釀酒副產物的綜合利用新途徑
（一）廢水
白酒廠廢水的來源，一類是釀酒車間的冷卻水、包裝車間的洗瓶用水，均屬于低濃度廢水，污染物濃度較低，這部分水經過循環處理即可重復使用。第二類是高濃度有機廢水，占總用水量的3%，主要是蒸餾底鍋水、黃水、蒸餾工段地面沖洗水等。
1、黃水
酒醅在發酵過程中必然產生黃水，黃水一般為白酒產量的20%。黃水含有1%—2%的殘余淀粉，0.3%—0.7%的殘糖，4%—5%的酒精（見表1），以及有機酸、白酒香味的前體物質、腐植質和酵母菌體的自溶物、厭氧性微生物等。據測定，黃水pH3.0-3.5，COD25000－40000mg/L，BOD25000-30000mg/L，遠遠超過國家允許的廢水排放標準（見表2）。
表1
表2
2、酒尾
白酒蒸餾過程中，餾分的酒精度逐漸下降，酒精度在20度以下的餾分稱酒尾。酒尾中含有較多的高沸點香味物質，酸、酯、雜醇油、高級脂肪酸等含量高（見表3）。但因其含量不協調及部分高沸點雜質的存在，使酒尾帶有強烈的酸味和強刺激性臭味。一般情況下為了減少浪費，多數廠家將其直接倒入底鍋內串蒸，少數廠家長期存放后做調味酒，但使用效果不理想。
3、底鍋水
甑鍋底水主要來源于餾酒蒸煮工藝過程中，加入底鍋回餾的酒梢和蒸汽凝結水。在餾酒、蒸煮過程中有一部分配料和有機質從甑內漏入底鍋，致使鍋底廢水中COD濃度高達120000 ms/L左右；SS濃度高達8000 ms/L，它們是釀造生產過程中的主要廢水污染源。底鍋水中含有大量的有機成分（見表4）。
（二）酒糟
酒糟是釀酒的副產品，為淡褐色，具有令人舒適的發酵谷物的味道，略具烤香及麥芽味，不僅含有相當比例的無氮浸出物，還含有較豐富的粗蛋白，約高出玉米含量的2—3倍（見表5），更含有多種微量元素、維生素、酵母菌等，其中賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸的含量也非常高。
另外，酒糟是經發酵后高溫蒸煮而形成的，粗纖維含量雖較高，經過加工制作后，作為牛和羊的主要飼料有很好的適口性和容易消化的特點，這是農作物秸稈所不能比擬的，而且還能有效預防牛羊發生瘤胃膨氣，是一種物美價廉的飼料原料。
黃水、酒尾的綜合利用
（一）制作生物酯化液。濃香型白酒生產的傳統操作是將黃水、酒尾在蒸餾糟醅時倒入底鍋中一起蒸餾，讓其中的醇和少量的易揮發酸、酯提取進入酒中，大量的不揮發酸和高沸點物質都未被利用，直接排放，造成環境污染。本項目主要是應用紅曲酯化酶對白酒釀造產生的黃水、酒尾和底鍋水進行生物酯化，生產酯化液及高酯調味酒。
由紅曲酯化酶催化合成的生物酯化液，其己酸乙酯含量大大超過普通高酯調味酒，且具備“窖香”、“糟香”特點。用該產品在車間串蒸，可使原酒質量迅速提高，而不受發酵周期的限制，利用酯化液生產的高酯調味酒可使產品質量更穩定，風格更典型，還可解決化學香料所產生的“浮香”及可能出現的危及人身安全問題。
己酸乙酯等酯類的生物酯化必須具備催化該生化反應的酯化酶，還要有相適應的發酵溫度、pH值和底物濃度，才能使酸和醇生成大量的酯。
近年來，武漢佳成生物公司在許多企業進行了利用黃水、酒尾生產酯化液，再用于混合蒸餾的探索和實踐。主要的手段是利用黃水中的酸和酒尾中的乙醇和酸類，再加入紅曲酯化酶，輔以老窖泥和大曲粉作生物催化劑進行酯化反應。
老窖泥和大曲中的微生物和酶系雖然繁多，但多數為糖化菌、產酸細菌和酶類，能產生促成酸和醇酯化的酶類和微生物的數量很少，同時由于黃水、酒尾混合后，溶液酸度高，造成對酯化代謝微生物的抑制，因此，在酯化液的培養過程中不加入紅曲酯化酶，只用大曲，其酯化作用不明顯。
在酯化力較高的傳統紅心大曲中分離出紅曲霉，利用生物工程技術對其進行選育、純化，培育出酯化力很高的專用酯化紅曲酶，并對其酶學特性進行了深入的研究，將其應用于生產生物酯化液和白酒的釀造發酵，可取得很好的效果， 黃水經酯化后, 總酯含量上升率可達120%—150%，特別是作為濃香型大曲主體香成分的己酸乙酯上升幅度更為明顯， 含量提高了6至9 倍。
1、生物酯化液生產原料及配比（見表6）。
2、生物酯化液生產工藝技術。把黃水、酒尾或酒糟擠壓水蒸汽滅菌，冷卻，加入酒尾把酒精度調至一定濃度，加入己酸菌液，調節pH值呈弱酸性，加入大曲粉和香醅，再加入紅曲酯化酶（酯化紅曲）。
將上述物質按比例配好后，裝入大缸（罐），攪拌，密封。在32℃—35℃下培養，每天攪拌一次，封好密封口。培養20天至30天，取樣檢測，若達到預定要求，則終止發酵培養；若沒有，則繼續培養，每隔3天至5天取樣檢測一次，若達到預定要求，則終止發酵培養。
（二）蒸餾底鍋水和黃水加鮮酒糟漿發酵生產液體水產飼料，進行池塘立體養殖，可取得較好的經濟效益和環境效益。
收集黃水和底鍋水入調節池，將鮮酒糟打成漿，按10%—20% 加入調節池中，用轉于cnwinenews.com碳酸氫銨調節pH值到合適范圍，接種專用的乳酸菌種，控制恰當的溫度進行乳酸發酵，微生物發酵代謝非常旺盛，每個細胞產生代謝物為其體重的1000倍至8000倍，經過一周時間的發酵，生產出的酸化液態發酵飼料，外觀為淺黃色，氣味微酸，呈可流動的漿糊狀，非常適合水產養殖，不僅投喂方便，而且適口性好，營養物質含量適度，即可滿足鰱魚和克氏原螯蝦（小龍蝦）的營養需求，同時也不會造成水體的富營養化。
（三）黃水制作液態養窖泥和人工老窖泥，既可以利用其中豐富的營養成分，又可以達到對外來菌種的馴化，保持本廠酒體風格的目的。
黃水是白酒發酵的副產品，它含有酒精，淀粉糖、有機酸、釀酒功能菌、單寧及色素等。利用黃水、洗糟水、老窖泥、曲粉、酒頭酒尾、復合已酸菌液、香醅等，按一定比例混合，在pH值6.5-7.0，32℃-35℃發酵5天至7天，即培養成液體養窖泥，用于養窖和灌窖，其效果遠好于傳統的養窖方式，可以很好的避免由于養窖不當，造成窖池的退化和老化，從而導致基酒發酵生產品質的下降。
在培養液態養窖泥的基礎上，即可進一步培養人工老窖泥。
1、液態養窖泥生產原料及配比（見表7）。值得注意的是養窖泥的具體配方不能一成不變，一定要在分析被養護窖池窖泥的基礎上，根據拾遺補缺的原理，靈活調整配方，才能到達養護復壯窖池發酵功能，提高基酒品質的目的。
2、液態養窖泥生產工藝。根據生產量準備相應的保溫培養室和容器，培養室可保溫，門窗要求可密閉，墻壁粉刷，地面清洗干凈，沿墻壁及中間擺上200—300公斤大缸若干口，首先將黃水在80℃處理,自然冷卻，調整黃水的pH值；培養基用溫開水溶解備用；窖底泥用黃水稀釋成稀糊狀。
將處理后的營養培養基等投入大缸中，再將大曲粉、酯化紅曲、尾酒、骨粉、豆粕粉、窖底泥依次加入，注意攪拌，接入菌液，充分攪拌，用黃水補充至所需量，調整pH，密封保溫培養，第二天再攪拌一次， 5—7天即可使用。
酒糟的綜合利用
根據季節不同，將鮮酒糟分別用于生產肉牛（羊）養殖青貯飼料和發酵魚顆粒飼料。在秋冬季節，主要是生產肉牛（羊）養殖青貯飼料，在春夏季，主要用于生產發酵魚顆粒飼料。
酒糟直接飼喂和生產肉牛（羊）青貯飼料。
鮮酒糟直接喂魚和生產發酵魚顆粒飼料。
結論
利用現代生物科學技術，把白酒生產的副產物轉換成生物酯化液、養窖護窖液、液態水產飼料；養殖肉牛和肉羊的青貯飼料、發酵魚顆粒飼料，不僅解決了酒廠發酵過程產生的副產物對環境造成的污染，同時也可使酒廠的綜合收益增加5%—8%，實現經濟效益、社會效益和環保效益的同步增長，提高了社會資源的綜合利用率，促進釀酒業、飼料業和養殖業的良性循環。