酵的過程中，自然會產生SO2，通常會產生15-30ppm的SO2。SO2對于生物動力法來說不是問題，因為SO2是火性的，但如果是那種從石油衍生物提煉生產的SO2就不行，如果是天然的硫化礦物生產出的SO2就可以。

    老E：生物動力法的葡萄酒SO2含量比較少，但如果酒里面的礦物質含量越多，是否對這類酒葡萄酒的耐儲性越有幫助？

    OLIVIER: 酒里面含的土壤元素及礦物質越多，其酒的結構就越好，復雜度就越高，酒的層次感就越好，對耐儲性酒也會越有幫助。對于葡萄酒來說，耐儲性不僅需要更多的礦物質元素，還需要單寧、酸度、多酚物質等等。通常2到3年后，酒里面的SO2已經溶解到酒里面轉變成其他的硫化物了，只能依賴酒本身的能力展現其陳年能力，如果酒不是那種很好的耐陳年的酒的話，其氧化速度就變得很快。所以，對于葡萄酒來說，只有能收藏的葡萄酒和不能收藏的葡萄酒兩類，沒有中間的情況存在，所以對于一款葡萄酒來說，4到5年的時候你就能分辨這款葡萄酒是否有陳年的能力，如果一款酒過了5到10年還是很新鮮的話，那么20年后也將是很新鮮，所以SO2就像化妝品一樣，能使葡萄酒在一段時期內保鮮，但是它不能永久的對葡萄酒保鮮，一段時間（4到5年）后你將看到葡萄酒的“真面目”。

    老E：是否糖分也是耐儲性的因素之一？

    OLIVIER: 從理論上來說，干酒與甜型酒的壽命是一樣長的，干酒比較容易讓人們感受到它的缺陷，而甜型酒就比較容易掩蓋一些缺陷。所以那些能存放很久的干白葡萄酒是那些比較完美的干白葡萄酒。

    老E：你們在實行和推廣生物動力法的時候，遇到的最大的困難和障礙是什么？

    OLIVIER: 我們在很多中國以外的國家說生物動力法的時候，很多人都不像中國人能理解陰陽調和水火平衡的概念，所以他們總認為我們像瘋子一樣在說胡話，是邪教和迷信。所以我們只能像講解有機法一樣去解釋這種方法對環境對葡萄藤有什么好處。而且對于生物動力法的酒商來說，很多的酒莊包括法國的一些采用生物動力法名莊（包括勃艮第最有名的羅曼尼康帝）都不敢說出來。這幾年有些酒莊才敢在酒標上標注生物動力法的標志。

    左下角是生物動力法標志，右下角是法國的有機法標志

    現在很多葡萄園都有很幾百年的歷史，可是在近幾十年里面，人們使用過多的人工合成化學肥料和農藥，如此下去或許再過兩代人，這些葡萄園就會廢掉不能種植葡萄，我希望我將來把葡萄園交給我兒子的時候，葡萄園將像我父親交給我的時候一樣的健康。

    老E：我知道生物動力法生產成本在轉換初期是很高的，特別是那種從普通的已經受到污染的葡萄園恢復到自然的符合生物微循環平衡的狀態需要很長的時間，要花很大的精力，加上生物動力法的產量也是比較低的，從商業的角度上來說，生物動力法給葡萄酒帶來的品質上的提高和市場價值的提高從現實的角度上看是很不合算的，生產成本高了，但帶來的經濟效益并沒有同步提高，那么對那些堅持進行生物動力法生產的酒莊來說，這是否是件很困難的事情？

    OLIVIER: 的確，這是件很困難的事情。但是普通的葡萄酒栽培和生產方法，有一些隱藏的成本在里面，化學成分使用過多以后，對水、土壤乃至人的健康造成極大的污染和傷害，如果要進行處理的話，其總成本要比有機法和生物動力法的成本還要高。對于生物動力法的土地，一棵大樹倒下后，沒有幾年整個樹木就會腐爛或者被蟲子吃掉，但是被化學污染的田地，你丟一個牙簽恐怕幾年還完好的在那里。單是從有機肥料來說，我們不僅要讓葡萄園里面的植物包括葡萄的枝葉變成肥料，而且還需要一些動物的糞便，但是要取得真正的有機糞便也不是容易的事情，我們會檢查糞便里面的微生物和小蟲子的數量，有些動物養殖場因為使用了大量包含激素和生長添加劑的飼料，有機的成分相對就大大減少。使用拖拉機施肥耕作，對葡萄園的污染和對土壤的施加的壓力要比人工或者馬車大的多，而用馬車的成本是十倍于拖拉機。

    老E：很有道理！原來算總賬生物動力法的成本還低。生物動力法在法國哪個產區推廣實行的比較好？

    OLIVIER: 阿爾薩斯。

    老E：“重力法”在生物動力法的過程中是必須的嗎？

    OLIVIER: 首先，我們酒莊的釀造時是采用了重力法，很多生物動力法酒莊也都采用了重力法，但生物動力法并沒有規定一定要使用重力法釀造，但你需要采用有利于葡萄生長健康和避免機械動力影響的方法，比如使用手工剪枝、采摘和分選。當然，如果有些酒莊認為某個環節對環境和對葡萄酒的健康影響不大，也可以使用少量的機械設備，比如可以使用污染小的小型拖拉機替代馬車等等。

    朱利安：我曾經到法國勃艮第的一個有名的酒莊，莊主曾對我講，他對生物動力法的很多一些在他看來屬于迷信東西持保留的意見的，但是他嘗試了采用了生物動力法的一些做法，確實有了很不錯的結果，酒的品質提高了、葡萄藤和葡萄都很健康。