高油溫薄脆食物更有害
根據一項調查發現,食物越脆越薄,丙烯酰胺含量越高,比如薯片的丙烯酰胺含量就比薯條高10倍。記者采訪了
根據一項調查發現,食物越脆越薄,丙烯酰胺含量越高,比如薯片的丙烯酰胺含量就比薯條高10倍。記者采訪了華南農業大學食品學院有關人士,證實這種說法是有道理的。
在同等加工條件下,油炸食品肯定是越薄越有害。食物越薄,它在油炸時接受的溫度就越高;溫度越高,產生的有害物質,如丙烯酰胺等就越多。比如炸油條、炸薯條和炸薯片相比,它們在制作過程中一般都會加熱到120℃以上,這時就會產生丙烯酰胺。所不同的是,炸油條加熱時油溫超過180℃就可以了;但更薄一些的炸薯條、炸薯片等,油溫需要超過200℃,因此會產生更多的丙烯酰胺。人在長期低劑量食用含丙烯酰胺的食品后,會出現嗜睡、情緒與記憶改變、產生幻覺和震顫等癥狀,并伴隨末梢神經病(如出汗和肌肉無力)。
我國食品污染物監測網監測結果顯示,油炸薯類、大麥茶、速溶咖啡、玉米茶、谷類油炸食品、谷類烘烤食品中丙烯酰胺含量較高。同時,丙烯酰胺在食品中含量取決于食品加工、烹調方式,特別是食品種類和油炸溫度與時間。除了炸薯條、炸薯片,還有一些又薄又脆的炸油餅,其丙稀酰胺的含量都偏高。長期食用含有丙稀酰胺的油炸食品,尤其是老人和兒童,解毒能力較差,毒素不易排出,則危害健康。