大曲是傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵酒的重要糖化發(fā)酵劑，也是酒中香味物質(zhì)生成的重要來源之一。青海互助青稞酒有限公司一直以青稞和豌豆為原料制成中低溫大曲，用于青稞酒的生產(chǎn)。但制成的中低溫大曲對改善青稞酒的口感及提高青稞酒的質(zhì)量限制較大，特別是不同檔次產(chǎn)品口感難以區(qū)別。因此，青海互助青稞酒公司采用不同原料和不同培養(yǎng)溫度制曲，提高青稞酒大曲質(zhì)量。

一、準備材料

    　1、青稞：糧食儲備庫，符合GB11760的規(guī)定。

    　2、豌豆：糧食儲備庫，符合GB/T10460的規(guī)定。

    　3、小麥：市售，符合GB1351的規(guī)定。

    　4、水：釀造用水，符合GB5749的規(guī)定。

二、操作過程

    　1、原料精選和配比：制曲原料經(jīng)精選除雜后，按方案確定的比例配比。

    　2、混合粉碎：原料均勻混合后用對輥式磨粉機磨兩次，第一次較粗，第二次較細。曲料粉碎度要求以通過40目篩孔的細粉不超過30%。

　　粉碎要求粗細適宜，過粗則水分容易散失，曲胚壓制不夠緊密，微生物生長繁殖差，導致糖化、發(fā)酵弱，影響成品酒的質(zhì)量，過細則含水量太多，造成曲心窩水或窩熱，成品曲酸敗變質(zhì)、味不正，給成品酒帶來雜味。

    　3、加水拌料：拌料用水為曲料量的26%—36%，將水用蒸汽加熱到40℃左右進行拌料，拌料均勻后使原料溫度達到23℃—26℃，要求混合后以捏成團不粘手為原則，有利于原料均勻吸水。

    　4、制曲：制曲前調(diào)整好制曲機的運轉(zhuǎn)速度和壓制強度，使制出的曲塊六面光滑，四角飽滿無缺，無白心和干面點，軟硬適宜，手按曲胚不松散，有結(jié)實之感，薄厚達到一致。

    　5、曲胚入房：曲胚入房前，將曲室清掃干凈，地面鋪新鮮谷糠。

　　入房的曲胚側(cè)放排列，曲胚間距為2cm—3cm，行距3cm—4cm，疊放3層—4層，每層用竹簾分隔，呈“品”字形排列，要求行間距勻稱，上下左右整齊，橫豎端正，曲胚行間距控制原則要堅持冬近夏遠。

    　6、曲胚的培養(yǎng)：曲胚的培養(yǎng)管理必須把好“三關(guān)”、“兩則”。

　　“三關(guān)”是上霉關(guān)、大火關(guān)、收火關(guān)；“兩則”是必須冷熱對調(diào)、輕重對調(diào)、軟硬間調(diào)。軟曲放頂層、熱曲放兩邊、冷曲放中間的翻曲原則和前火慢、中火挺、后火緊的升溫控制原則；曲胚培養(yǎng)期間的三次翻曲也就是前期管理、中期管理、后期管理。

    　（1）前期管理——上霉、涼霉階段的管理

    　曲胚入房后緊閉門窗，保持室溫25℃—30℃培養(yǎng)1天—2天，待品溫升至35℃—37℃時，曲胚表面長出許多白色菌絲斑點，此稱為上霉，上霉最適溫度為35℃—38℃。此時進行翻曲，加大曲間距，仍呈“品”字形排列。翻曲后進行涼霉，并將曲胚堆至4層，涼霉時間為12小時左右。涼霉時不允許對流風，防止曲皮受冷風直吹，產(chǎn)生干裂，涼霉期曲胚品溫控制在28℃—34℃。

    　（2）中期管理——潮火期與大火期的管理

    　涼霉后關(guān)閉門窗進入潮火階段，2天—3天后品溫逐漸上升至38℃—45℃，此時需適時進行放潮。待品溫繼續(xù)上升至50℃—55℃時進入大火階段，維持2天—3天進行第二次翻曲，曲胚由4層疊加至6層。大火期最主要的是保住曲胚內(nèi)水分和熱量的均勻揮發(fā)，隨時注意啟閉門窗調(diào)節(jié)溫度和曲胚間的行距，防止大火期曲胚溫度過高，造成燒曲。

    　（3）后期管理

    　大火期后，曲胚逐漸干燥，品溫緩慢下降至31℃—33℃進入后火階段，進行第三次翻曲，縮小曲胚的間距和行距，后火期收火要求既不回燒也不急落，分二次收火：初收靠攏；下降品溫緊收。然后封閉門窗，停翻曲進行養(yǎng)曲，曲心溫度降至30℃以下。

　　經(jīng)5天后開窗大涼，將曲胚堆至7層，通風，3天以后驗收入庫。從曲胚入房到出曲房約經(jīng)15天—20天。

    　7、貯存、陳放

    　入庫的大曲進行陳放，促使曲心水分得到蒸發(fā)。

    　8、粉碎、出庫

    　出庫的大曲粉碎時以細粉通過0.3mm篩孔的約20%為宜。