別貪口癮送走健康  10-12

世界衛(wèi)生組織曾明確警告過(guò)消費(fèi)者，高溫油炸后的食品，如炸薯?xiàng)l、炸饅頭片、炸麻花、炸油餅等含有一定的致癌物丙烯酰胺，近日，業(yè)內(nèi)人士更指出，在所有油炸食品中，越薄的，含丙烯酰胺就越多，對(duì)人體危害也越大。

　　油炸食品不利健康

　　此前，挪威食品安全局的一項(xiàng)研究結(jié)果顯示，在油炸和烘烤的食物中含有很高含量的丙烯酰胺，每年在挪威450萬(wàn)人口中大約有30人由于過(guò)多食用油炸或烘烤食物而患癌癥。瑞典科學(xué)家的一項(xiàng)研究也得出了相似的結(jié)論，他們發(fā)現(xiàn)在薯片、法式油炸食物、餅干中含有的丙烯酰胺水平達(dá)到令人吃驚的水平。這種高濃度的丙烯酰胺是富含碳水化合物的食品在油炸或烘烤過(guò)程中產(chǎn)生的。

　　挪威政府認(rèn)為本研究與瑞典以及此后英國(guó)科學(xué)家進(jìn)行的研究結(jié)果具有良好的一致性。他們?cè)谝豁?xiàng)聲明中指出：“在進(jìn)一步的研究結(jié)果出來(lái)之前，挪威食品安全局建議人們少吃油炸食品。對(duì)于那些喜歡吃油炸食品的人更應(yīng)該減少。”在調(diào)查的30種食品中，面包中丙烯酰胺的含量最低，也就是說(shuō)其安全性最佳。但是由于面包是人們最常食用的食物，因此它仍然是丙烯酰胺最主要的來(lái)源之一。但是研究人員認(rèn)為：“吃面包的益處遠(yuǎn)超過(guò)其可能帶來(lái)的危害。”

　　據(jù)悉，油炸會(huì)在很大程度上破壞食物的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，讓它變成高熱量、高脂肪食物，不僅容易引發(fā)肥胖、高血壓等疾病，對(duì)本身比較胖的中老年人和患有高血脂、高血壓、心腦血管病以及糖尿病等慢性病的人來(lái)說(shuō)都不適宜。

　　高油溫薄脆食物更有害

　　根據(jù)一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食物越脆越薄，丙烯酰胺含量越高，比如薯片的丙烯酰胺含量就比薯?xiàng)l高10倍。記者采訪了華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院有關(guān)人士，證實(shí)這種說(shuō)法是有道理的。

　　在同等加工條件下，油炸食品肯定是越薄越有害。食物越薄，它在油炸時(shí)接受的溫度就越高；溫度越高，產(chǎn)生的有害物質(zhì)，如丙烯酰胺等就越多。比如炸油條、炸薯?xiàng)l和炸薯片相比，它們?cè)谥谱鬟^(guò)程中一般都會(huì)加熱到120℃以上，這時(shí)就會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。所不同的是，炸油條加熱時(shí)油溫超過(guò)180℃就可以了；但更薄一些的炸薯?xiàng)l、炸薯片等，油溫需要超過(guò)200℃，因此會(huì)產(chǎn)生更多的丙烯酰胺。人在長(zhǎng)期低劑量食用含丙烯酰胺的食品后，會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒與記憶改變、產(chǎn)生幻覺(jué)和震顫等癥狀，并伴隨末梢神經(jīng)病（如出汗和肌肉無(wú)力）。

　　我國(guó)食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，油炸薯類(lèi)、大麥茶、速溶咖啡、玉米茶、谷類(lèi)油炸食品、谷類(lèi)烘烤食品中丙烯酰胺含量較高。同時(shí)，丙烯酰胺在食品中含量取決于食品加工、烹調(diào)方式，特別是食品種類(lèi)和油炸溫度與時(shí)間。除了炸薯?xiàng)l、炸薯片，還有一些又薄又脆的炸油餅，其丙稀酰胺的含量都偏高。長(zhǎng)期食用含有丙稀酰胺的油炸食品，尤其是老人和兒童，解毒能力較差，毒素不易排出，則危害健康。

　　多食蔬果代替油炸食品

　　科學(xué)地選擇食品才能保證健康。像餅干和曲奇、蝴蝶酥等小點(diǎn)心，也是容易產(chǎn)生丙烯酰胺的食物，這點(diǎn)往往被大家忽視了。很多白領(lǐng)甚至把它們當(dāng)成了辦公室的必備小吃，長(zhǎng)此以往，就有一定的危害性。

　　用各種各樣的水果和新鮮的蔬菜來(lái)代替油炸食物，無(wú)疑對(duì)健康更有好處。同時(shí)，新鮮的蔬菜和水果還有一定的解毒作用，能幫助我們排出體內(nèi)的有毒物質(zhì)。在家做飯時(shí)，也最好采用炒、燉、煮等烹調(diào)方式，盡量少用油炸。即使使用，也不要將要炸的食物切得過(guò)薄，或?qū)⒂蜏責(zé)眠^(guò)高。

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　　丙烯酰胺究竟是什么？

　　據(jù)中國(guó)衛(wèi)生部公布的《食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估》稱(chēng)，“丙烯酰胺（CH2＝CH－CONH2）是一種白色晶體物質(zhì)，分子量為70．08,是1950年以來(lái)廣泛用于生產(chǎn)化工的產(chǎn)品聚丙烯酰胺的前體物質(zhì)。丙烯酰胺可通過(guò)多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快，在體內(nèi)各組織中廣泛分布，包括母乳。”

　　該文件稱(chēng)，“對(duì)接觸丙烯酰胺的職業(yè)人群和因事故偶然暴露于丙烯酰胺的人群的流行病學(xué)調(diào)查，均表明丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性作用，但目前還沒(méi)有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)表明，通過(guò)食物攝入丙烯酰胺與人類(lèi)某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性。”

　　該文件表明，丙烯酰胺含量較高的三類(lèi)食品是?高溫加工的土豆制品、咖啡及其類(lèi)似制品、早餐谷物類(lèi)食品。

　　注意：兒童丙烯酰胺攝入量為成人2－3倍

　　根據(jù)對(duì)世界上17個(gè)國(guó)家丙烯酰胺攝入量的評(píng)估結(jié)果顯示，按體重計(jì)，兒童丙烯酰胺的攝入量為成人的2－3倍。其中丙烯酰胺主要來(lái)源的食品為炸薯?xiàng)l16％－30％，炸薯片6％－46％，咖啡13％－39％，餅干10％－20％，面包10％－30％，其余均小于10％。