濃香型白酒貯存過程香味成分變化規(guī)律
白酒獨(dú)特的工藝、風(fēng)格和色、香、味，深受廣大飲用者的喜愛。但是，剛蒸出的新酒辛辣暴沖，刺激性強(qiáng)。要使口感不理想的生酒變?yōu)榭诟写己窬d軟的熟酒， 需要一個(gè)陳化（老熟）過程，但傳統(tǒng)的陳化方法需要的時(shí)間較長，常常需要數(shù)月、甚至數(shù)年，這必然造成庫房面積增大、貯存設(shè)備投資大，酒揮發(fā)損失大，成為各大酒廠亟待解決的問題。
筆者對貯存時(shí)間不同、酒齡相同、酒度不同的濃香型白酒的主要香味成分進(jìn)行了分析研究。
研究結(jié)果表明，高度酒在貯存過程中比較穩(wěn)定，其主要香味成分己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯均隨酒齡延長而減少，相應(yīng)的酸含量增加；而低度酒在貯存過程中香味成分隨酒度的降低而改變了原有的平衡，使酒中酸類增加，酯類減少。
1 材料與方法
1.1 儀器及材料6892N 型氣相色譜儀（美國Agilent 公司），ID 檢測器；酒齡不同的52 %vol 濃香型白酒（每隔5 年取1 個(gè)酒樣），本實(shí)驗(yàn)室加水降度及除濁后配制52 %vol、45 %vol、38 %vol 酒，其他所用試劑均為色譜純或分析純，所用水為去離子水。
1.2 色譜條件
色譜柱1： DNP 混合不銹鋼柱3 mm×3 mm， 柱溫為100 ℃，汽化室，檢測器溫度為150 ℃，載氣（N2）流量為60 mL/min，H2壓力為0.62 kg/cm2， 空氣壓力為0.51 kg/cm2，進(jìn)樣量1 μL。色譜柱2：LA 填充玻璃柱（3 m×2 mm），初始柱溫為80 ℃，以4 ℃/min 程序升溫至200 ℃后恒溫，汽化室，檢測器溫度為200 ℃，載氣（N2）流量為20 mL/min，H2壓力為0.62 kg/cm2，空氣壓力為0.51 kg/cm2，進(jìn)樣量1 μL。
1.3 操作方法
白酒中主要香味成分的定量采用內(nèi)標(biāo)法（內(nèi)標(biāo)物為乙酸丁酯、仲戊醇）。總酸、總酯的測定采用化學(xué)法，每個(gè)酒樣平行測定3 次，取平均值。
表1 52%vol 濃香型白酒中主要微量成分含量隨酒齡的變化規(guī)律
2 結(jié)果與分析
2.1 52 %vol 濃香型白酒中主要香味成分含量隨酒齡變化規(guī)律
利用氣相色譜與化學(xué)方法對酒齡不同的52 %vol 酒（0.5 年、10 年、15 年、20 年、25 年、30 年酒樣） 的主要香味成分、總酸總酯含量進(jìn)行了測定，其測定結(jié)果見表1、表2。從表1 和表2可以看出，在貯存過程中，濃香型白酒中主要香味成分己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯含量隨酒齡增大而減少，而相應(yīng)的是酸含量的增加。這一結(jié)論表明， 濃香型白酒在陳化過程中酯類物質(zhì)水解作用是主要的， 同時(shí)酸的含量增加。而醇含量隨貯存時(shí)間延長而減小，其中甲醇含量變化較大，可能是由于在貯存過程中甲醇的汽化熱低、沸點(diǎn)低、易揮發(fā)損失，其他高級醇沸點(diǎn)高、不易揮發(fā)所致。
2. 2 不同酒度濃香型白酒香味成分含量隨貯存時(shí)間的變化規(guī)律
利用氣相色譜法對同一時(shí)間配制的酒度不同（分別為38%vol、45%vol、52%vol）的濃香型白酒的主要香味成分含量進(jìn)行測定，其測定結(jié)果見表3。從表3 可以看出，隨著貯存時(shí)間的延長，濃香型白酒中有機(jī)酸增加，酯類減少，醛類在低度酒中降低，高度酒中略有上升， 且各香味成分的變化隨著酒度的降低其變化幅度增大。這是由于酒中酸、酯、醇、醛、酮等香味成分本身就構(gòu)成了一個(gè)平衡體系（該平衡體系又由許多子平衡體系所組成，如酸、酯平衡關(guān)系等），隨著酒度的降低，乙醇和水的比例發(fā)生變化，改變了原有的平衡系統(tǒng)，造成醇溶性酯類的緩慢水解及醛類的氧化，使酒中酸增加，酯類減少。
表2 52%vol 濃香型白酒總酸總酯隨酒齡的變化規(guī)律
表3 酒度不同的濃香型白酒主要微量成分含量隨貯存時(shí)間的變化規(guī)律
3 結(jié)論
3.1 白酒陳化過程是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)、物理變化過程，通過研究52 %vol 濃香型白酒主要香味成分含量隨陳化時(shí)間的變化規(guī)律可知，白酒陳化過程主要是醇、醛氧化，酯水解變酸和易揮發(fā)物減少的一個(gè)協(xié)同作用過程。
3.2 高度酒在貯存過程中相對穩(wěn)定，低度酒在貯存過程中質(zhì)量下降明顯的原因是酯水解、酸增加幅度較大所致。