別貪口癮送走健康  10-17

　世界衛生組織曾明確警告過消費者，高溫油炸后的食品，如炸薯條、炸饅頭片、炸麻花、炸油餅等含有一定的致癌物丙烯酰胺，近日，業內人士更指出，在所有油炸食品中，越薄的，含丙烯酰胺就越多，對人體危害也越大。

　　油炸食品不利健康

　　此前，挪威食品安全局的一項研究結果顯示，在油炸和烘烤的食物中含有很高含量的丙烯酰胺，每年在挪威450萬人口中大約有30人由于過多食用油炸或烘烤食物而患癌癥。瑞典科學家的一項研究也得出了相似的結論，他們發現在薯片、法式油炸食物、餅干中含有的丙烯酰胺水平達到令人吃驚的水平。這種高濃度的丙烯酰胺是富含碳水化合物的食品在油炸或烘烤過程中產生的。

　　挪威政府認為本研究與瑞典以及此后英國科學家進行的研究結果具有良好的一致性。他們在一項聲明中指出：“在進一步的研究結果出來之前，挪威食品安全局建議人們少吃油炸食品。對于那些喜歡吃油炸食品的人更應該減少。”在調查的30種食品中，面包中丙烯酰胺的含量最低，也就是說其安全性最佳。但是由于面包是人們最常食用的食物，因此它仍然是丙烯酰胺最主要的來源之一。但是研究人員認為：“吃面包的益處遠超過其可能帶來的危害。”

　　據悉，油炸會在很大程度上破壞食物的蛋白質、維生素和礦物質等營養成分，讓它變成高熱量、高脂肪食物，不僅容易引發肥胖、高血壓等疾病，對本身比較胖的中老年人和患有高血脂、高血壓、心腦血管病以及糖尿病等慢性病的人來說都不適宜。

　　高油溫薄脆食物更有害

　　根據一項調查發現，食物越脆越薄，丙烯酰胺含量越高，比如薯片的丙烯酰胺含量就比薯條高10倍。記者采訪了華南農業大學食品學院有關人士，證實這種說法是有道理的。

　　在同等加工條件下，油炸食品肯定是越薄越有害。食物越薄，它在油炸時接受的溫度就越高；溫度越高，產生的有害物質，如丙烯酰胺等就越多。比如炸油條、炸薯條和炸薯片相比，它們在制作過程中一般都會加熱到120℃以上，這時就會產生丙烯酰胺。所不同的是，炸油條加熱時油溫超過180℃就可以了；但更薄一些的炸薯條、炸薯片等，油溫需要超過200℃，因此會產生更多的丙烯酰胺。人在長期低劑量食用含丙烯酰胺的食品后，會出現嗜睡、情緒與記憶改變、產生幻覺和震顫等癥狀，并伴隨末梢神經病（如出汗和肌肉無力）。

　　我國食品污染物監測網監測結果顯示，油炸薯類、大麥茶、速溶咖啡、玉米茶、谷類油炸食品、谷類烘烤食品中丙烯酰胺含量較高。同時，丙烯酰胺在食品中含量取決于食品加工、烹調方式，特別是食品種類和油炸溫度與時間。除了炸薯條、炸薯片，還有一些又薄又脆的炸油餅，其丙稀酰胺的含量都偏高。長期食用含有丙稀酰胺的油炸食品，尤其是老人和兒童，解毒能力較差，毒素不易排出，則危害健康。

　　多食蔬果代替油炸食品

　　科學地選擇食品才能保證健康。像餅干和曲奇、蝴蝶酥等小點心，也是容易產生丙烯酰胺的食物，這點往往被大家忽視了。很多白領甚至把它們當成了辦公室的必備小吃，長此以往，就有一定的危害性。

　　用各種各樣的水果和新鮮的蔬菜來代替油炸食物，無疑對健康更有好處。同時，新鮮的蔬菜和水果還有一定的解毒作用，能幫助我們排出體內的有毒物質。在家做飯時，也最好采用炒、燉、煮等烹調方式，盡量少用油炸。即使使用，也不要將要炸的食物切得過薄，或將油溫燒得過高。

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　　丙烯酰胺究竟是什么？

　　據中國衛生部公布的《食品中丙烯酰胺的危險性評估》稱，“丙烯酰胺（CH2＝CH－CONH2）是一種白色晶體物質，分子量為70．08,是1950年以來廣泛用于生產化工的產品聚丙烯酰胺的前體物質。丙烯酰胺可通過多種途徑被人體吸收，其中經消化道吸收最快，在體內各組織中廣泛分布，包括母乳。”

　　該文件稱，“對接觸丙烯酰胺的職業人群和因事故偶然暴露于丙烯酰胺的人群的流行病學調查，均表明丙烯酰胺具有神經毒性作用，但目前還沒有充足的人群流行病學證據表明，通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性。”

　　該文件表明，丙烯酰胺含量較高的三類食品是?高溫加工的土豆制品、咖啡及其類似制品、早餐谷物類食品。

　　注意：兒童丙烯酰胺攝入量為成人2－3倍

　　根據對世界上17個國家丙烯酰胺攝入量的評估結果顯示，按體重計，兒童丙烯酰胺的攝入量為成人的2－3倍。其中丙烯酰胺主要來源的食品為炸薯條16％－30％，炸薯片6％－46％，咖啡13％－39％，餅干10％－20％，面包10％－30％，其余均小于10％。