不是因?yàn)橛泻玫耐恋貧夂驐l件和悠久的葡萄種植歷史就一定能釀出特級(jí)葡萄酒，人為的影響因素也是非常大。

　　為了保障葡萄的最優(yōu)秀品質(zhì)，首先，在葡萄成長(zhǎng)季節(jié)進(jìn)行Effeuillage，也就是剪葉。怕機(jī)器剪葉會(huì)傷害葡萄，他們雇用人工將每串葡萄周圍的葉子都剪掉，使葡萄串完全暴露在陽(yáng)光下。為了避免葡萄被太陽(yáng)燒傷，剪葉是循序漸進(jìn)的先減掉背陽(yáng)面的葉子，然后在葡萄采摘時(shí)間的前幾天再減去向陽(yáng)面的葉子。剪葉是一道必不可少的工藝，葡萄串周邊的葉子減少，葡萄和外界的呼吸交流自然就會(huì)比較好，所以葡萄得病的機(jī)率就會(huì)比較小。

　　然后再進(jìn)行Elaircissage，這一步驟也就是通常所說(shuō)的綠色摘減（Vendange Verte）。剪掉每株苗上多余的葡萄串，只留下不到6串左右，以保證每串葡萄都能得到最多的養(yǎng)分。經(jīng)過(guò)這兩個(gè)步驟之后，每公頃土地上得到的葡萄汁簡(jiǎn)直就是少之又少。我去的時(shí)候剛好是葡萄豐收季節(jié)，所以親眼目睹了酒莊莊主們是如何重視葡萄質(zhì)量的。我看到他們?cè)谑褂靡环N叫Table de tri的機(jī)器，所有摘下來(lái)的葡萄要分批去枝，一顆一顆地通過(guò)傳送帶，傳送帶上的工人挑選出稍有瑕疵的葡萄。他們告訴我，如果有25個(gè)人在剪葡萄的話，就會(huì)有將近20個(gè)人在傳送帶上挑選葡萄。

　　圣埃米利也是法國(guó)唯一一個(gè)提出10年重新考量評(píng)比制度的AOC。也就是說(shuō)，得到最高等級(jí)的酒莊如果在10年內(nèi)釀的酒質(zhì)量不穩(wěn)定，重新考量之后可以給酒莊降級(jí)。在Saint-Emilion Grand Cru AOC中，可以分為兩個(gè)等級(jí)：Grands Crus Classés和Premiers Grands Crus Classés。今天一共有55座城堡屬于Grands Crus Classés，13座城堡擁有Premiers Grands Crus Classés的殊榮。在這13座城堡中，只有Chateau Cheval Blanc和Chateau Ausone 有資格列為A級(jí)，其他的11座城堡則都是B級(jí)。

　　2006年評(píng)比結(jié)果出來(lái)時(shí)，有5家酒莊沒(méi)有通過(guò)苛刻的10年審查，將要降級(jí)。其中兩家接受了這個(gè)幾近恥辱的結(jié)果，和由它帶來(lái)的巨大的經(jīng)濟(jì)損失（要知道一級(jí)葡萄園和特級(jí)葡萄園的價(jià)格比沒(méi)有列級(jí)的葡萄園的價(jià)格要貴10倍左右）。土生土長(zhǎng)的圣埃米利人都知道優(yōu)勝劣汰的道理，只有每年保持最佳狀態(tài)，才能保住級(jí)別。這也是為什么圣埃米利酒能保持極高的國(guó)際聲譽(yù)的根本原因。但是其中被降級(jí)的其他三家酒莊卻無(wú)法接受這個(gè)結(jié)果，他們向商業(yè)法庭提起上訴，現(xiàn)在10年重審的老制度被暫緩施行，后果還是個(gè)未知數(shù)，這在歷史上還是第一次。此外Chateau Angelus、Figeac和Pavie申請(qǐng)與Chateau Ausone 和 Cheval Blanc同列Premier Grand Cru Classé A，被遭駁回。

　　圣埃米利AOC是名酒，稍微名不見(jiàn)經(jīng)傳的應(yīng)該是圣埃米利的附屬產(chǎn)地酒（Satellite）。之所以叫附屬產(chǎn)地，是因?yàn)檫@些產(chǎn)地的氣候土壤環(huán)境與圣埃米利非常相似，地理位置接近。這些酒遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有他們的兄長(zhǎng)那么高不可攀，但是也有很好的產(chǎn)品，性價(jià)比非常不錯(cuò)。建議沒(méi)有機(jī)會(huì)經(jīng)常品嘗Grand Cru Classé的朋友，也可以用物美價(jià)廉的附屬產(chǎn)地的酒來(lái)過(guò)過(guò)癮。這些產(chǎn)地一般都會(huì)把圣埃米利的名字寫在標(biāo)簽上，所以對(duì)不知內(nèi)情的人會(huì)造成一定的混淆。值得強(qiáng)調(diào)的是，附屬產(chǎn)地的酒不全比圣埃米利AOC的質(zhì)量低，價(jià)格低、釀酒人的因素很重要，所以要以自己的喜好做為參考標(biāo)準(zhǔn)。這里簡(jiǎn)單的介紹一下附屬產(chǎn)地的情況：

　　首先要知道的是，所有附屬產(chǎn)地的酒都以村莊的名字作為AOC命名，AOC內(nèi)部沒(méi)有評(píng)比制度，所以不存在高山圣埃米利Grand Cru Classé或是Premier Grand Cru Classé的情況。四個(gè)村莊有權(quán)生產(chǎn)附屬圣埃米利酒：高山圣埃米利（Montagne Saint-Emilion），呂薩克圣埃米利（Lussac Saint-Emilion），畢奢甘圣埃米利（Puisseguin Saint-Emilion），圣喬治圣埃米利（Saint Georges Saint-Emilion）。不管是用法語(yǔ)還是中文“附屬產(chǎn)地”都是一個(gè)比較貶義的詞，所以今天AOC圣埃米利職業(yè)聯(lián)合協(xié)會(huì)希望聯(lián)合其他“附屬產(chǎn)地”村莊建立一個(gè)共同的工會(huì)，以期改變其形象。