對于勾兌的概念，我舉一個貼合實際的例子。酒本身是食品的一種，釀酒就如同做美食，當你在炒一道菜時，有時要同時用到多種調味品，比如醬油和醋一起使用才能達到你所要的口感，白酒勾兌具有同樣的意義，將不同風格的酒勾兌在一起，使酒體協調、平衡，并烘托出主體香氣，以獲得更為出色的風味。白酒生產有“七分技術，三分藝術”的說法，這里的藝術，就體現在勾兌上。勾兌的另一個目的是為了使出廠的每一批產品都保持固有的風格，不會在口感上或者氣味上出現太大的偏差，這本身也是對消費者的負責。因為白酒的釀造周期較長，有的幾個月，有的甚至幾年，在這么長時間的釀造過程中，會受到多方面不同因素的影響，比如不同生產班組的影響、不同窖池的影響，導致所釀造的酒在風味上都會有所差別，所以需要進行勾兌以求同一款產品的均一性。

    廣義的勾兌應當包含兩個步驟，即勾兌和調味，所以“勾兌”這個詞匯應該用“勾調”來替代才會更為全面。如果以素描作為比喻，勾兌過程就是建構框架、刻畫主體的過程。不同批次生產出來的酒或者不同窖池生產出來的酒有所差別，表現在微觀上就是其中的酸類、酯類、醛類、酚類等微量成分的差別，而表現在宏觀上就是氣味和口感的差異，這樣將不同的酒勾兌在一起才能彌補某一種酒感官上的偏差或者讓風格更為突顯。這樣勾兌好的酒就叫做基酒。

    基酒在勾兌好后，仍然不能稱之為完美，因為這僅僅是框架層面的調整，也就是說基酒在感官上的方向是正確的，還需要做進一步的刻畫以突出細節，精益求精，這就需要用調味酒進行調味，這就好比做魚香茄子在醬油放過之后，總要在出鍋時撒上一把香菜的道理是一樣的。調味，正是給白酒錦上添花的過程。所謂的調味酒，是采用獨特工藝生產的具有各種特點的精華酒，它們可能有特香、特甜、特濃等鮮明的風格特征。調味酒的主要功能是使組合的基礎酒質量水平和風格特點盡可能的得到提高，使基礎酒的質量向好的方向變化并穩定下來。

    以上就是真正意義上的勾調的概念，這僅僅是白酒生產工藝上的一個必不可少的步驟，本身應該是蘊含褒義的。有些人會想到是否只有白酒才會勾調呢？其實不然，大家所熟悉的葡萄酒也有勾調的步驟，葡萄酒品鑒本身就十分講求均衡感，單一葡萄品種所釀造的葡萄酒在香氣和口感上可能會出現不足之處，為了彌補這樣的失衡，釀酒師一般會選擇不同品種的葡萄酒按照一定的比例進行調配。另外，國外的蒸餾酒種也存在勾調的過程，比如威士忌和白蘭地。

    酒精，加它干什么？！

    在了解勾兌的概念之后，需要引申出的是酒精的問題。有些人在喝白酒時，一提到“酒精”兩個字，心里馬上產生抵觸情緒。對于白酒中添加酒精的做法是否正確合法？需要做系統性的論述。

    從宏觀角度上講，利用酒精配制白酒在國家層面上有重大意義。早在1956年制訂的《1956-1969年科學遠景規劃綱要》中，就有“酒精兌制白酒”的科研課題項目，這個課題在當時與原子彈、氫彈和火箭并列在一個綱要內，對于國家的發展有戰略性的意義。之所以這樣規劃，原因在于對糧食的節約，同時為了保障滿足白酒市場的供應。了解當時的情況，在1955年，黃河以北糧食平均畝產只有150斤，黃淮之間只有200斤，而淮河以南也才只有400斤，這還都是兩季的產量。1959年，大饑荒蔓延開來，糧食更顯得精貴，如果在古代，這種情況是要禁酒的。

    就是在這樣的背景下，通過無數次科研工作和“試點”實踐工作，采用食用酒精兌制的白酒，即“新工藝白酒”應運而生。有些人認為新工藝白酒就是酒精加水再用香精調味，其實這門白酒技術遠沒有這么簡單和粗糙。新工藝白酒雖然是以食用酒精作為白酒的主體，然而為了達到傳統白酒的風格要求，需要通過主要一下三種方式得以實現。

    第一，串香法。串香工藝并不是因為新工藝白酒的產生而創建，這種工藝早就應用到傳統白酒的釀造中，在傳統的蒸鍋中，下面放置小曲酒醅，上面放置大曲香醅，經過蒸餾，酒醅中的酒攜帶者香醅中的呈香物質冷凝下來，就是用傳香工藝生產的傳統白酒。新工藝白酒借鑒了這種傳統工藝，只不過酒醅換成了食用酒精。

    第二，調香法。調香白酒是以食用酒精為酒基，加入呈香、呈味物質調配而成的白酒，這些呈香物質，可能是香精也可能是使用黃水進行代替，而黃水是傳統白酒生產的副產物。

    第三，固液法。固液勾兌白酒是以食用酒精為酒基，加入一定比例傳統固態法生產的白酒進行勾調而成的白酒。

    人們對新工藝白酒非常排斥，然而單從新工藝白酒作為飲料的一個品類的角度來考慮沒有必要引起如此反響，以汽水類飲料為例，這一類飲料，也是由糖漿加水通過香精勾兌而來，為什么就被人們欣然接受呢？原因就在于接連發生的惡性事件，讓人們混淆了一個概念，那就是食用酒精和工業酒精的區別，工業酒精的來源是石油在催化劑和高溫條件下，裂化長鏈有機化合物而得到的乙醇，其中含有甲醇等一些有機有毒物質，對人體傷害很大。而食用酒精主要從本身就可食用的谷類、水果等含淀粉物質中提煉而來，達到食品級水平，非常安全。從標準上來看，采用食用酒精勾兌白酒是被法律允許的。GB/T 20821-2007 液態法白酒，GB/T 20822-2007 固液法白酒均允許以食用酒精為原料進行產品加工。另外，從食品衛生角度和科學合理性的觀點出發，新工藝白酒相對于傳統固態法白酒而言所含的有害成分較少，當然，也有人認為新工藝白酒是對傳統白酒的顛覆，這就另當別論了。

    依然需要說明和回答一個問題，那就是以食用酒精來配制酒，只有中國存在嗎？

    酒精配制工藝在國外也很普遍。比如白蘭地也有用傳統工藝白蘭地加酒精和香精配制而成的，這里的香精有可能是人工合成，也可能是從植物中所提取，比如李子酊或者多律香膏，而為了提高口感和增加顏色，還可能在酒體中加入糖漿、甘油和焦糖色。威士忌，也有所謂的混合型威士忌，將不同年份不同來源的純麥威士忌或者谷物威士忌，加入食用酒精，在經過短期陳釀而成。另外，金酒也有酒精串香工藝。朗姆酒就更不用多說，其本身的釀造工藝就和食用酒精類似。

    誠信，這才是關鍵

    “勾兌”和“酒精”本身并沒有錯，為什么說到這兩個詞，就會讓人聯想到假酒呢？

    這其中的關鍵在于誠信的缺失。誠信的缺失存在有兩個方面的內涵，論述如下：

    第一，工業酒精成為害人精。

    回溯歷史，1998年春節期間，發生在山西朔州地區的特大毒酒事件令人揪心，無法忘記。不法分子用含有大量甲醇的工業酒精，甚至直接用甲醇制造成白酒出售，造成20多人中毒致死、數百人被送進醫院搶救。整個白酒產業遭到重大的打擊，整個社會也為之震顫。沒有料想到，時隔幾年，云南元江假酒中毒事件、廣州毒酒殺人事件等惡性毒酒事件又接二連三的發生，讓人們徹底建立起了抵觸心理。不少人把這些事件的發生統統歸咎在食用酒精的身上，聽到“勾兌”一詞就認為是假酒。

    第二，掛了羊頭卻不賣羊肉。

    由于人們對新工藝白酒的戒備心理，市場上出現了生產廠家“不敢寫”、消費者“不敢選”的現象，所謂“不敢寫”指的是生產廠家一方面由于擔心產品賣不出去，而另一方面新工藝白酒的低成本高利潤的現實情況也實在讓人心動，所以所賣產品即便是新工藝白酒，也不明確標明從而進行隱瞞，或者干脆打上“純糧釀造”的字號，對消費者進行欺騙。原本就對“勾兌”混淆的消費者，加上廠家商家“背后”操作的曝光，更是不敢也不愿意選購，如今想要正確引導消費者回歸理性，更是難上加難。