“住在長沙冒呷過臭豆腐，不算長沙人;來到長沙不吃臭豆腐，有如白到長沙走一程。”這句至今長沙仍流傳的佳話，足以佐證臭豆腐于長沙及長沙人的一種特殊情感。

南門口某臭豆腐店生意火爆

專家稱黑作坊用青礬泡出臭豆腐食后會致癌

長沙臭豆腐源自清朝同治年間，以味道鮮美聞名于世。

而就是這種代表長沙典型小吃的臭豆腐，近年來隨著長沙大眾消費的急劇增加，部分商家為了縮短發酵時間，減少生產成本，改變了原有的生產工藝。

“現在部分作坊主要是通過青礬來縮短發酵時間，用腐爛的肉類來讓豆腐變得更臭。”一位自稱為正宗長沙臭豆腐第四代傳人的從業者對目前出現的狀況痛心疾首，“經過類似工藝生產的臭豆腐多食后會致癌。長沙臭豆腐的金字招牌遲早要被毀掉。”記者留意到，用青礬(即工業硫酸亞鐵)制作臭豆腐致癌說，在網上早已流傳。

青礬制作臭豆腐是否致癌?產自哪里，去了何方?為此，記者對長沙臭豆腐市場進行為期近10天的調查，試圖為消費者還原其真相。記者暗訪黑作坊臭豆腐及其流向，其過程無不讓人觸目驚心。

暗訪黑作坊臭豆腐流向

10月27日，在知情人士提示下，記者暗訪了多處臭豆腐半成品生產作坊。

在新開鋪某民房內，記者看到了小屋內一幅地下家庭作坊的實景圖。

民房外坪擺放著近10個黑色大盆，盆內正浸泡個還冒著水氣的豆腐。顯然，這家作坊正在加工豆腐。

外坪一側源源不斷地散發一股鉆心的惡臭。左側，記者發現一間不足10平方米的房間內，有3個水池，水池外壁和邊沿上都緩流著黑水。水池內，大半池黑水，黑水表面漂浮著一層其中偶見白色氣泡的物質。記者用長勺攪動，惡臭更甚，撲鼻而來，看到內有不明沉淀物。

見有人來訪，民房內老板娘以為記者一行是來進貨的，笑面相迎。

記者以進貨為名和女老板交談。女老板介紹，外坪盆內的豆腐是才泡制出爐的。左側小房內的三個水池為鹵水池，浸泡臭豆腐的核心技術就在這鹵水池內。在女老板帶領下，記者再次來到鹵水池邊，見記者來訪，女老板馬上示意員工將鹵水池外壁的黑水進行擦拭。

“有沒有加青礬?”記者問。“肯定加了，現在大家都在加。”女老板稱，經過青礬浸泡的臭豆腐在鹵水中四五個小時就可出成品。“這么臭的水浸泡出來的豆腐還能吃嗎?”記者問。“現在長沙大部分臭豆腐都是這樣浸泡出來的，怎么不能吃?”女老板介紹，臭豆腐就是要臭才好吃，為了讓豆腐更臭，現在長沙作坊都改進了技術，在鹵水中加入變餿的腐肉、田螺等，讓豆腐更臭更鮮。

據南昌市烹飪協會一位曾到過長沙“火宮殿”考察的知名廚師介紹，制作臭豆腐有著十分復雜的工藝，光配料就有幾十種之多，還要經過一段時間的菌種發酵后，才能生產出味道濃郁的臭豆腐，正宗的臭豆腐是不能添加任何化學藥劑，而且鹵水為全植物配方，不會用腐肉來入味。

為了說服記者進貨，女老板道出了自己半成品的流向。長沙河西大學城一帶的臭豆腐小攤基本由該作坊提供半成品。

在新開鋪，另外一家作坊10月26日被長沙某電視媒體曝光。報道稱，該作坊與記者暗訪情況大致相似，露天作業，鹵水房簡陋，惡臭撲鼻。而不同的是，該家作坊的半成品通過高橋附近的貨運站大批量發往了杭州。

據知情人士介紹，長沙目前至少有6家規模在日產2萬片以上的類似黑作坊。這些作坊分布在城市的邊沿，他們一般手續不齊，甚至沒有任何手續，一旦被職能部門查封，他們會另外選址再生產。

2009年11月初，長沙高校大學生社團聯合會曾抽調專人，分設四組對長沙臭豆腐市場進行調查。歷經半個月的調查發現，臭豆腐半成品作坊主要分布在長沙汽車西站、南門口、馬王堆和紅星大市場等地，共有10萬片以上規模的作坊。而這些作坊，調查人員發現，其中絕大部分都存在嚴重的食品衛生安全問題，“衛生條件惡劣 ，大部分工作人員都沒有衛生檢疫證明”，參與調查的一位大學生介紹。

因該作坊發貨到杭州，在記者暗訪后，雨花區食品安全委員會立即予以查處。食安委工作人員在執法過程中發現，其生產、衛生等許可證全無。此黑作坊被執法人員當即要求停業整頓。

日銷售量20萬片

長沙汽車西站、南門口、馬王堆和紅星大市場等地的10余家私人作坊，加上火宮殿，基本構成了長沙日銷售量20萬片的出處圖，其中私人作坊占據了整個市場份額的7成以上。

10月24日，記者在最繁華的黃興南路商業步行街和南門口一帶走訪臭豆腐市場。不時在街邊小巷口看到排著長隊買臭豆腐的人群。

晚上10點，南門口五娭毑臭豆腐店門前仍燈火通明，店外排著長長的隊伍，隊伍赫然站著一位俄羅斯客人。記者與之談及臭豆腐，她用拗口的中國話說道“聞著臭，吃著香”。

街道上多數小攤販是用推車推著的“移動店鋪”，鮮有固定店鋪，總體生意不錯。在步行街，一位推車出售臭豆腐的李姓夫婦向記者介紹，半成品是打電話叫作坊老板送過來的，每1000片100元，也有1200片100元的，但是豆腐個頭稍微小點。自己夫妻兩一天能賣2000片左右，以1元錢3片的價格出售，每天純利潤可以賺到近400元，“因為是推車模式出售，工商、稅務沒有什么費用，純收入會稍微多點”。

隨后的聊天中，記者向李姓夫婦表明身份。李先生隨即向記者大膽地談出了自己的想法，“事實上，我們自己是不吃這些路邊臭豆腐的，自己做這個的都知道，用一些亂七八糟的東西浸泡出來，再用油炸，而這些廉價油還被反復使用。”李先生表示，自己也是為了生活所迫，“兩個小孩，一個讀大學，一個讀高中”。“我用的都是干凈的油，而且每天更換新油，這樣也算對得住自己良心。”