“鹽”多必失  11-02

　高鹽飲食，除了可能引起高血壓之外，還可能使胃黏膜受損，使胃潰瘍、胃炎等發(fā)病率增加。

食鹽有沒(méi)有保質(zhì)期

排隊(duì)搶著買(mǎi)股票很正常，奇怪的是，人們還搶著買(mǎi)鹽。據(jù)說(shuō)前段時(shí)間，一個(gè)婆婆在超市里一口氣買(mǎi)了20多包鹽，同時(shí)還有不少人因?yàn)閾尣坏禁}而幾乎大打出手。這一切，都是食鹽漲價(jià)惹的禍。

有人問(wèn)那位婆婆，20包鹽，以一月一包算，豈不是要用上一兩年？不怕那些鹽會(huì)過(guò)期嗎？婆婆的回答引起滿(mǎn)堂哄笑：“鹽怎么會(huì)過(guò)期？無(wú)論放多久，還不都是咸的，難不成會(huì)變成甜的？”

食鹽的主要成分氯化鈉，是咸味的主要來(lái)源，其化學(xué)性質(zhì)是很穩(wěn)定的。所以正如那位婆婆說(shuō)的，無(wú)論放多久，鹽還是咸的，但咸不代表它沒(méi)有變質(zhì)。大米放久了長(zhǎng)霉變質(zhì)，硬把它下鍋，煮出來(lái)的自然還是飯，不會(huì)變成面條。食鹽除了含氯化鈉之外，還含有碘。碘鹽比較容易受熱、光和風(fēng)等的影響，會(huì)因此氧化分解而失效。因此，食鹽是有保質(zhì)期的，它的存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，最好是買(mǎi)一包，吃一包，吃完再買(mǎi)。

食鹽的放置有學(xué)問(wèn)

有些人不理解食鹽加碘的意義，認(rèn)為吃鹽圖的就是它的咸味，與別的無(wú)關(guān)。其實(shí)，食鹽對(duì)人體健康至關(guān)重要，李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)：“五味之中，唯此不可缺。”加碘鹽更是如此。

缺碘可引起地方性甲狀腺腫大和兒童智力受損。如果孕婦缺碘，生下的小兒智力和身高會(huì)受到嚴(yán)重影響，醫(yī)學(xué)上稱(chēng)為呆小病。為此，我國(guó)政府在上個(gè)世紀(jì)90年代就開(kāi)始在全國(guó)實(shí)施全民食用加碘鹽行動(dòng)。

目前的加碘鹽加入的是碘酸鉀，它性質(zhì)比較穩(wěn)定。但是，在烹調(diào)過(guò)程中，碘鹽遇高溫會(huì)分解成碘元素而揮發(fā)。因此，炒菜時(shí)盡量在菜將出鍋時(shí)才下鹽。另外，許多家庭習(xí)慣把鹽放在灶臺(tái)上，這其實(shí)是很容易引起加碘鹽氧化分解，失效變質(zhì)的。碘鹽應(yīng)存放在加蓋的、不透明的密封容器（如陶瓷罐）內(nèi)，而且應(yīng)遠(yuǎn)離灶臺(tái)，避免高溫。最好放在陰涼、干燥處，避免陽(yáng)光直射或吸潮。

加鋅、加鈣鹽該不該吃

隨著加碘食鹽的上市，鋅營(yíng)養(yǎng)鹽、鈣營(yíng)養(yǎng)鹽、硒營(yíng)養(yǎng)鹽等許多保健鹽也陸續(xù)上市。這些營(yíng)養(yǎng)保健鹽都是在傳統(tǒng)碘鹽的基礎(chǔ)上，分別添加人體所需的鋅、鈣、硒等微量元素。所謂微量，就是說(shuō)，這些元素在人體里的含量很少，但又是必需的。它們少了固然不行，多了也會(huì)引起麻煩。因此，哪些人適合食用這些鹽，應(yīng)該食多久，如何做到補(bǔ)充但又不過(guò)量，這些問(wèn)題目前都還存在許多爭(zhēng)議。

也就是說(shuō)，除了加碘食鹽外，購(gòu)買(mǎi)宣稱(chēng)有營(yíng)養(yǎng)保健作用的食鹽，一定要慎重。因?yàn)槭雏}中添加某些微量元素過(guò)多，有可能引起微量元素中毒，而對(duì)真正微量元素缺乏的人來(lái)說(shuō)，這些鹽也可能添加量不足，并不能起到補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的作用。

“鹽”多必失

日本在侵華期間，就曾經(jīng)利用食鹽，企圖讓我們繳械投降。他們封鎖了所有的關(guān)口，禁止往抗戰(zhàn)區(qū)送鹽。結(jié)果，抗戰(zhàn)區(qū)的軍民都出現(xiàn)了頭痛、倦怠、惡心、嘔吐、食欲不振、全身無(wú)力等低鹽的癥狀。由此可見(jiàn)，食鹽過(guò)少，人的學(xué)習(xí)和工作效率都會(huì)降低。但水可載舟，亦可覆舟。食鹽攝入過(guò)多，也會(huì)引起各種各樣的疾病。

高鹽飲食，除了可能引起高血壓之外，還可能使胃黏膜受損，使胃潰瘍、胃炎等發(fā)病率增加。日本北海道人的胃癌發(fā)病率相當(dāng)高，科學(xué)家研究認(rèn)為，這可能與當(dāng)?shù)厝讼矚g吃咸魚(yú)有關(guān)。

還有研究表明，高鹽飲食可使腦中風(fēng)的發(fā)生率增加。除此之外，高鹽可致哮喘以及其他呼吸道疾病加重；高鹽會(huì)使尿鈣排泄增加，繼而發(fā)生骨脫鈣，形成骨質(zhì)疏松。糖尿病患者限糖是肯定的，目前還有研究認(rèn)為，他們也必須限鹽。因?yàn)椋啕}飲食可能是導(dǎo)致血糖增高，加速糖尿病及其并發(fā)癥發(fā)生、發(fā)展的原因。

據(jù)說(shuō)，德國(guó)人的廚房一般都備有天平秤，以確定每道菜該放多少油鹽。我們雖然不會(huì)做到如此精確，但這不代表無(wú)法計(jì)算我們的食鹽量。健康成年人每天攝入食鹽6克，就可以滿(mǎn)足機(jī)體對(duì)鈉的需求。以一家三口為例，如果三餐均在家用餐，每人每天6克鹽，每月的量就是480克。也就是說(shuō)，每月差不多用一包鹽就可以了。當(dāng)然，如果進(jìn)食的醬油、鹽腌食品比較多，就要相應(yīng)地減少鹽量的攝入。（作者：陳超剛）