“鹽”多必失  11-07

食鹽有沒有保質期

排隊搶著買股票很正常，奇怪的是，人們還搶著買鹽。據說前段時間，一個婆婆在超市里一口氣買了20多包鹽，同時還有不少人因為搶不到鹽而幾乎大打出手。這一切，都是食鹽漲價惹的禍。

有人問那位婆婆，20包鹽，以一月一包算，豈不是要用上一兩年？不怕那些鹽會過期嗎？婆婆的回答引起滿堂哄笑：“鹽怎么會過期？無論放多久，還不都是咸的，難不成會變成甜的？”

食鹽的主要成分氯化鈉，是咸味的主要來源，其化學性質是很穩定的。所以正如那位婆婆說的，無論放多久，鹽還是咸的，但咸不代表它沒有變質。大米放久了長霉變質，硬把它下鍋，煮出來的自然還是飯，不會變成面條。食鹽除了含氯化鈉之外，還含有碘。碘鹽比較容易受熱、光和風等的影響，會因此氧化分解而失效。因此，食鹽是有保質期的，它的存放時間不宜過長，最好是買一包，吃一包，吃完再買。

食鹽的放置有學問

有些人不理解食鹽加碘的意義，認為吃鹽圖的就是它的咸味，與別的無關。其實，食鹽對人體健康至關重要，李時珍在《本草綱目》中說：“五味之中，唯此不可缺。”加碘鹽更是如此。

缺碘可引起地方性甲狀腺腫大和兒童智力受損。如果孕婦缺碘，生下的小兒智力和身高會受到嚴重影響，醫學上稱為呆小病。為此，我國政府在上個世紀90年代就開始在全國實施全民食用加碘鹽行動。

目前的加碘鹽加入的是碘酸鉀，它性質比較穩定。但是，在烹調過程中，碘鹽遇高溫會分解成碘元素而揮發。因此，炒菜時盡量在菜將出鍋時才下鹽。另外，許多家庭習慣把鹽放在灶臺上，這其實是很容易引起加碘鹽氧化分解，失效變質的。碘鹽應存放在加蓋的、不透明的密封容器（如陶瓷罐）內，而且應遠離灶臺，避免高溫。最好放在陰涼、干燥處，避免陽光直射或吸潮。

加鋅、加鈣鹽該不該吃

隨著加碘食鹽的上市，鋅營養鹽、鈣營養鹽、硒營養鹽等許多保健鹽也陸續上市。這些營養保健鹽都是在傳統碘鹽的基礎上，分別添加人體所需的鋅、鈣、硒等微量元素。所謂微量，就是說，這些元素在人體里的含量很少，但又是必需的。它們少了固然不行，多了也會引起麻煩。因此，哪些人適合食用這些鹽，應該食多久，如何做到補充但又不過量，這些問題目前都還存在許多爭議。

也就是說，除了加碘食鹽外，購買宣稱有營養保健作用的食鹽，一定要慎重。因為食鹽中添加某些微量元素過多，有可能引起微量元素中毒，而對真正微量元素缺乏的人來說，這些鹽也可能添加量不足，并不能起到補充營養的作用。

“鹽”多必失

日本在侵華期間，就曾經利用食鹽，企圖讓我們繳械投降。他們封鎖了所有的關口，禁止往抗戰區送鹽。結果，抗戰區的軍民都出現了頭痛、倦怠、惡心、嘔吐、食欲不振、全身無力等低鹽的癥狀。由此可見，食鹽過少，人的學習和工作效率都會降低。但水可載舟，亦可覆舟。食鹽攝入過多，也會引起各種各樣的疾病。

高鹽飲食，除了可能引起高血壓之外，還可能使胃黏膜受損，使胃潰瘍、胃炎等發病率增加。日本北海道人的胃癌發病率相當高，科學家研究認為，這可能與當地人喜歡吃咸魚有關。

還有研究表明，高鹽飲食可使腦中風的發生率增加。除此之外，高鹽可致哮喘以及其他呼吸道疾病加重；高鹽會使尿鈣排泄增加，繼而發生骨脫鈣，形成骨質疏松。糖尿病患者限糖是肯定的，目前還有研究認為，他們也必須限鹽。因為，高鹽飲食可能是導致血糖增高，加速糖尿病及其并發癥發生、發展的原因。

據說，德國人的廚房一般都備有天平秤，以確定每道菜該放多少油鹽。我們雖然不會做到如此精確，但這不代表無法計算我們的食鹽量。健康成年人每天攝入食鹽6克，就可以滿足機體對鈉的需求。以一家三口為例，如果三餐均在家用餐，每人每天6克鹽，每月的量就是480克。也就是說，每月差不多用一包鹽就可以了。當然，如果進食的醬油、鹽腌食品比較多，就要相應地減少鹽量的攝入。（作者：陳超剛）