眾所周知，在純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒生產(chǎn)企業(yè)，不銹鋼酒甑及冷卻器作為必不可少的重要釀酒設(shè)備配套使用，缺一不可。釀酒企業(yè)要節(jié)能減排，穩(wěn)步提高經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，就必須保障酒甑及冷卻器等重要釀酒設(shè)備的先進(jìn)性、穩(wěn)定性和安全性。

創(chuàng)新改造
實(shí)現(xiàn)釀酒設(shè)備升級

    　如何保障酒甑及冷卻器設(shè)備的穩(wěn)定性、先進(jìn)性和安全性？

　　筆者認(rèn)為，酒企工作人員可在生產(chǎn)實(shí)踐過程中，對酒甑及冷卻器等釀酒設(shè)備存在的某些弊端，通過實(shí)施技改，不斷改進(jìn)和提升其性能。

　　同時(shí)，酒企必須淘汰那些不能讓水資源循環(huán)利用的冷卻器設(shè)備，引進(jìn)可循環(huán)利用水資源的先進(jìn)冷卻器設(shè)備，為了保障酒甑設(shè)備安全性，避免酒醅中的酒精不被發(fā)燙的甑體蒸發(fā)，建議給酒甑穿上“防熱衣”。

　　在純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒釀造車間，不銹鋼酒甑蓋上的通氣管與冷卻器的制冷內(nèi)膽入口相連通。發(fā)酵好的酒醅蒸餾取酒的過程，即酒醅中所含酒精分子氣化后冷凝為酒液的過程。

    　由于不銹鋼酒甑導(dǎo)熱快，酒甑外殼受熱后極易發(fā)燙，這就產(chǎn)生了一個(gè)弊端。在釀酒的現(xiàn)場，釀造工通常為了方便自己及上甑人員操作，倒醅時(shí)會習(xí)慣性地將未取酒的酒醅轉(zhuǎn)到緊貼酒甑處。

　　成堆的酒醅因緊貼受熱后逐漸發(fā)燙的不銹鋼甑體，必將導(dǎo)致酒醅一起受熱，使受熱酒醅中少量的酒精分子被蒸發(fā)掉，造成浪費(fèi)。若是釀造工倒醅時(shí)，刻意讓酒醅與酒甑保持適當(dāng)間距，這樣又會給上甑餾酒人員操作帶來不便。再者，釀造工上甑操作時(shí)，身體長時(shí)間貼近發(fā)燙的酒甑，則會有害身體健康。

節(jié)能減排

保證釀酒質(zhì)量

    　要想解決上述問題，需給不銹鋼酒甑穿上一件“防熱衣”。具體的實(shí)施方法是：在不銹鋼酒甑的甑體上箍一圈厚度合適的木板或竹簾子，進(jìn)行隔熱。為了便于酒醅取酒完畢后能順利地開栓出甑進(jìn)行攤晾下曲，維修工在給甑體箍木板或竹簾子時(shí)，須在酒甑的兩個(gè)甑栓處各留一個(gè)小缺口。

    　為了保障酒甑設(shè)備先進(jìn)性和穩(wěn)定性，建議給甑鍋內(nèi)的輸氣系統(tǒng)安裝“穩(wěn)定器”。例如，以多輪投料多輪釀造取酒的固態(tài)發(fā)酵白酒企業(yè)的生產(chǎn)工藝為例，隨著釀酒輪次逐步深入，酒醅水分會逐步增大。這樣一來，釀造工面對日益濕重的酒醅，在上甑餾酒操作過程中，稍有不慎就會造成酒醅偏氣、塌氣等現(xiàn)象發(fā)生，從而影響酒醅順利餾酒，減少酒醅本身的出酒率。

　　雖說釀造工藝明確規(guī)定，上甑餾酒人員在操作時(shí)須做到“輕、薄、勻、快、準(zhǔn)”，探氣上甑，見濕壓氣，做到不塌氣，不跑氣，不偏氣，避免因操作不當(dāng)，致使酒醅蒸餾不暢，影響酒醅本身的出酒率。然而，因現(xiàn)今許多不銹鋼酒甑甑鍋內(nèi)的輸氣系統(tǒng)在設(shè)計(jì)上本身存在缺陷，其輸氣系統(tǒng)工作穩(wěn)定性不強(qiáng)，使得釀造工在上甑操作過程中稍有不慎，就極易導(dǎo)致酒醅因偏氣、塌氣而造成餾酒不暢，最終導(dǎo)致減少酒醅本身的出酒率、損失原酒產(chǎn)量的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。

    　若是在酒甑鍋內(nèi)輸氣系統(tǒng)實(shí)施小技改，給甑鍋內(nèi)輸氣系統(tǒng)安裝一個(gè)“穩(wěn)定器”，以此增強(qiáng)酒甑輸氣系統(tǒng)穩(wěn)定性。通過在白云邊釀造車間的實(shí)踐證明，只要對酒甑甑鍋內(nèi)輸氣管道實(shí)施小技改，可明顯改善酒甑輸氣系統(tǒng)的工作穩(wěn)定性，為釀酒班每天順利餾酒提供重要的設(shè)備保障。

    　對酒甑鍋內(nèi)輸氣系統(tǒng)的具體改進(jìn)方法：由維修工精心制作一個(gè)直徑約0.5米、且布滿小孔的不銹鋼圓盤（建議以不銹鋼舊酒甑底為原材料），再將三個(gè)金屬支架豎立焊接固定在甑鍋底部，而后將不銹鋼圓盤平穩(wěn)地焊接固定到金屬支架上，做到不銹鋼圓盤與甑鍋內(nèi)輸氣管口呈水平狀即可。

　　事實(shí)上，焊接在甑鍋內(nèi)輸氣管道和三角金屬支架上的不銹鋼圓盤，恰好充當(dāng)了酒甑輸氣系統(tǒng)的“穩(wěn)定器”，可確保酒甑輸氣管道輸出的蒸氣均勻而穩(wěn)定，方便釀造工上甑蒸酒。

    　釀酒冷卻器設(shè)備接酒管須采用不銹鋼管或竹管。有個(gè)細(xì)節(jié)釀酒企業(yè)須注意：與酒甑設(shè)備配套使用的冷卻器設(shè)備上的接酒管道，切不可采用塑膠管等易腐材料，須選用空心不銹鋼管或竹管等無毒副作用的材料做接酒管。因?yàn)樗苣z管極易被酒酸腐蝕，久而久之那種刺鼻的膠泥味易帶入原酒中，影響原酒味道和質(zhì)量。

文章來源華夏酒報(bào)

理論指導(dǎo)實(shí)踐

推動(dòng)生態(tài)釀酒

    　為了切實(shí)搞好節(jié)能減排，增加經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，釀酒企業(yè)須保障冷卻器設(shè)備的先進(jìn)性。現(xiàn)今有些釀酒企業(yè)的冷卻器設(shè)備性能比較落后，主要表現(xiàn)在釀酒所用的冷卻水不能循環(huán)利用，冷卻器餾酒后的熱水直接排入了下水道。既造成極大的水資源浪費(fèi)，增加了釀酒成本，增加企業(yè)治污達(dá)標(biāo)排放成本。

    　前幾年，一篇題為《釀酒行業(yè)節(jié)能節(jié)水方法及其軟化水冷卻器》的文章，詳細(xì)介紹了一種釀酒行業(yè)節(jié)能節(jié)水的方法和裝置。該方法可以把鍋爐軟化水或強(qiáng)磁軟化水先作為冷卻水使用后，再把高溫冷卻水作為鍋爐用水使用。同時(shí)提高冷卻器的冷卻效率，達(dá)到節(jié)煤節(jié)水和節(jié)電的目的。據(jù)悉，該先進(jìn)冷卻器設(shè)備已在許多釀酒企業(yè)投入使用，效果很好。有利于實(shí)現(xiàn)釀酒企業(yè)節(jié)能減排，生態(tài)釀酒，保護(hù)環(huán)境。

　　《釀酒冷卻水循環(huán)利用方法及其裝置》一文核心提示：本發(fā)明提供了一種釀酒冷卻水循環(huán)利用方法，是將自然水進(jìn)行軟化處理后用于釀酒蒸餾時(shí)的冷凝水，蒸餾酒后的熱水經(jīng)冷卻后循環(huán)、重復(fù)使用。釀酒冷卻水循環(huán)利用的裝置，包括采用PC中央控制臺及其控制線路分別與軟水處理裝置、熱水循環(huán)冷卻裝置、冷卻器控制連接，即軟水處理裝置的冷水通過冷水管道分別與儲備箱、各釀酒冷卻器連通，釀酒蒸餾后的熱水通過熱水管道與熱水循環(huán)冷卻裝置的回收箱連通。

　　該發(fā)明的有益效果是，該方法和裝置通過在一些酒廠試驗(yàn)表明，將冷卻水循環(huán)重復(fù)使用，可以達(dá)到廢水零排放；同時(shí)可保證釀酒冷凝酒溫最佳溫度，確保酒品的質(zhì)量。

　　轉(zhuǎn)載此文章請注明文章來源《華夏酒報(bào)》。