曲藥、窖池、工藝操作是決定濃香型酒產質量的關鍵。如何保證窖泥中富含活潑健壯、數量眾多的窖泥功能菌，窖泥的配方、培養和保養至關重要。搞好開窖鑒定，運用傳統經驗與科學相結合，決定入窖條件，是工藝操作的重要工序。

1 窖池

　　1.1 窖池的作用

　　窖池一定要做好“防水”，濃香型曲酒發酵離不開泥窖。通過研究，發現老窖泥中富含腐植質、氨基酸、有機酸及鐵、鋁、鈣、鈦、硼等微量元素，且新、老窖泥中含量差異較大。窖泥中還有經長期在特定環境中馴養的窖泥功能菌，如己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化菌、放線菌、酵母菌等，這些微生物對濃香型曲酒香味物質的形成起著重要作用。

    　窖泥中含有大量的有益成分，如酸、酯、醇、醛、酮等，所以優質窖泥都有特殊的香氣，成熟的老窖泥應有似臭皮蛋香氣，手接觸后經久不會消除。在發酵過程中，窖泥所含的有益成分，與糟醅中的糖分、酒精、水分、CO2等不斷進行交換（或互促、互補）。即在溫度、水分的作用下，窖泥中的酸、酯、醇、醛等香味物質逐漸進入糟醅，而糟醅中的水分、糖分、酒精等逐漸反滲入窖泥中，形成良性循環（動態平衡）。

    　1.2 人工窖泥的培養

    　窖泥的質量在一定程度上決定著曲酒的質量。但據筆者實地考察，仍存在不少問題，主要表現在：
    　1.2.1 微生物種類單一。
    　1.2.2 培養窖泥操作不細，管理不嚴。
    　1.2.3 缺乏窖泥的檢驗和標準。
　　
　　1.3 窖池建造

    　濃香型大曲酒生產與其它香型曲酒不同之處在于使用窖泥和萬年糟，需要窖泥與糧糟的有機結合，才能產出高質量的酒。建窖時需要考慮窖池形狀、窖池大小、建窖材料、建窖環境等諸多因素，建窖完成的同時還需要考慮掛窖和投糧的進度。

    　1.3.1  建窖的方法建窖的方法包括兩大種：一種以泥為主體，層層壘上；一種以磚、石為主體，砌成墻狀，外面涂窖泥。建窖包括窖埂和窖底兩部分。現以四川某名酒廠的建窖方式為例作一介紹。主要材料為黃泥、石灰、碎石。將幾種材料按一定比例混合，加水使其達到一定的含水量，然后按照15°斜度的原則，用兩板相挾，一層一層夯緊往上升；其間每隔10cm—15cm，加一些竹篾墻筋，以增加其黏合力和抗膨脹力。每個交換處都應重疊，表面用石板或水泥板蓋上。窖底用黃泥填緊至30cm，再放人工培養窖泥。

    　1.3.2窖泥的涂抹窖泥涂抹包括窖壁和窖底兩個部分，窖泥涂抹厚度要求為：窖壁10cm—15cm，窖底20cm—30cm。搭窖時，將干濕合適的人工培養窖泥用力擲向窖壁，一塊緊挨一塊，直至將壁全部搭滿，然后用手將泥抹平，不能有凹凸不平的地方，最后用皿子將窖壁抹光滑。窖底倒入泥后，按規定厚度踩緊、抹平、抹光。

　　投糧前，撒部分曲粉在窖壁與窖底表面，隨即將糧糟入窖。若不能及時投料，可將薄膜蓋好窖池，以防水分揮發，窖泥受損和感染。空窖時間最好不超過2h—3h。

　　1.4 需要“養窖、護窖”
　　“養窖、護窖”是防治窖泥退化的重要手段，也是保證窖泥長期穩定和優質高產的條件。

    　1.4.1 在起母糟時，把窖壁泥損壞脫落，應立即將掉下的窖泥（或另外培養成熟的窖泥）補回原處。
    　1.4.2 在糟醅入窖時，要嚴格控制入窖條件，不宜大起大落；在糟醅出窖時，注意不要傷窖泥。出窖后，必須把窖底、窖壁的酒醅打掃干凈，并用窖泥培養液、黃水、酒尾混合物淋灑窖壁和窖底，隨即撒一層曲粉，并及時投料。
    　1.4.3 當窖壁出現板結時，可采取在窖壁打孔灌液的方法在灌液后立即將窖壁抹平。若板結較嚴重，可將板結部份窖泥刮下（2cm—3cm），加入培養液和營養物質及部分培養好的窖泥拌勻，踩柔熟，重新抹上。
    　1.4.4“以窖養糟”、“以糟養窖”是相互關系的。每個窖不宜連續搞特殊工藝（如翻沙、延長發酵期等），不宜長期以“丟糟保窖”否則會影響窖泥功能菌的正常生長活動，加速窖池老化。
　　1.4.5 保證窖池密封良好，不裂口、不生霉，封窖泥厚度10cm—15cm。

2 開窖鑒定

　　2.1 運用視覺對母糟、黃水進行鑒定。

    　母糟色澤：正常的母糟應是黃褐色或豬肝色（多糧與單糧顏色有差異）；若母糟色較淺（黃中帶白）、顯粑（軟）、顯膩，表示發酵不正常。母糟泡氣、柔熟程度：母糟疏松、泡氣，肉實有骨力，表示上排發酵基本正常；若母糟顯燥，表明水大糠大或投糧不足；若母糟顯膩，沒有骨力，顆頭小，表明連續幾排配料不當，糠少水大，糖化發酵不正常。

    　黃水色澤、黏稠度：黃水金黃透亮（似菜油），懸絲長，表示發酵正常，母糟也正常；若黃水黃中帶白或渾濁不清，母糟也顯膩、顯粑，表示上排配料糠少水大，糖化發酵不正常；若黃帶黑（顏色較深）、清、懸絲少，表明上排入窖溫度偏高，前期升溫猛，可能是糠大水大，致母糟顯燥，發酵亦不正常。

　　2.2 運用嗅覺和味覺對母糟、黃水進行鑒定。

    　母糟：糖化發酵正常，窖池中窖泥又正常，母糟應有酒香和酯香，這種母糟產、質量較好；若母糟只有酒香，缺少酯香，表明上排量水用量偏大，黃漿水增多，這種母糟可能出酒率較高，但酒的香濃味較差；若母糟酒香、酯香都差，帶酸味，表示上排母糟發酵不正常，或是糠少水大，或是升溫不夠等。

    　黃水：正常的黃水應無甜味、酸味小、澀味大。若黃水帶甜味、酸、澀味少，表明母糟發酵不正常，酒的產量低、質量差；若黃水酸味重、澀味少，表示母糟發酵亦不正常，醋酸菌、乳酸菌大量繁殖，酒的產量低，質量亦差。

　　2.3  解窖內發酵情況。

　　清窖情況：觀察窖池是否密封完好，有無裂口，特別是窖邊；窖皮泥有否長霉、生蟲；窖內面糟和母糟是否生霉等。
　　窖池升溫：察看窖池升溫記錄，前10d 每天走溫情況，要求緩慢發酵，正常的發酵有時1d—3d 都不升溫或只升溫1℃—2℃，以后1d 升溫1℃—2℃，10d 左右升到最高溫度；發酵走溫14℃—15℃表明糖化發酵緩慢、正常。如入窖溫度15℃—16℃，10d 左右窖內溫度可升到31℃—32℃。
　　吹口情況，檢查發酵吹口是四川大曲、小曲酒生產的傳統習慣。吹口是在入窖時插一竹竿，封窖后取出，此孔直通窖心，用木塞塞好出口。每天檢測窖內溫度變化時，一并檢查吹口情況。取去木塞，聽吹出氣體的聲音和聞其氣味，判斷發酵正常與否。
　　發酵期，發酵期長短與酒的產、質量關系較大，發酵期各廠控制長短不一，有發酵40d 左右，也有發酵60d—70d、80d—90d，質量窖有的長達100d 以上。
    　2.4 母糟、黃水的化驗數據包括水分、酸度、淀粉、還原糖、含酒量，有的廠還有微生物的檢測。
　　從分析數據，了解母糟在發酵中，物質的變化和微生物的盛衰交替情況及種群的變化。根據化驗數據，開窖鑒定，對母糟、黃水進行鑒定，并結合化驗數據，發現：
    　2.4.1 母糟發酵后，嗅聞有酒香和酯香；黃水金黃透亮、懸絲長；化驗出窖糟水分、酸度、淀粉、殘糖都在正常范圍。表示母糟“柔熟不膩，疏松不燥”，發酵良好。下排應穩定配料，細致操作，可保證酒的產、質量。即投糧、用曲、用糠、用水、入窖溫度等均應保持相對穩定，不可隨意變動。
    　2.4.2 母糟發酵基本正常，黃水透明清亮、懸絲長、呈金黃色、有酸、澀味；化驗出窖糟，酸度、淀粉、殘糖基本正常，但水分偏大。這種情況母糟產的酒，香氣較弱，有回味，酒質比前一種情況略差，但出酒率較高。從母糟和黃漿水情況來看，上排配料和入窖條件基本恰當，但量水用量偏大，黃水增多，黏稠度不如前，下排應在穩定其他配料的基礎上，適當減少量水用量，以提高酒的香濃味。
    　2.4.3 母糟顯膩，沒有骨力，顆頭小。黃漿水渾濁不清，黏性也大，帶甜、酸味。出窖糟化驗，淀粉、殘糖偏高。這是因為連續幾排配料不當，糠少水大，造成母糟顯膩，殘余淀粉高。下排配料時，可考慮加糠減水，以恢復母糟骨力，使發酵能達到正常。
    　2.4.4 母糟顯糙，抓一把在手，感覺“頂手”，肉頭差，保不住水；酒香、酯香差；黃水棕褐色，懸絲少，帶酸味，澀味少。出窖糟化驗，淀粉、殘糖都較低。這種母糟可能是用過糖化酶，淀粉利用較充分，稻殼用量過大，水也大，故母糟顯得瘦、糙。此情況母糟，酒的產、質量均差。應在糧糟中停止使用糖化酶，適當加大投糧，加醅減糠，適當減少用水，注意細致操作和入窖條件，幾排后才能好轉。