在濃香型白酒生產中，因為其續糟的工藝特點、生產操作的粗放、工藝調節的經驗性和客觀因素的多變，給生產帶來很大的不穩定性。在生產中，較容易的單一產率工藝或單一質量工藝，都不會被市場和企業自身所接受，考慮企業基酒市場需求和濃香型白酒工藝特點的同時，追求企業基酒生產的最大效益和生產的相對穩定，這是實際生產的理想目標和工藝難點。特別是在白酒市場競爭異常激烈的今天，濃香型白酒企業在生產中則更多選擇以酒質為主導的生產工藝，其工藝難度更大，在生產中可能會遇到諸多異常現象如：窖內升溫異常、出窖糟醅風格差、入窖或出窖酸度偏高、出窖殘糖或殘淀偏高、黃水發白或發黑等不正常現象，對這些現象探討較多，在生產文章來源華夏酒報中，常偏向經驗的工藝調節。本文將主要探析濃香型白酒黃水發黑和無懸這一異常現象，希望從生產實踐現象結合相關微生物生理和環境等方面理論，分析和總結及相關現象，探討科學的工藝調節和特殊利用方法。　
    　
　　一 、正常黃水與發黑和無懸黃水的特點
    　
　　黃水是由水、微生物、發酵代謝產物和微生物自溶物等組成，正常的黃水要求：金黃色、酸澀味、有懸、糖分和淀粉不高等，其中酸味不能過重和懸頭不宜過長或過短，黃水中的微生物數量多、形態多呈短桿狀；不正常的黃水有：顏色發黑、無懸頭或發白等現象，其中發黑和無懸黃水的特點：酸度高、甜味常較重、微生物數量少、菌體形態雜多呈纖維狀、糖分和淀粉大多較高，發黑和無懸黃水與正常黃水的PH值無明顯差別為3.5左右。有懸黃水的懸頭長短與其中微生物數量成正比關系，黃水有或無懸頭與黃水中的糖份和淀粉含量無直接關系，與其中的蛋白質和微生物關系密切，黃水的懸頭形成主要是蛋白質和微生物等的共溶體形成的。
    　
　　發黑和無懸黃水與正常黃水對比見表1。

　　
    　
　　備注：（1）具體數值僅作參考，或因為環境、窖池、發酵期和生產季節的不同會有所變化。
　　（2）本文只對黃水既發黑又無懸的現象進行探討，對黃水有懸但顏色較深的情況不在此表例內。
    　
　　二 、黃水發黑、無懸的糧糟糟醅和發酵特點
    　
　　在生產中，黃水發黑、無懸將會給產率和產質帶來雙重影響，對產率影響較小或嚴重；對酒質影響非常明顯，酒體甜味或較好，但味雜、香氣沖、香和味明顯欠純正、酒體單一等。生產時盡量避免黃水發黑和無懸這一異常現象，必須追尋這一現象的糟醅特點和發酵升溫情況，黃水發黑和無懸的糟醅特點需要總結入窖糟醅、出窖糟醅和下排入窖糟醅三類不同糟醅的特殊情況。
    　
　　1、入窖糟醅工藝和發酵特點
　　
　　如果出現發黑和無懸的黃水，在入窖時糟醅控制則不當（壓排除外，壓排窖黃水較多出現發黑和無懸現象），或作為發酵動力的曲藥存在發酵力嚴重偏低，其與量水的溫度和是否返雙輪關系并不太密切，出現這種現象的入窖糟醅有兩種情況：入窖酸度偏高和入窖酸度偏低。
　　
　　（1）入窖酸度偏高的糟醅
　　
　　在濃香型白酒生產中，控制酸度是其工藝的主要特點，入窖酸度＜1.5時，升溫快，容易發酵，產率較高但酒質常較差；入窖酸度適當，可實現產率穩定和酒質較好；如果入窖酸度偏高，9月—4月入窖酸度＞1.9；5月—7月，入窖酸度＞2.4時，入窖后的糟醅易出現升溫困難，升溫緩慢和頂溫低（旺季T＜28℃；淡季T＜33℃)，則糟醅發酵后的黃水易出現發黑和無懸現象。入窖糟醅酸度偏高易導致黃水發黑、無懸與其糟醅的蒸糧、水份和用糠關系并不直接。
    　
　　（2）入窖酸度偏低的糟醅
　　
　　糟醅酸度偏高易形成發酵黃水發黑和無懸，這一現象較常見，特別是在高進、高出工藝中，但入窖糟醅酸度偏低（酸度＜1.6），出現黃水發黑和無懸在生產中不多見。當入窖酸度偏低，糟醅偏瘦、用糠大、水份小、蒸糧未熟和糟醅入窖后踩窖較松，糟醅發酵升溫猛，生產旺季入窖3—4天達到頂溫；頂溫高，生產旺季頂溫≥33℃，糟醅發酵后的黃水也可能出現發黑和無懸現象。入窖酸度不高、升溫好和發酵期長的壓排窖黃水易出現發黑和無懸現象。入窖糟醅酸度偏低出現黃水發黑和無懸與其糟醅的肥瘦、用糠、用水、蒸糧、踩窖和發酵期關系緊密相連。
    　
　　2、出窖糟醅特點
    　
　　當出窖黃水出現發黑和無懸情況，則可判斷本窖糟醅發酵出現異常（壓排窖除外），出窖糟醅酸度都相對較低，同比酸度低0.5—2.5；糟醅顏色較深；產酒酒質會有較大影響，但還不能斷定本窖糟醅產酒產率就一定會有較大影響，在生產中有兩種情況：產率影響不大或產率影響嚴重。
    　
　　（1）產率影響不大
    　
　　在生產中，有時會遇到升溫困難的窖，生產旺季糟醅入窖后4—8天升溫僅1℃—2℃；或在升溫過程中，每天升溫≤0.5℃；或盡升溫＜6℃等情況，但有的糟醅出窖后產率影響不大＜10％，出窖黃水較多出現發黑和無懸現象。其實窖內的升溫情況不完全決定本窖的產率情況，窖內升溫好不一定酒多，升溫不好不一定酒少，與糟醅的肥瘦、蒸糧、用水、用糠、沖酸、養窖、踩窖和曲藥等情況也有關系，窖內升溫情況是糟醅和糟醅入窖前期窖內所有微生物生理活動的共同表觀情況，可是糟醅的產率主要由糟醅情況和糟醅內酵母菌生理活動所決定。窖內糟醅升溫好，黃水發黑和無懸，只要糟醅不是太瘦和蒸糧的原因，則出窖糟醅的產率影響也不太大。產率影響不大的出窖糟醅其殘淀和殘糖都不太高，升溫困難的出窖糟醅的殘淀一般10%—12%、殘糖1%—3%；升溫好的出窖糟醅的殘淀一般8%—10%、殘糖＜2。
    　
　　（2）產率影響較大
　　
　　當出窖黃水呈黑色、無懸，和出窖糟醅的產率影響＞10%時，則糟醅發酵出現較嚴重情況。在濃香型白酒生產中，蒸糧是最基本和最重要的工藝之一，在生產操作時，必須結合母糟情況調節潤糧、用糠和蒸糧等，達到蒸糧的恰到好處，蒸糧如果未熟，將直接影響入窖糧糟的產率，出窖的黃水易出現發黑和無懸或發白等情況。產率影響較大和黃水發黑、無懸的窖絕大多數入窖糟醅的酸度很高，5月—7月入窖糧糟酸度＞2.4；9月—4月入窖糧糟酸度＞2.2，其出窖糟醅的殘糖和殘淀雙高，殘淀>12％；殘糖＞3%。