釀酒科技

底層糟調(diào)控入窖糟醅酸度的研究

華夏酒報(bào) 2010-07-26 11:50 釀酒科技

利用底層糟調(diào)控入窖糟醅酸度的研究

　在濃香型大曲酒生產(chǎn)中，入窖糟醅的酸度適宜，才有利于曲酒生產(chǎn)質(zhì)量。濃香型曲酒的適宜入窖糟醅酸度為1.7—2. 2。很多企業(yè)根據(jù)季節(jié)變化對(duì)入窖糟醅的酸度采取不同的控制方法，如通過(guò)調(diào)控糧糟比、用糠量、沖酸時(shí)間等方法以調(diào)控入窖糟醅的酸度。實(shí)際生產(chǎn)中，采用現(xiàn)有這些調(diào)控入窖糟醅酸度方法，有時(shí)很難將入窖糟醅的酸度控制在理想范圍內(nèi)，入窖糟醅酸度過(guò)低（主要集中在1月—4月和11月—12月）和過(guò)高（主要集中在6月—10月）的比例在某月份較高。

　　本課題即在現(xiàn)有調(diào)控入窖糟醅酸度方法的基礎(chǔ)上，通過(guò)利用底層糟調(diào)控入窖糟醅酸度的研究，在糟醅酸度較低的季節(jié)，將入窖糟醅的酸度控制在1.7以上，在糟醅酸度較高的季節(jié)，將入窖糟醅的酸度控制在2.2以下，從而使入窖糟醅的酸度控制在適宜的范圍內(nèi)。

　　1 材料和方法

　1.1試驗(yàn)材料

　1.1.1試驗(yàn)糟醅：豐谷酒業(yè)技術(shù)中心曲酒生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)基地提供

　　底層糟：與窖底泥接觸的約1甑量的發(fā)酵糟

　　上層糟：底層糟上面的發(fā)酵糟

　1.1.2試驗(yàn)窖池：豐谷酒業(yè)技術(shù)中心曲酒生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)基地提供

　1.1.3儀器

　
　　近紅外光譜儀等。
　

　　1.2試驗(yàn)方法
　

　　1.2.1糟醅酸度較低季節(jié)，利用底層糟調(diào)控入窖糟醅酸度的方法
　　

　　在糟醅酸度較低季節(jié)，當(dāng)入窖糟醅的酸度小于1.7時(shí)，利用底層糟酸度較高的特點(diǎn)，將酸度較高的底層糟（不蒸酒）均勻分散到入窖糟醅中，以提高入窖糟醅的酸度。
　

　　1.2.2糟醅酸度較高季節(jié)，利用底層糟調(diào)控入窖糟醅酸度的方法
　　

　　在糟醅酸度較高季節(jié)，上層糟酸度比底層糟酸度低，在上甑前，將上層糟與底層糟按一定比例混合，以降低入窖糟醅的酸度。

　　2 結(jié)果
　

　　2.1糟醅酸度較低季節(jié)，利用底層糟調(diào)控入窖糟醅酸度試驗(yàn)結(jié)果
　

　　2.1.1模擬試驗(yàn)結(jié)果
　　

　　不同酸度入窖糟醅中加入底層糟（不蒸酒）模擬試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1。
　　

　　注：（1）本結(jié)果為多次重復(fù)試驗(yàn)平均數(shù)據(jù)；（2）在糟醅酸度較低季節(jié)，底層糟的酸度一般在3.0—4.0內(nèi)；（3）入窖糟醅酸度低于1.7時(shí)，酸度一般在1.4—1.7范圍內(nèi)。

　　表1顯示，在糟醅酸度較低季節(jié)，不同酸度入窖糟醅中加入底層糟（不蒸酒）后酸度均為上升趨勢(shì)，加入底層糟（不蒸酒）的比例越大，酸度上升的幅度也越大。

　　在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)結(jié)合近紅外光譜儀快速檢測(cè)技術(shù)，當(dāng)入窖糟醅的酸度小于1.7，利用底層糟調(diào)控入窖糟醅的酸度時(shí)，根據(jù)成本與調(diào)節(jié)酸度的效果進(jìn)行綜合考慮，按不同酸度的入窖糟醅加入相應(yīng)比例的底層糟。

　2.1.2應(yīng)用試驗(yàn)結(jié)果

　　曲酒生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)基地在糟醅酸度較低季節(jié)，利用底層糟調(diào)控入窖糟醅酸度的應(yīng)用結(jié)果見(jiàn)表2、表3。在糟醅酸度較低的季節(jié)，將酸度較高的底層糟醅（不蒸酒）均勻分散入窖糟醅中，可使入窖糟醅的酸度均保持在1.7以上。

　2.2糟醅酸度較高季節(jié)，利用底層糟控入窖糟醅酸度試驗(yàn)結(jié)果

　2.2.1模擬試驗(yàn)結(jié)果

　　不同比例底層糟與上層糟混合的模擬試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。當(dāng)?shù)讓釉沲c上層糟醅混合比例在1：4—1：5范圍內(nèi)時(shí)，混合糟醅的酸度與上層糟醅的酸度很接近。因此，本試驗(yàn)中底層糟醅與上層糟醅混合比例控制在1：4—1：5范圍內(nèi)。

　2.2.2應(yīng)用試驗(yàn)結(jié)果

　　曲酒生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)基地在糟醅酸度較高季節(jié)，利用底層糟調(diào)控入窖糟醅酸度的應(yīng)用結(jié)果見(jiàn)表5。可以看出，在糟醅酸度較高的季節(jié)，將底層糟醅與上層糟醅按1：4—1：5進(jìn)行混合，可以明顯降低入窖糟醅的酸度，使入窖糟醅的酸度均能控制在2.2以下。

　　在糟醅酸度較高的季節(jié)，一般只存在入窖糟醅酸度過(guò)高的情況，因此，統(tǒng)一采取將底層糟醅與上層糟醅按1：4—1：5進(jìn)行混合的方法以降低入窖糟醅的酸度。

　　3結(jié)論與討論

　　研究結(jié)果表明，在糟醅酸度較低的季節(jié)，當(dāng)入窖糟醅的酸度小于1.7時(shí)，將酸度較高的底層糟（不蒸酒）按一定比例均勻分散到入窖糟醅中，可使入窖糟醅的酸度控制在1.7以上；在糟醅酸度較高的季節(jié)，在上甑前，將上層糟與底層糟按1：4—1：5的比例混合，可使入窖糟醅的酸度控制在2.2以下。
　　

　　近幾年，通過(guò)利用底層糟調(diào)控入窖糟醅酸度的方法能有效將入窖糟醅的酸度控制在1.7—2.2范圍內(nèi)，既使曲酒的出酒率穩(wěn)定在合理的范圍內(nèi)，又穩(wěn)定和提高曲酒的質(zhì)量。同時(shí)，在實(shí)際應(yīng)用中利用底層糟調(diào)控入窖糟醅酸度的方法必須與調(diào)控糧糟比、用糠量、沖酸時(shí)間等方法相結(jié)合，才能達(dá)到理想的效果。