安徽九華山酒業(yè)有限公司地處安徽南部，主要采用綿甜型白酒釀造工藝。綿甜型白酒是采用泥制窖池，使用紅糧、大米、中高穩(wěn)曲、糠殼等原料，采用老五甑續(xù)渣工藝，經(jīng)中長期發(fā)酵而生成的一類白酒。近一段時間，生產(chǎn)的大曲酒入庫檢驗時，乳酸乙酯總是高出己酸乙酯數(shù)倍。這已嚴(yán)重偏文章來源華夏酒報離濃香型白酒風(fēng)味特征，也與綿甜型白酒的質(zhì)量要求相差甚遠(yuǎn)。

　　成因

　　經(jīng)研究分析，產(chǎn)生的原因應(yīng)是以下幾方面因素綜合作用而成：

　　窖池設(shè)計存在缺陷。因九華山酒業(yè)地處安徽南部，窖池基地建造在酸性、黃色粘土之上。南方雨水充沛，空氣濕潤，而黃色粘性土壤含水性比較差，雖然窖池底部整體做了防水，但土壤中含水比較多，致使窖池會存在滲水現(xiàn)象，且比例比較大。這會使窖池底部糟醅含水量過大，此外滲水中會存在溶解氧，又會抑制厭氧微生物的活性。事實上，優(yōu)質(zhì)酒主要產(chǎn)于窖池底部，是因為糟醅與窖泥的接觸面積最大，與釀酒微生物接觸最多所致。

　　窖泥質(zhì)量未能達(dá)到設(shè)計要求。現(xiàn)代微生物技術(shù)發(fā)展表明，濃香型大曲酒窖泥中代表性微生物主要是己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、梭狀芽孢桿菌等；有益菌種的接種需合理配比，必要時，應(yīng)取長年優(yōu)質(zhì)窖池的底部泥，配合適當(dāng)比例的培養(yǎng)液、微生物所需的營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)充分混勻，密閉培養(yǎng)，且培養(yǎng)時間在40天以上，達(dá)到滿足使用要求為止。切忌不入池發(fā)酵，這會使乳酸菌的生長數(shù)量過多，上述有益菌的生長繁殖受到抑制，致使乳酸菌在微生物分布中長期處于主導(dǎo)地位。

　　工藝操作未完全達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。濃香型大曲酒工藝操作規(guī)程要求做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”，如操作不規(guī)范，也會帶入雜菌，繼而影響成品酒的質(zhì)量。

　　投料配比存在問題。因綿甜型白酒投料中，大米會占一定比例，大米的骨力比紅糧小，糊化比紅糧快，用糠量不能過大；如用糠量過大，會出現(xiàn)跌窖過猛，池壁窖泥外露，使窖泥產(chǎn)生結(jié)塊、板結(jié)、發(fā)霉，好氧微生物大量生長，繼而最終影響成品酒的風(fēng)味和質(zhì)量。

　　措施

　　針對成品酒乳酸乙酯高出己酸乙酯數(shù)倍的情況，筆者結(jié)合九華山酒業(yè)的一些做法和實際情況，總結(jié)出以下幾點，供大家探討。

　　對窖池做防水處理。在規(guī)劃窖池群時，應(yīng)四周開挖深溝，確保地下水位低于窖池底部平面50cm—60cm，必要時可設(shè)置排水設(shè)施，用機(jī)械泵進(jìn)行抽水；否則滲水會最終嚴(yán)重影響綿甜型白酒優(yōu)質(zhì)酒率和出酒率。

　　調(diào)整投料配比。綿甜型白酒釀造工藝大米用量比較大，在日常操作中，可減少大米用量，大糠用量也相應(yīng)減少，紅糧：大米以8：2或9：1為好。這樣在生產(chǎn)過程中，窖池不至于跌窖而導(dǎo)致四周裸露在外比較多，從而使得窖泥產(chǎn)生板結(jié)、發(fā)霉、老化。

　　嚴(yán)格生產(chǎn)工藝。確保做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”；嚴(yán)防在生產(chǎn)過程中，因操作粗放帶入雜菌，抑制有益微生物的正常生理活性，導(dǎo)致發(fā)酵不正常。

　　采用夾泥發(fā)酵工藝。在窖池糟醅中，夾入優(yōu)質(zhì)窖泥進(jìn)行發(fā)酵。具體用量根據(jù)實際使用效果而定。應(yīng)選用己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、梭狀芽孢桿菌等有益于釀酒的微生物占主導(dǎo)地位的窖泥；入池后應(yīng)采用蓋帽工藝，蓋面糟應(yīng)高出池口50cm左右，同時加強封窖管理。這樣，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，面糟會不斷跌落，及時管理會減少空氣的進(jìn)入，抑制好氧微生物的生產(chǎn)、繁殖。

　　加強壓窖管理。大曲酒安全度夏，壓窖時工藝管理至關(guān)重要。可采用純紅糧投料，紅糧的粒度應(yīng)比正常生產(chǎn)時稍大，這樣可延緩發(fā)酵速度，便于釀酒微生物的滋養(yǎng)以及轉(zhuǎn)排后釀酒微生物活性的及時恢復(fù)。

　　加強窖池養(yǎng)護(hù)。日常操作中，糟醅全部起完后，應(yīng)及時去除發(fā)霉、板結(jié)、老化的窖泥，并選用前述優(yōu)質(zhì)窖泥適時修補；在入池之前，用酒尾加曲粉在窖池四周及底部進(jìn)行養(yǎng)窖、護(hù)窖處理。