元旦正式開街的印象南塘，以其滿街的美食酒吧吸引市民的到來。其實南塘自古出美味，“南塘豆腐雪恁白，南塘燒酒值得喝”便是民間流傳的稱贊南塘美食的順口溜。

　　南塘人憑著這一汪的塘河水，不僅制出了美味的豆腐，更端出了清氣見底的“人家燒”。在日前公布的第七批溫州市非物質文化遺產名錄，“南塘人家燒”便名列其中。

　　泛舟到南塘，我便先找到了“南塘人家燒”的申報人、家里六代釀酒的胡曉敏，這一路就從尋味開始。

　　地道“人家燒”用的是南塘米塘河水

　　一看到“南塘人家燒”，我腦子里出現的第一反應是南塘人家烹制的美味農家菜。曾在南塘河畔長大的溫州民俗學會會長金文平告訴我，“人家燒”在溫州話中其實有兩個意思：一種是指自家人做菜的燒法；另一個意思則是指自家按土法釀的白酒，因為白酒也稱燒酒。

　　追溯起來，“南塘人家燒”的釀造技藝從明代就開始了，因為它采用的是蒸餾取酒法，所以也是溫州蒸餾酒傳統釀造技藝的重要組織部分。據史料記載，當年明代首輔黃淮就極愛這一故鄉美酒。

　　地道的“人家燒”通常采用南塘種植的糯米和溫瑞塘河水，配以黃衣酒粬釀制。釀成后的“人家燒”酒質無色透明，儲藏數年也能回味無窮。因為它的酒精度達60度以上，故又被人們喚作“白眼燒”。

　　到了上世紀六、七十年代，“南塘人家燒”又在不斷改進釀造技藝生產出“番薯干燒”，“玉米燒”等以粗糧為主要佐料的精制白酒。用“南塘人家燒”泡浸的楊梅酒，才算得上地道的“楊梅酒”，而如今這南塘燒酒又到哪里找呢？

　　“六代”傳承釀酒技藝

　　“南塘人家燒”成“非遺”

　　地道的“南塘人家燒”市場上幾乎難覓蹤跡，而當年的南塘人家隨著2005年南塘街的拆遷，一時無處尋覓。想嘗一口地道的滋味，我只得求助市非遺辦。

　　在“南塘人家燒”的申遺材料上我看到一段話：“歷史上南塘人家可是世代傳承制酒方法，據當地族譜顯示，‘南塘人家燒早在明洪武三年(1371)就有，胡姓家居曾作業為白酒釀造’。”胡姓人家是否還有人在？我發現遞交這份申遺材料的人，也姓胡，名曉敏。難道他就是這人家燒釀造法的傳人？

　　在見到胡曉敏后，一切揭開了謎底。生于清道光17年的胡玉沛從1856年從業釀酒，而胡玉沛的兒子便是胡曉敏的高祖父，胡曉敏的爺爺胡金煥還曾經是溫州果酒廠的技術人員，胡氏釀酒到了胡曉敏已是第六代，胡曉敏17歲從父親手中學得家傳的釀酒手藝，但因生活需要他沒有賣酒，而是開起了印刷廠。今年，因為擔心這一技藝失傳，胡曉敏將“南塘人家燒”申報為我市的非物質文化遺產，他的想法很簡單，“希望有人能記得這一暖暖的溫州味道”。

　　胡曉敏講演釀酒過程

　　記者品嘗正宗“人家燒”

　　如今胡曉敏在自己的印刷廠里特設有一間酒房，一年里必釀兩次酒，只是這些酒成了他家親朋過年指定要的“年貨”。胡曉敏釀“人家燒”還是嚴格按照當年的流程，從泡黃衣粬開始全程手工。“糯米和水的配比有規定，單是發酵就需四個月，只有這樣釀出的‘人家燒’喝了之后才不口渴不頭疼”，胡曉敏說著打開了一缸2013年農歷十月八日釀下的酒，黃衣粬和糯米浮于水面厚厚一層，記者用手輕輕一撥，飽含谷物的芳香撲鼻而來，入口一嘗酒味還不濃烈但清氣逼人。“四個月后，黃衣粬(一種菌)基本已經不見，而它就是酒里引發頭疼的根源”。

　　發酵好的酒還要進行最重要一步——蒸餾。為了讓我更好地了解，胡曉敏在作坊里演示起蒸餾的全過程。將發酵好的糯米酒倒入釀酒灶，再架上內含礱糠的蒸餾井。將釀酒燒到100度左右，釀酒先進過礱糠過濾然后化為氣體，進入純錫象鼻橋。然后通過象鼻橋進入純錫燒壺冷卻又凝結為液體從酒嘴流出，這便是“人家燒”，整個過程需要2個小時左右。

　　胡曉敏再把釀好的人家燒倒入酒壇，先用荷葉封口，再覆上混著谷物的酒埕泥，只為儲存這一原味。據悉，“人家燒”還有藥用價值，以前每當端午或夏令時節，南塘人家出門喝上一點，可消毒和防暑，與三七等中藥浸用可治跌打損傷。

　　當年南塘人“護水”特講究

　　抽水馬桶出現打亂水環境

　　小時候家里總有各種酒，但只有那時爸爸釀的人家燒的滋味，一直讓胡曉敏難以忘懷，那是用清澈的南塘水釀出的地道人家燒，如今胡曉敏再也找不到當年的那個味道。

　　因為生活中無論是做豆腐還是釀人家燒，離不開這一汪南塘水，所以南塘人家當年在水源保護上也是別有一番講究。胡曉敏至今都記得，那時如果有小孩往南塘水里扔臟物，一定會引來一眾老人的責罵，久而久之，南塘的孩子就將愛護南塘水的種子埋在心里。不僅愛護，南塘人家的用水還分時間段。“鄉人們清晨去河邊擔水倒入水缸食用，下午去河則是洗衣服，而洗馬桶則得等到傍晚時分”，胡曉敏說，南塘人家之所以這么做，是希望給清洗完臟東西的塘河水一個晚上沉淀和自然凈化的時間，只有如此，到了第二天早上的水才可以繼續作為食用。

　　但這一切的節奏被抽水馬桶的出現打亂了，胡曉武記得那是他13歲的時候，作為城郊的南塘也開始有人家里裝上抽水馬桶，因為沒有截污納管，這些生活污水開始直排入塘河，自那之后，南塘河的水開始再不復當年的清冽。