近年來，天然食物因營養(yǎng)損失少，不含化學添加劑而備受人們的青睞。然而，不是所有天然食物都可生食，某些食物生食不僅提供不了營養(yǎng)素，而且會損害人體健康。

    未經(jīng)加工或烹調(diào)過的天然食物，存在一些能阻礙或抑制營養(yǎng)素吸收的成分，即抗營養(yǎng)因子。它們本身對人體并無毒害，但通過對營養(yǎng)素的抑制和干擾，就會造成肌體對某些營養(yǎng)素的吸收障礙，從而使人體出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏癥，影響健康與健美。

    蛋白質(zhì)是構(gòu)造修補肌體組織和參與調(diào)節(jié)多種代謝活動的重要營養(yǎng)素。一些天然食物卻含有蛋白酶抑制劑，能抑制胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等多種蛋白酶對食物蛋白質(zhì)的分解作用，使蛋白質(zhì)不能被人體完全吸收。

    一般豆類都含有胰蛋白酶抑制劑。生雞蛋含有抗酶蛋白質(zhì)，能阻止雞蛋內(nèi)其他蛋白質(zhì)與消化道的蛋白酶接觸，影響蛋白質(zhì)的吸收。如果長期生食這些食物，就會引起蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良癥，表現(xiàn)為皮膚粗糙、彈性差，毛發(fā)稀疏、變色，表皮產(chǎn)生有色斑點等。

    維生素是維持身體健康必需的一種調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要作用。某些水產(chǎn)品，如蝦、鯉魚等體內(nèi)存在一種硫胺素(維生素B1)酶的抗營養(yǎng)因子，可使硫胺素失去活性，造成硫胺素缺乏，產(chǎn)生脂溢性皮炎、帶狀皰疹及腳氣病等癥，、生雞蛋內(nèi)的抗生物素蛋白可與生物素結(jié)合，使腸道不能吸收這種維生素，時間久了會產(chǎn)生皮炎、皮膚干燥、粗糙，出現(xiàn)脫屑性斑點等生物素缺乏癥。

    礦物質(zhì)是維持人體正常生理功能必不可少的營養(yǎng)素。菜花、卷心萊、蘿卜等蔬菜含有致甲狀腺腫因子，可阻礙甲狀腺對碘的作用，引起甲狀腺腫、肥胖、頭發(fā)干枯等癥。大多數(shù)谷物含有較多纖維，部分蔬菜(如菠菜、大蔥等)含有較多的草酸，它們勻可與鈣、鎂、鐵、鋅、銅等礦物元素結(jié)合，影響人體吸收。長期下去會造成微量元素缺乏癥，使皮膚變性，頭發(fā)結(jié)構(gòu)和顏色變化，指甲生白斑等。